山乌桕蜂蜜酒及蜂蜜醋的酿造工艺研究

论文摘要

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物,经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质,含有丰富的营养物质。部分蜂蜜如山乌桕蜜,由于颜色较深、品质较差,不被消费者喜欢食用,影响了此种蜂蜜的销售和蜂农的效益。因此,本研究以山乌桕蜂蜜为原料发酵生产蜂蜜酒、蜂蜜醋以期提高其产品附加值。本文主要对山乌桕蜂蜜酒以及山乌桕蜂蜜醋的发酵工艺、调配、中试、氨基酸及挥发性香味成分分析等方面进行了系统的研究,实验结果表明：1)山乌桕蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为：以安琪黄酒活性干酵母作为发酵菌种、花粉添加量0.15%(w/v)、阿米诺酶添加量0.15%(w/v)、接种量0.2%(w/v)、起始糖度23%(w/v)、温度28℃、起始pH值3.6。经过7d发酵,其酒精度可以达到8.0%(v/v)。酒体的澄清采用添加0.25%(v/v)的壳聚糖季铵盐(HACC)溶液于室温下静置24 h,其透光率可以达到96.3%。2)山乌桕蜂蜜醋的最佳发酵工艺条件为：起始酒精度7%(v/v),接种量10%(v/v),起始pH值4.5,起始糖度10%(w/v),温度30℃,摇床转速200 r/min。经过6d发酵,醋酸含量达到4.93g/100mL。3)山乌桕蜂蜜醋饮料的最佳配方为山乌桕蜂蜜原醋10%(v/v),莲花粉破壁液18%(v/v),柠檬酸0.2%(w/v),,山乌桕蜂蜜8%(w/v)。经过6d发酵,酸度达到4.93g/100mL。醋饮料的澄清采用添加0.5%(v/v)的皂土调配液于室温下静置24 h,其透光率可以达到97.8%。所调配的蜂蜜醋饮料具有天然的蜜香和淡淡的花粉香,酸甜爽口,风味独特。4)山乌桕蜂蜜醋中试研究：采用批次流加液体通风发酵,最佳通风量前后中期分别为1：0.05,1：0.05,1：0.08v/v/min,流加酒液量1.5%(v/v)。其他条件同小试摇瓶实验。经过6d发酵,最终醋酸含量为4.273 g/100mL。5)山乌桕蜂蜜醋氨基酸及香味成分分析：采用氨基酸自动分析仪共检测出17种游离氨基酸,包括7种人体必需氨基酸,其含量占氨基酸总量的43.5%。此外,通过气相色谱—质谱法对山乌桕蜂蜜醋中的香气成分进行了分析,共分离鉴定出50种化合物,包括酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、烃类以及少量其它化合物。这些物质相互作用构成了山乌桕蜂蜜醋独特的香味。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 文献综述
• 1.1 蜂蜜概述
• 1.1.1 蜂蜜的来源
• 1.1.2 蜂蜜的化学成分与营养价值
• 1.1.3 蜂蜜的药用价值
• 1.1.4 山乌桕蜜简介
• 1.2 蜂蜜的深加工
• 1.3 蜂蜜酒的研究进展
• 1.3.1 蜂蜜酒的历史
• 1.3.2 蜂蜜酒的营养价值和保健功能
• 1.3.3 蜂蜜酒的国内外研究现状
• 1.4 蜂蜜醋及蜂蜜醋饮料的研究进展
• 1.4.1 食醋的历史
• 1.4.2 蜂蜜醋的营养价值和保健功能
• 1.4.3 蜂蜜醋的国内外研究现状
• 1.5 研究目的、意义及内容
• 1.5.2 研究目的与意义
• 1.5.3 主要研究内容
• 2 山乌桕蜂蜜酒的酿造工艺研究
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 主要原辅材料
• 2.1.2 菌种
• 2.1.3 主要设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 蜂蜜酒生产工艺流程
• 2.2.2 蜂蜜酒发酵最佳工艺条件的确定
• 2.2.3 干酵母的复水活化
• 2.2.4 理化指标检测方法
• 2.2.5 感官评定方法
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 添加花粉和阿米诺酶对蜂蜜酒发酵的影响
• 2.3.2 最佳酿酒酵母的确定
• 2.3.3 接种量对蜂蜜酒发酵的影响
• 2.3.4 起始糖度对蜂蜜酒发酵的影响
• 2.3.5 温度对蜂蜜酒发酵的影响
• 2.3.6 起始pH值对蜂蜜酒发酵的影响
• 2.3.7 正交试验结果与分析
• 2.3.8 验证试验
• 2.4 山乌桕蜂蜜酒的澄清处理
• 2.5 山乌桕蜂蜜酒的质量指标
• 2.5.1 感官指标
• 2.5.2 理化指标
• 2.5.3 微生物指标
• 2.6 结论
• 3 山乌桕蜂蜜醋的酿造工艺研究
• 3.1 材料
• 3.1.1 原料
• 3.1.2 菌种
• 3.1.3 试剂
• 3.1.4 培养基
• 3.1.5 主要仪器
• 3.2 方法
• 3.2.1 醋酸菌扩大培养
• 3.2.2 蜂蜜醋酿制工艺流程
• 3.2.3 蜂蜜醋发酵最优工艺研究方法
• 3.2.4 理化指标检测方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 酒精度对蜂蜜醋发酵的影响结果
• 3.3.2 接种量对蜂蜜醋发酵的影响结果
• 3.3.3 起始糖度对蜂蜜醋发酵的影响结果
• 3.3.4 起始pH值对蜂蜜醋发酵的影响结果
• 3.3.5 装液量对蜂蜜醋发酵的影响结果
• 3.3.6 温度对蜂蜜醋发酵的影响结果
• 3.3.7 正交试验结果与分析
• 3.4 山乌桕蜂蜜醋饮料的调配与澄清
• 3.4.1 山乌桕蜂蜜醋饮料的调配
• 3.4.2 山乌桕蜂蜜醋饮料的澄清工艺研究
• 3.5 山乌桕蜂蜜醋饮料的质量指标
• 3.5.1 感官指标
• 3.5.2 理化指标
• 3.5.3 微生物指标
• 3.6 结果与讨论
• 4 山乌桕蜂蜜醋发酵工艺的放大中试研究
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 主要原料与菌种
• 4.1.2 主要设备
• 4.1.3 分析方法
• 4.2 实验方法与结果
• 4.2.1 通风量对醋酸发酵的影响
• 4.2.2 酒液流加量对醋酸发酵的影响
• 4.2.3 蜂蜜醋发酵的中试放大研究
• 4.3 结论与讨论
• 5 山乌桕蜂蜜醋营养成分分析
• 5.1 山乌桕蜂蜜醋中游离氨基酸的分析
• 5.1.1 材料与仪器
• 5.1.2 实验方法
• 5.1.3 结果与分析
• 5.2 山乌桕蜂蜜醋中挥发性物质的分析
• 5.2.1 材料与仪器
• 5.2.2 实验方法
• 5.2.3 结果与分析
• 5.3 结论与讨论
• 6 结论与展望
• 6.1 本研究的主要结论
• 6.2 本研究的几点展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士期间发表的论文