鲜切苹果酶促褐变及品质控制技术研究

论文摘要

本论文以富士、嘎啦、乔纳金和秦冠四个品种为试验材料,研究了褐变底物、贮藏温度、包装方式对鲜切苹果贮藏品质的影响,并且探讨了不同抑制剂对鲜切苹果酶促褐变的抑制效果,目的在于探索鲜切苹果酶促褐变的主要原因及防治方法。试验结果表明:1、鲜切富士、嘎啦、乔纳金和秦冠苹果在贮藏过程中色泽（L*值）和硬度值均呈下降趋势,其中富士苹果的色泽和硬度下降最慢,贮藏14d,L*值和硬度分别下降9.6%、34.56%,而鲜切秦冠的色泽下降幅度最大,贮藏14d后,色泽由77.66下降到67.09,降幅达到13.61%。富士经鲜切处理后其色泽保持较好,硬度也较高,比较适合做鲜切苹果加工材料;2、鲜切苹果在贮藏过程中,酚类物质含量和多酚氧化酶活性均呈现先上升后下降趋势,其中鲜切秦冠和乔纳金的酚类物质含量较高且变幅大,而富士和嘎啦的总酚含量较低,变化较为平缓;鲜切秦冠的PPO活性最高,变化幅度最大,而鲜切富士、嘎啦和乔纳金苹果的PPO活性均小于秦冠且变化平缓;3、不同品种鲜切苹果酶促褐变底物不同,其中嘎啦、富士和秦冠在贮藏期内的酶促褐变是以绿原酸和表儿茶素为底物,而乔纳金在贮藏期内的酶促褐变是以绿原酸为底物;4、鲜切富士、嘎啦、乔纳金和秦冠苹果在不同温度（常温、2℃、6℃和10℃）下贮藏,各品种的色泽和硬度呈不同程度的下降趋势,而总酚含量和PPO活性呈先升高后下降的趋势,各品种的鲜切苹果在6℃下贮藏可较好的保持其色泽和硬度,并且有效的抑制了总酚含量和PPO活性的上升;5、不同包装处理鲜切苹果后品质变化各异,其中真空包装效果最佳,较好的保持了鲜切苹果的色泽和硬度,有效抑制了PPO、POD和PAL活性的上升。6、单一使用0.3%柠檬酸、0.5%草酸、0.7%抗坏血酸、0.7%L-半胱氨酸和0.007%4-己基间苯二酚处理均能有效的抑制鲜切苹果褐变。其中4-己基间苯二酚、抗坏血酸和草酸抑制效果优于柠檬酸和L-半胱氨酸。7、鲜切苹果的最佳护色保鲜液组合为:0.009%4-己基间苯二酚+0.8%抗坏血酸+0.5%草酸,浸渍8min,并结合6℃贮藏,可有效抑制褐变,保持鲜切苹果的品质。其中对鲜切苹果抑制褐变起主导作用的抑制剂是4-己基间苯二酚。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 鲜切果蔬研究进展
• 1.2 鲜切果蔬褐变及其抑制方法
• 1.2.1 与鲜切果蔬褐变相关的因素
• 1.2.1.1 酚类物质
• 1.2.1.2 酶促褐变的酶类
• 1.2.1.3 氧气
• 1.2.2 抑制褐变的方法
• 1.2.2.1 物理方法
• 1.2.2.2 化学方法
• 1.2.2.3 辐照处理
• 1.2.2.4 高压处理技术
• 1.2.2.5 生物技术
• 1.3 本研究的意义、内容和目标
• 1.3.1 研究意义
• 1.3.2 研究内容和目标
• 第二章 不同品种鲜切苹果贮藏品质比较和酶促褐变底物的分析
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 实验材料与试剂
• 2.1.2 处理方法
• 2.1.3 测定指标
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 不同品种鲜切苹果贮藏过程中理化指标的变化
• 2.2.1.1 不同品种鲜切苹果贮藏过程中色泽和硬度的变化
• 2.2.1.2 不同品种鲜切苹果贮藏过程中总酚含量和PPO 活性的变化
• 2.2.2 不同品种鲜切苹果褐变底物的分析
• 2.3 小结
• 2.4 讨论
• 第三章 贮藏温度对鲜切苹果品质的影响
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 试验材料和处理
• 3.1.2 测定指标与试剂
• 3.1.3 数据处理
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 鲜切富士苹果在不同贮藏温度下品质的变化
• 3.2.1.1 鲜切富士苹果在不同贮藏温度下色泽和硬度的变化
• 3.2.1.2 鲜切富士苹果在不同贮藏温度下总酚含量和PPO 活性的变化
• 3.2.2 鲜切乔纳金苹果在不同贮藏温度下品质的变化
• 3.2.2.1 鲜切乔纳金苹果在不同贮藏温度下色泽和硬度的变化
• 3.2.2.2 鲜切乔纳金苹果在不同贮藏温度下总酚含量和PPO 活性的变化
• 3.2.3 鲜切嘎啦苹果在不同贮藏温度下品质的变化
• 3.2.3.1 鲜切嘎啦苹果在不同贮藏温度下色泽和硬度的变化
• 3.2.3.2 鲜切嘎啦苹果在不同贮藏温度下总酚含量和PPO 活性的变化
• 3.2.4 鲜切秦冠苹果在不同贮藏温度条件下品质的变化
• 3.2.4.1 鲜切秦冠苹果在不同贮藏温度下色泽和硬度的变化
• 3.2.4.2 鲜切秦冠苹果在不同贮藏温度下总酚含量和PPO 活性的变化
• 3.3 小结
• 3.4 讨论
• 第四章 不同包装方式对鲜切苹果贮藏品质的影响
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 实验材料与仪器
• 4.1.2 处理方法
• 4.1.3 测定指标
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 鲜切苹果在不同包装方式处理后色泽和硬度的变化
• 4.2.2 鲜切苹果在不同包装方式处理后总酚含量和PPO 活性的变化
• 4.2.3 鲜切苹果在不同包装方式处理后POD 活性和PAL 活性的变化
• 4.3 小结
• 4.4 讨论
• 第五章 不同抑制剂对鲜切苹果贮藏品质的影响和最佳复合抑制剂的筛选
• 5.1 材料与方法
• 5.1.1 试验材料与试剂
• 5.1.2 处理方法
• 5.1.2.1 单一抑制剂处理
• 5.1.2.2 复合抑制剂筛选
• 5.1.3 测定指标
• 5.2 结果与分析
• 5.2.1 单一抑制剂对鲜切苹果贮藏品质的影响
• 5.2.1.1 柠檬酸对鲜切苹果保鲜效果的研究
• 5.2.1.2 草酸对鲜切苹果保鲜效果的研究
• 5.2.1.3 抗坏血酸对鲜切苹果保鲜效果的研究
• 5.2.1.4 L-半胱氨酸对鲜切苹果保鲜效果的研究
• 5.2.1.5 4-己基间苯二酚对鲜切苹果保鲜效果的研究
• 5.2.2 最佳复合抑制剂的筛选
• 5.2.2.1 复合抑制剂处理鲜切苹果后贮藏品质的变化
• 5.2.2.2 复合抑制剂处理后对正交试验结果的分析
• 5.3 小结
• 5.4 讨论
• 全文结论
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 作者简介