干型半干型茯苓酒发酵工艺研究及相关检测

论文摘要

本论文研究茯苓菌摇瓶发酵终点为196h。菌丝体鲜重为30g／100mL、发酵液还原糖含量0.05g／L、发酵液的终点pH2.5、发酵液总糖含量2.0g／L。运用物理方法浸提处理茯苓发酵醪液：以超声波法所得的茯苓多糖浓度最高,且显著高于其它各组。然后依次是高压法,高温高压法,恒温水浴法和匀浆法。其中匀浆法效果最差,但是也显著高于对照组。超声波浸提法的最佳参数为：超声波处理时间6min、水浴时间1.5h、水浴温度70℃。多糖含量达到4.98g／L。研究酒精发酵实验时,以茯苓发酵醪液、蔗糖为主要原料,用发酵法生产茯苓酒。通过单因素实验确定最佳酿酒酵母菌株为S-7,糖添加量为22%,干型酒糖添加量为21%至22%,半干型酒糖添加量为22%,但低于24%。适宜发酵温度为30℃,适宜酵母接种量为10%,适宜起始pH为3.5,发酵周期以88至96h。复合酵母发酵中,酵母菌株S-7和S-0的复合比例为：10%：4%,得到的发酵酒体酒度高,酒香醇。制得的茯苓酒中酒精含量11%,总糖6.30g／L,还原糖2.42g/L,总酸3.47g／L,可溶性固形物≥7%,游离氨基氮81.9mg／L,该茯苓酒色泽金黄,酒香纯正,卫生指标符合国家相关标准。在澄清实验中,采用澄清剂蛋清、琼脂、明胶、皂土和皂土辅以壳聚糖对干型茯苓酒进行澄清研究。结果表明,皂土辅以壳聚糖的澄清效果明显好于其它澄清剂,酒体的澄清率达到98%,还原糖保存率为97%,总酸保存率95%,其用量分别为0.16%的皂土辅以0.08%的壳聚糖,澄清后的酒体稳定性增加,洒体清澈透亮,呈现诱人的金黄色。茯苓酒成品经抽滤、澄清、陈酿、灭菌后酒体澄清透亮,呈蜂蜜色,酒香纯正,微带有茯苓发酵液的酸味。对干型茯苓酒产品进行动物功能学检测,表明茯苓酒具有一定的抗衰老作用。果蝇三个剂量组的平均寿命、半数死亡时间和最高寿命都有所延长,虽然高剂量对抗衰老作用不明显,但中低剂量对其延缓衰老有极显著的作用。干型茯苓酒实验组的小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞的吞噬指数和吞噬率均显著的高于对照组（F>F0.05）,表明茯苓酒具有一定的增强免疫力功效。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 茯苓的简介
• 1.2.1 茯苓的主要化学成分
• 1.2.2 茯苓的医用价值
• 1.2.3 食药用真菌食品的开发
• 1.3 茯苓产品的开发
• 1.4 本论文的目的、意义及内容
• 1.5 创新点
• 第2章 茯苓液体发酵最佳时间的确定
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 菌种
• 2.1.2 培养基
• 2.1.3 主要试剂
• 2.1.4 仪器设备
• 2.2 分析方法
• 2.2.1 总糖的测定方法
• 2.2.2 还原糖的测定方法
• 2.2.3 茯苓生物量鲜重的测定方法
• 2.2.4 发酵液pH的测定方法
• 2.3 实验方法
• 2.4 实验结果与分析
• 2.4.1 发酵过程中茯苓菌丝体生物量的变化
• 2.4.2 发酵过程中茯苓发酵液中还原糖的变化
• 2.4.3 发酵过程中茯苓发酵液中pH的变化
• 2.5 小结
• 第3章 茯苓发酵醪液多糖提取工艺研究
• 3.1 实验材料
• 3.1.1 供试物品
• 3.1.2 主要试剂
• 3.1.3 主要仪器设备
• 3.2 分析方法
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 茯苓发酵醪液的组织处理
• 3.3.2 不同提取方法对比实验
• 3.4 实验结果与分析
• 3.4.1 机械破碎实验结果
• 3.4.2 热水恒温浸提法各参数对多糖提取的影响
• 3.4.3 超声波法实验结果分析
• 3.4.4 高压法各参数对多糖提取的影响
• 3.4.5 高温高压法各参数对多糖提取的影响
• 3.4.6 不同方法的对比实验结果多重比较分析
• 3.5 小结
• 第4章 酒精发酵条件的优化
• 4.1 实验材料
• 4.1.1 菌种
• 4.1.2 培养基
• 4.1.3 主要仪器及设备
• 4.2 分析方法
• 4.2.1 酒精度测定
• 4.2.2 可溶性固形物含量测定
• 4.2.3 还原糖含量测定
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 酵母活化
• 4.3.2 菌株的扩大培养
• 4.3.3 酒精发酵基质制备
• 4.3.4 酵母菌株的选择实验
• 4.3.5 适宜糖添加量选择实验
• 4.3.6 干型半干型茯苓酒糖添加量选择实验
• 4.3.7 适宜发酵温度选择实验
• 4.3.8 适宜接种量选择实验
• 4.3.9 适宜起始pH选择实验
• 4.3.10 发酵周期的测定
• 4.3.11 发酵工艺正交选择实验
• 4.3.12 复合酵母菌株发酵优化实验
• 4.4 结果与分析
• 4.4.1 五种酵母菌株对酒精发酵的影响
• 4.4.2 初始糖添加量对酒精发酵的影响
• 4.4.3 干型半干型茯苓酒糖添加量选择实验
• 4.4.4 温度对酒精发酵的影响
• 4.4.5 接种量对酒精发酵的影响
• 4.4.6 起始pH对酒精发酵的影响
• 4.4.7 时间对酒精发酵的影响
• 4.4.8 发酵条件正交实验结果分析
• 4.4.9 复合酵母菌株发酵实验结果分析
• 4.5 小结
• 第5章 发酵酒体的后处理研究
• 5.1 实验材料
• 5.1.1 菌种及试剂
• 5.1.2 主要仪器及设备
• 5.2 分析方法
• 5.2.1 总糖含量的测定
• 5.2.2 还原糖含量的测定
• 5.2.3 酒精含量的测定
• 5.2.4 可溶性固形物含量的测定
• 5.2.5 透光率的测定
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 真空过滤处理酒体
• 5.3.2 对酒体进行澄清处理
• 5.3.3 微波处理酒体后熟实验
• 5.3.4 对酒体进行灭菌处理
• 5.4 实验结果与分析
• 5.4.1 真空抽滤实验结果
• 5.4.2 澄清剂的澄清结果
• 5.4.3 皂土辅以壳聚糖澄清结果
• 5.4.4 最佳澄清试剂对原酒成分影响结果
• 5.4.5 对酒体进行陈酿后熟实验结果
• 5.4.6 对酒体进行包装灭菌实验结果
• 5.5 小结
• 第6章 产品相关指标检测
• 6.1 实验材料
• 6.1.1 待测样品
• 6.1.2 实验动物
• 6.1.3 仪器设备
• 6.1.4 实验药品及制备
• 6.2 实验方法
• 6.2.1 样品质量指标检测
• 6.2.2 样品果蝇延缓衰老检测
• 6.2.3 样品增强小鼠免疫力功能检测
• 6.3 实验结果与分析
• 6.3.1 质量指标
• 6.3.2 果蝇延缓衰老实验结果与分析
• 6.3.3 小鼠增强免疫力实验结果与分析
• 6.4 小结
• 第7章 结论
• 参考文献
• 致谢