麦汁生物酸化的酿造应用研究

论文摘要

麦汁生物酸化技术是以非腐败型啤酒乳酸杆菌为菌种,以啤酒厂未添加酒花的过滤后头道麦芽汁为培养基发酵生产乳酸,调节糖化过程中糖化醪和麦芽汁的pH值,以满足啤酒酿造的需要,可部分或完全替代成品化学酸使用。本文优化了菌种的发酵条件,对乳酸发酵生产工艺进行了比较和改进,并将生物酸化后麦汁进行啤酒酿造试验,为生物酸化麦汁的进一步大生产创造条件。并成功在啤酒工厂得到实际应用。论文采用德氏乳酸杆菌（菌株TL-5）,适宜生长温度为30℃-50℃,当初始pH为6.0时最有利于菌的生长和产酸。经过对发酵乳杆菌产酸性能考察,发酵条件优化为:发酵温度46℃,麦汁浓度14%（w/w）,环境压力0.05 MPa静态培养,产酸速率最快。接种菌龄对产酸有显著影响,该菌株的发酵极限为1.3%。当分割比例为50%时,6 h基本上能恢复到发酵前的起始酸度,当分割比例为10%时,2.5 h就能恢复到发酵前的起始酸度。改进了乳酸发酵工艺,比较了分批发酵、半连续发酵和连续发酵生产工艺。用成品磷酸/乳酸和生物酸化麦汁调酸进行麦汁制备实验并进行啤酒发酵,对比两种麦汁和啤酒指标。生物酸化麦汁调酸制取的麦汁具有更低的色度,更佳的氨基酸组成和更高的总氨基酸含量;由此发酵成的啤酒具有更大的发酵度,经品尝,口味柔和、苦味愉悦。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 研究背景
• 1.2 国内外研究进展
• 1.2.1 麦汁生物酸化在国内研究进展
• 1.2.2 麦汁生物酸化在国外研究进展
• 1.3 麦汁生物酸化技术的应用
• 1.3.1 降低糖化醪pH值的方法
• 1.3.2 生物酸化对酶活的影响
• 1.3.3 麦汁生物酸化的优缺点
• 1.3.4 麦汁生物酸化的要求
• 1.4 麦汁生物酸化技术的应用前景
• 1.5 课题研究思路与主要内容
• 第二章 乳酸菌发酵条件优化
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 主要材料
• 2.2.2 仪器与设备
• 2.2.3 主要分析方法
• 2.2.4 产酸条件优化
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 麦芽指标分析
• 2.3.2 接种量对发酵产酸的影响
• 2.3.3 发酵温度对产酸的影响
• 2.3.4 搅拌对产酸的影响
• 2.3.5 麦汁浓度对产酸速率的影响
• 2.3.6 压力对产酸量的影响
• 2.3.7 不同分割比例下生长曲线与产酸曲线的测定
• 2.3.8 菌龄对产酸的影响
• 2.3.9 优化前后产酸性能的比较
• 2.4 本章小结
• 第三章 乳酸菌生产工艺的研究与应用
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 主要材料
• 3.2.2 主要分析方法
• 3.2.3 乳酸发酵工艺
• 3.2.4 乳酸发酵对发酵容器的要求
• 3.2.5 乳酸发酵工艺监控措施
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 三种乳酸发酵工艺流程的比较
• 3.3.2 乳酸发酵工艺在三得利啤酒工厂的应用
• 3.3.3 糖化野生酵母与乳酸菌相互影响
• 3.4 主要结论
• 第四章 生物酸化麦汁在啤酒酿造中的应用
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 主要材料
• 4.2.2 主要分析方法
• 4.2.3 主要实验方法
• 4.2.4 实验室小试
• 4.2.5 啤酒规模化酿造实际应用
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 糖化阶段添加生物酸与化学酸的量
• 4.3.2 添加生物酸与化学酸后的麦汁质量分析
• 4.3.3 添加生物酸与化学酸后的啤酒质量分析
• 4.3.4 生物酸化技术在三得利啤酒酿造中的应用
• 4.3.5 生物酸化麦汁经济效益评价
• 4.4 主要结论
• 主要结论与展望
• 1、主要结论
• 2、展望
• 致谢
• 参考文献