丁香鱼干制脱水数学模型构建及其贮藏品质变化的研究

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本文以丁香鱼为研究对象,致力于海洋小型鱼类船上移动加工关键技术——丁香鱼干制脱水数学模型构建及其贮藏品质变化的基础性研究。本文通过模拟船上移动加工程序,系统研究了丁香鱼热风干燥温度、风速对于鱼体水分散失的影响,建立干燥特性数学模型,并计算出丁香鱼水分散失的反应活化能。同时通过研究脂肪氧化、蛋白质变性等,揭示了丁香鱼储藏过程中品质变化机理,并研究添加糖醇与过油脱水两种工艺技术对于丁香鱼品质的影响。得到结论如下：1.丁香鱼薄层干燥数学模型研究通过国际常用的9个薄层干燥模型对丁香鱼干燥数据进行拟合,确定Midilli模型为丁香鱼热风干燥最适模型,并计算Midilli模型中各个系数值。通过建立传质效率模型,结合阿留尼乌斯方程计算出丁香鱼热风干燥指前因子D0=3.0406×10-8m2/s,反应活化能Ea=20.9796kJ/mol。2.丁香鱼储藏过程中的品质变化随着储藏时间延长和储藏温度提高,脂肪氧化显著,且蛋白质变性加剧。蛋白质变性导致其空间结构改变,疏水性基团暴露,活性巯基与氧接触概率增大,加剧巯基氧化。而深度冷冻储藏（-80℃）能够较好保护丁香鱼的原始质地和色泽,降低鱼体海绵状发生几率,并且能够抑制微生物繁殖,减少鱼体腐败变质,延长产品货架期。3.丁香鱼加工工艺研究综合各个因素,添加5%～10%山梨醇具有较好保湿作用。油温130℃,过油时间30～60s,能使丁香鱼有效脱水,并且具有诱人色泽和芳香,保持一定嚼劲,确定其为最佳工艺。

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ABSTRACT

第一章绪论

1.1 丁香鱼生物学特性和加工现状

1.1.1 丁香鱼的生物学特性

1.1.2 丁香鱼资源开发现状

1.2 丁香鱼加工的技术难点

1.2.1 丁香鱼捕获后保鲜技术

1.2.2 丁香鱼干制前的灭酶减菌技术

1.2.3 丁香鱼干燥脱水的技术控制

1.2.4 丁香鱼的筛分选别

1.2.5 丁香鱼储藏过程中品质劣变控制

1.3 水产干燥技术的发展与现状

1.3.1 水产品干燥技术研究的重要性

1.3.2 水产干燥加工现状

1.3.3 干燥加工对水产品理化性质和感官品质的影响

1.3.4 水产干燥加工技术的发展趋势

1.4 水产品低温保藏过程中品质变化

1.4.1 水产品低温保藏过程中品质变化研究的重要性

1.4.2 水产品低温保鲜应用现状

1.4.3 低温保藏时间对水产品品质影响

1.4.4 水产品保鲜发展趋势

1.5 水产品加工研究进展

1.5.1 水产品加工研究的重要性

1.5.2 国内外水产品加工现状

1.5.3 糖醇类在水产品中的应用

1.5.4 水产品加工的发展趋势

1.6 本课题研究目的和意义

1.7 本课题主要研究内容

第二章丁香鱼的干燥特性及其干燥数学模型研究

2.1 材料与方法

2.1.1 实验材料

2.1.2 主要试剂

2.1.3 主要仪器设备

2.1.4 实验方法

2.1.5 实验设计

2.1.6 模型基础与运算法则

2.1.7 统计分析

2.2 结果与讨论

2.2.1 干燥温度对丁香鱼干燥速率的影响

2.2.2 干燥风速对丁香鱼干燥速率的影响

2.2.3 热风干燥数学模型的建立

2.3 本章小结

第三章丁香鱼储藏过程中品质变化研究

3.1 材料与方法

3.1.1 实验材料

3.1.2 主要试剂

3.1.3 主要仪器设备

3.1.4 实验方法

3.2 结果与讨论

3.2.1 不同储藏温度对丁香鱼脂肪氧化的影响

3.2.2 不同储藏温度对丁香鱼蛋白质变化的影响

3.2.3 挥发性盐基氮测定

3.2.4 电子显微镜分析

3.2.5 丁香鱼在不同温度储藏过程中色差变化

3.3 本章小结

第四章丁香鱼加工工艺研究

4.1 材料与方法

4.1.1 实验材料

4.1.2 主要试剂

4.1.3 主要仪器设备

4.1.4 实验方法

4.2 结果与讨论

4.2.1 糖醇添加剂对丁香鱼脱水的影响

4.2.2 过油对丁香鱼脱水的影响

4.3 本章小结

第五章总结和展望

5.1 全文总结

5.1.1 丁香鱼热风干燥组合模型建立

5.1.2 丁香鱼在不同储藏温度下品质变化研究

5.1.3 丁香鱼工艺加工研究

5.2 展望

5.2.1 组合/热风干燥数学模型的建立

5.2.2 研究干燥过程中脂肪氧化产物对蛋白质的影响

5.2.3 加工保藏过程中蛋白质变性保护剂的开发

5.2.4 丁香鱼风味化食品的开发

5.2.5 丁香鱼蒸煮液中蛋白质富集利用

参考文献

攻读学位期间发表的论文

致谢

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