壳聚糖抗菌膜在冷鲜鸡肉保鲜中的应用

论文摘要

试验将壳聚糖涂膜与保鲜剂浸渍保鲜效果做了对比；研究了贮藏期间壳聚糖涂膜处理冷鲜鸡肉的保水性与壳聚糖抗菌膜性能的关系；确定了壳聚糖抗菌膜中山梨酸钾的迁移模型的类型以及扩散系数的计算方法，为抗菌膜的研究提供方法参考；试验中进行了两组复配保鲜涂膜试验，获得了较理想的配方组合。（1）壳聚糖涂膜与保鲜剂浸渍保鲜的研究将壳聚糖涂膜和纳他霉素、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸浸渍冷鲜鸡肉的保鲜效果做了对比试验。定期测定肉样贮藏期间pH值、TVB-N值、TBA值、菌落总数4项指标。结果表明，壳聚糖涂膜保鲜相较于其他保鲜剂浸渍保鲜可显著降低冷鲜鸡肉贮藏期间的pH值、TVB-N值、TBA值、菌落总数，将冷鲜鸡肉货架期延长至10-12d，而其他保鲜剂只能将其货架期延长至7-8d。（2）壳聚糖抗菌膜提高冷鲜鸡肉保水性的研究试验研究了壳聚糖涂膜对冷鲜鸡肉保水性影响，对比了不同浓度壳聚糖涂膜处理肉样的预冷损耗值及储藏期间汁液流失率的变化情况。结果表明，1.0%壳聚糖涂膜提高冷鲜鸡肉保水性效果最好，可显著降低肉样的预冷损耗。贮藏第15d时，肉样的汁液流失率仅为3.57%。（3）壳聚糖抗菌膜中山梨酸钾迁移的数学模型及试验分析利用壳聚糖抗菌膜作为山梨酸钾的载体可制备抗菌性能优异的抗菌膜，抗菌膜中抗菌剂的扩散性与抗菌性的关系表现为抗菌剂扩散的越慢，抗菌膜的抗菌性能越好。试验探明了山梨酸钾和壳聚糖浓度对扩散系数D的影响。0.5%山梨酸钾初始浓度条件下，随着壳聚糖浓度增大扩散系数D减小，壳聚糖浓度由1.0%增大到2.0%时扩散系数D由3.07×10-12m2/s减小至2.07×10-12m2/s，若壳聚糖浓度相同，随着山梨酸钾浓度增大扩散系数D增大，山梨酸钾浓度由0.1%增大到1.0%时扩散系数D由0.89×10-12m2/s增大至5.84×10-12m2/s。通过幂律模型Mt/M∞=k×tn的n值确定了本试验中所测的0.1%、0.5%、1.0%山梨酸钾通过1.5%的壳聚糖膜及0.5%山梨酸钾通过1.0%、1.5%、2.0%壳聚糖膜的渗出迁移均属于菲克扩散。（4）壳聚糖与其他天然保鲜剂复合涂膜保鲜的研究为了得到货架期较理想的保鲜组合，试验进行了两组复合涂膜保鲜试验，一组将壳聚糖与溶菌酶、蜂胶、石榴多酚复合涂膜，优化组合为：0.5%壳聚糖、0.15%溶菌酶、0.6%蜂胶、0.05%石榴多酚；另一组通过对六种天然香辛料提取物进行筛选，根据抑菌率选出三种抑菌效果较好的天然香辛料提取物与壳聚糖复合涂膜，优化组合为：0.5g/ml丁香提取物、1.5%壳聚糖、1.0g/ml黄莲提取物、0.5g/ml山苍子提取物。采用这两个最佳组合对冷鲜鸡肉复合涂膜均可将冷鲜鸡肉的货架期延长至12-15d，显著优于空白组4-5d的货架期。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 文献综述
• 1.1 生物聚合物抗菌膜
• 1.1.1 生物聚合物抗菌膜的抗菌机理
• 1.1.2 影响抗菌膜保鲜效果的因素
• 1.1.3 生物聚合物抗菌膜类型
• 1.2 生物聚合物抗菌膜在食品中的应用
• 1.2.1 生物聚合物抗菌膜在果蔬中的应用
• 1.2.2 生物聚合物抗菌膜在肉制品加工及保鲜中的应用
• 1.2.3 生物聚合物抗菌膜在其他食品中的应用
• 1.3 生物聚合物抗菌膜中常用的抗菌剂
• 1.3.1 化学防腐剂
• 1.3.2 天然抗菌剂
• 1.4 壳聚糖
• 1.4.1 壳聚糖的结构与分子量
• 1.4.2 壳聚糖的抗菌机理
• 1.4.3 壳聚糖在食品保鲜中的应用
• 1.5 抗菌剂在抗菌膜中迁移的研究
• 1.6 生物聚合物抗菌膜在食品行业应用的前景与展望
• 1.7 冷鲜肉的保鲜技术的研究进展
• 1.7.1 冷鲜肉的保鲜方法
• 1.7.2 冷鲜肉的保鲜技术的研究展望
• 引言
• 2 试验材料与方法
• 2.1 试验材料与试剂
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 试验试剂
• 2.2 试验器材
• 2.3 试验内容与方法
• 2.3.1 壳聚糖涂膜与纳他霉素，乳酸链球菌素，ε–聚赖氨酸浸渍冷鲜鸡肉的保鲜试验
• 2.3.2 壳聚糖涂膜保鲜对冷鲜鸡肉保水性的影响
• 2.3.3 壳聚糖抗菌膜的制备与特性指标测定
• 2.3.4 壳聚糖抗菌膜中山梨酸钾迁移的数学模型及试验分析
• 2.3.5 山梨酸钾与壳聚糖抗菌膜对冷鲜鸡肉的保鲜试验
• 2.3.6 壳聚糖与其他天然保鲜剂的复配涂膜试验
• 2.3.7 壳聚糖与天然香辛料提取物的复配涂膜试验
• 3 结果与分析
• 3.1 壳聚糖涂膜与纳他霉素，乳酸链球菌素，ε–聚赖氨酸浸渍冷鲜鸡肉的保鲜试验17
• 3.1.1 壳聚糖处理对冷鲜鸡肉贮藏期间各项指标的影响
• 3.1.2 ε–聚赖氨酸浸渍对冷鲜鸡肉贮藏期间各项指标的影响
• 3.1.3 纳他霉素浸渍对冷鲜鸡肉贮藏期间各项指标的影响
• 3.1.4 乳酸链球菌素浸渍对冷鲜鸡肉贮藏期间各项指标的影响
• 3.2 壳聚糖涂膜保鲜对冷鲜鸡肉保水性的影响
• 3.2.1 预冷损耗（24h）
• 3.2.2 汁液流失率
• 3.3 壳聚糖抗菌膜的特性指标测定
• 3.3.1 膜水溶性测定
• 3.3.2 膜溶胀度测定
• 3.4 壳聚糖抗菌膜中山梨酸钾迁移的数学模型及试验分析
• 3.4.1 山梨酸钾通过壳聚糖膜向模拟物中的迁移
• 3.4.2 山梨酸钾通过壳聚糖膜向模拟物中迁移机制
• 3.5 山梨酸钾与壳聚糖抗菌膜对冷鲜鸡肉的保鲜试验
• 3.6 天然复配保鲜涂膜筛选试验
• 3.6.1 正交试验各处理组鸡肉在贮藏过程中pH值的变化
• 3.6.2 正交试验各处理组在贮藏过程中TVB-N值的变化
• 3.6.3 正交试验各处理组在贮藏过程中菌落总数的变化
• 3.6.4 正交试验结果分析
• 3.7 壳聚糖与天然香辛料提取物的复配涂膜试验
• 3.7.1 抑菌试验
• 3.7.2 壳聚糖与天然香辛料提取物的复配涂膜试验各处理组鸡肉在贮藏过程中pH值的变化
• 3.7.3 壳聚糖与天然香辛料提取物的复配涂膜试验各处理组在贮藏过程中TVB-N值的变化
• 3.7.4 壳聚糖与天然香辛料提取物的复配涂膜试验各处理组在贮藏过程中菌落总数的变化
• 3.7.5 正交试验结果分析
• 4 讨论
• 4.1 壳聚糖涂膜保鲜与保鲜剂浸渍保鲜
• 4.2 贮藏期间冷鲜鸡肉保水性与可食性抗菌膜性能的关系
• 4.3 壳聚糖抗菌膜中山梨酸钾迁移的数学模型及试验分析
• 4.4 抑菌剂与壳聚糖抗菌膜相结合应用于冷鲜鸡肉的保鲜
• 5 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 在读期间发表的学术论文