本文主要研究内容
作者李瑞（2019）在《采后巴旦木的射频杀菌技术研究》一文中研究指出：巴旦木与核桃、开心果和榛子并称世界四大树坚果。其营养价值高,含有多种不饱和脂肪酸、维生素、蛋白质和矿物质等,具有很好的保健效果和药理作用。近年来,我国巴旦木的种植面积和产量受国内消费需求和国家相关政策的推动呈现逐年增加的趋势,但仍不能满足国内市场需求,每年还需从美国大量进口巴旦木。然而,采后巴旦木受到沙门氏菌感染引起的食品安全问题制约着国内外巴旦木产业的发展。如何将巴旦木中的沙门氏菌数量降低到安全水平,同时保证其食用安全和品质,是国内外巴旦木行业和生产企业亟待研究与解决的问题。本文以巴旦木主要消费品种Nonpareil为研究对象,围绕采后巴旦木先后进行了巴旦木中沙门氏菌的非致病替代菌-大肠杆菌ATCC 25922的耐热特性与射频杀菌技术等研究。具体包括:(1)利用铝制热致死加热单元(TDT单元)对比巴旦木中沙门氏菌PT 30和非致病替代菌大肠杆菌ATCC 25922的耐热性,并研究大肠杆菌ATCC 25922的耐热特性;(2)利用热特性分析仪和开放式同轴探针法,测量不同水分含量、不同温度下巴旦木仁的热特性和介电特性,计算特定频率下电磁波的穿透深度并用模拟和试验验证的方法对比研究了不同水分含量巴旦木仁在射频加热下的加热速率;(3)利用射频热处理对带壳巴旦木进行杀菌工艺研究及验证;(4)采用射频热处理对巴旦木仁进行杀菌工艺研究及验证;(5)研究射频热处理后以及贮藏期间带壳巴旦木和巴旦木仁的品质变化。通过对试验数据的分析,获得以下主要结论:(1)对比了不同水分含量巴旦木仁中的致病菌沙门氏菌PT 30和非致病替代菌大肠杆菌ATCC 25922的耐热性,并研究了大肠杆菌ATCC 25922的耐热特性。结果表明巴旦木中大肠杆菌ATCC 25922的耐热性强于沙门氏菌PT 30的耐热性。大肠杆菌ATCC 25922的D值随着热处理温度的升高而降低。不同温度热应激后,大肠杆菌ATCC25922的D值发生不同程度的增加,其中,45℃、5 min热应激后的D值最大,耐热蛋白的含量也比对照组的多,其耐热蛋白表达的相对mRNA水平变化趋势与D值的变化趋势相似。将耐热性最强的45℃、5 min预处理组在室温或低温下储藏24 h,可消除其增加的耐热性。因此,在设计有效的热杀菌方案时,必须考虑热应激引起的微生物耐热性增强的情况,以确保食品的食用安全。(2)用热特性分析仪测量了不同水分含量、温度条件下巴旦木仁的热特性参数如比热容、导热系数。用开放式同轴探针法测量了不同频率、不同水分含量、不同温度巴旦木仁的介电特性如介电常数和损耗因子。通过计算机模拟和试验验证的方法,对比了三种不同水分含量巴旦木仁在射频加热过程中的加热速率。结果表明巴旦木仁的比热容、导热系数均随温度和水分含量的升高而增加,建立的比热容、导热系数回归方程可用于预测不同水分含量、不同温度巴旦木仁的比热容和导热系数。巴旦木仁的介电常数和损耗因子在射频范围(10~300 MHz)内均随频率的增加而急剧下降,在微波范围(300~30000 MHz)内随频率的增加逐渐下降。巴旦木仁的介电常数和损耗因子均随温度和水分含量的升高而增大。建立的多项式回归模型可较好地模拟27、40、915、2450 MHz下介电常数或损耗因子与巴旦木仁温度/水分之间的关系。射频加热过程中,三种不同水分含量巴旦木仁的加热速率与用计算机模拟的加热速率数据吻合,说明了巴旦木仁的热特性和介电特性数据的可靠性。巴旦木仁的穿透深度随频率(27~2450 MHz)、水分含量(4.2%~19.6%w.b.)和温度(20℃~90℃)的增加而减小,如巴旦木仁的水分含量为11.9%w.b.、温度为60℃、频率为27 MHz时,巴旦木仁的穿透深度为90.62 cm。当频率为2450 MHz时,巴旦木仁的穿透深度仅为2.74 cm。以上结果说明射频加热的穿透深度比微波的大,更适合在保持加热均匀性的前提下进行大规模工业化杀菌处理。(3)建立了一种用射频加热系统对带壳巴旦木进行有效杀菌的工艺。射频处理前,将带壳巴旦木浸泡75 s,使壳的水分含量从5.58%w.b.增加到41.6%w.b.,仁的水分含量基本不变,静置1小时保证水分平衡。将接种大肠杆菌ATCC 25922的浸泡后的带壳巴旦木放置到筐子的冷点位置,补充未接种的浸泡后的带壳巴旦木使得整筐带壳巴旦木的重量达到1.7 kg,整筐带壳巴旦木的厚度为6 cm。在55℃热风、极板间距为10.5cm的条件下,对浸泡后的带壳巴旦木进行1.5 min的杀菌,以实现大肠杆菌ATCC 25922五个对数值的降低。在55℃热风、极板间距为12 cm的条件下,对杀菌后的带壳巴旦木干燥8.5 min,使带壳巴旦木壳的水分含量降低至5.08%w.b.。干燥后立即停止射频加热,从射频腔中取出带壳巴旦木,对3 cm厚的带壳巴旦木进行24 min强制风冷却。(4)建立并验证了一种用射频加热技术对巴旦木仁进行有效杀菌的工艺。在射频处理前,为了降低大肠杆菌ATCC 25922的耐热性,将巴旦木仁的水分含量从4.15%w.b.上调至10.01%w.b.。待其水分平衡一周后,将接种了大肠杆菌ATCC 25922的巴旦木仁放置到加热均匀性好的五层筐子(五个单层筐子L1、L2、L3、L4、L5垂直放置)的冷点位置,补充未接种的巴旦木仁使得五层筐子中每个单层筐子巴旦木仁的重量达到300 g。用72℃热风、极板间距为11 cm的射频、在射频加热过程中将五层筐子的顺序从L1、L2、L3、L4、L5调整为L5、L4、L3、L2、L1,以及72℃热风保温15 min,实现巴旦木中大肠杆菌ATCC 25922超过4个对数值减少的同时巴旦木仁的水分含量降低至7.06%w.b.。射频杀菌、干燥后将巴旦木仁从射频腔中取出,通过单层筐子强制室温冷却8 min使巴旦木仁的温度降低至30℃。(5)研究了射频热处理及贮藏期间,带壳巴旦木和巴旦木仁的品质变化。结果表明射频热处理和贮藏均会降低带壳巴旦木和巴旦木仁的水分含量,但是射频热处理后和贮藏期间带壳巴旦木的水分含量与未浸泡的带壳巴旦木相比没有显著性差异,射频热处理后巴旦木仁的水分含量与对照组相比有显著性差异。射频热处理后带壳巴旦木和巴旦木仁的平均过氧化值和游离脂肪酸值随着贮藏时间的增加而升高,但仍保持在可销售品质范围。带壳巴旦木和巴旦木仁的色泽与对照组相比无显著性差异。带壳巴旦木的脂肪酸成分与对照组相比没有显著性变化。因此,射频加热技术对浸泡后的带壳巴旦木和预处理后的巴旦木仁提供了一种实用、有效、环保的杀菌方法。
Abstract
ba dan mu yu he tao 、kai xin guo he zhen zi bing chen shi jie si da shu jian guo 。ji ying yang jia zhi gao ,han you duo chong bu bao he zhi fang suan 、wei sheng su 、dan bai zhi he kuang wu zhi deng ,ju you hen hao de bao jian xiao guo he yao li zuo yong 。jin nian lai ,wo guo ba dan mu de chong zhi mian ji he chan liang shou guo nei xiao fei xu qiu he guo jia xiang guan zheng ce de tui dong cheng xian zhu nian zeng jia de qu shi ,dan reng bu neng man zu guo nei shi chang xu qiu ,mei nian hai xu cong mei guo da liang jin kou ba dan mu 。ran er ,cai hou ba dan mu shou dao sha men shi jun gan ran yin qi de shi pin an quan wen ti zhi yao zhao guo nei wai ba dan mu chan ye de fa zhan 。ru he jiang ba dan mu zhong de sha men shi jun shu liang jiang di dao an quan shui ping ,tong shi bao zheng ji shi yong an quan he pin zhi ,shi guo nei wai ba dan mu hang ye he sheng chan qi ye ji dai yan jiu yu jie jue de wen ti 。ben wen yi ba dan mu zhu yao xiao fei pin chong Nonpareilwei yan jiu dui xiang ,wei rao cai hou ba dan mu xian hou jin hang le ba dan mu zhong sha men shi jun de fei zhi bing ti dai jun -da chang gan jun ATCC 25922de nai re te xing yu she pin sha jun ji shu deng yan jiu 。ju ti bao gua :(1)li yong lv zhi re zhi si jia re chan yuan (TDTchan yuan )dui bi ba dan mu zhong sha men shi jun PT 30he fei zhi bing ti dai jun da chang gan jun ATCC 25922de nai re xing ,bing yan jiu da chang gan jun ATCC 25922de nai re te xing ;(2)li yong re te xing fen xi yi he kai fang shi tong zhou tan zhen fa ,ce liang bu tong shui fen han liang 、bu tong wen du xia ba dan mu ren de re te xing he jie dian te xing ,ji suan te ding pin lv xia dian ci bo de chuan tou shen du bing yong mo ni he shi yan yan zheng de fang fa dui bi yan jiu le bu tong shui fen han liang ba dan mu ren zai she pin jia re xia de jia re su lv ;(3)li yong she pin re chu li dui dai ke ba dan mu jin hang sha jun gong yi yan jiu ji yan zheng ;(4)cai yong she pin re chu li dui ba dan mu ren jin hang sha jun gong yi yan jiu ji yan zheng ;(5)yan jiu she pin re chu li hou yi ji zhu cang ji jian dai ke ba dan mu he ba dan mu ren de pin zhi bian hua 。tong guo dui shi yan shu ju de fen xi ,huo de yi xia zhu yao jie lun :(1)dui bi le bu tong shui fen han liang ba dan mu ren zhong de zhi bing jun sha men shi jun PT 30he fei zhi bing ti dai jun da chang gan jun ATCC 25922de nai re xing ,bing yan jiu le da chang gan jun ATCC 25922de nai re te xing 。jie guo biao ming ba dan mu zhong da chang gan jun ATCC 25922de nai re xing jiang yu sha men shi jun PT 30de nai re xing 。da chang gan jun ATCC 25922de Dzhi sui zhao re chu li wen du de sheng gao er jiang di 。bu tong wen du re ying ji hou ,da chang gan jun ATCC25922de Dzhi fa sheng bu tong cheng du de zeng jia ,ji zhong ,45℃、5 minre ying ji hou de Dzhi zui da ,nai re dan bai de han liang ye bi dui zhao zu de duo ,ji nai re dan bai biao da de xiang dui mRNAshui ping bian hua qu shi yu Dzhi de bian hua qu shi xiang shi 。jiang nai re xing zui jiang de 45℃、5 minyu chu li zu zai shi wen huo di wen xia chu cang 24 h,ke xiao chu ji zeng jia de nai re xing 。yin ci ,zai she ji you xiao de re sha jun fang an shi ,bi xu kao lv re ying ji yin qi de wei sheng wu nai re xing zeng jiang de qing kuang ,yi que bao shi pin de shi yong an quan 。(2)yong re te xing fen xi yi ce liang le bu tong shui fen han liang 、wen du tiao jian xia ba dan mu ren de re te xing can shu ru bi re rong 、dao re ji shu 。yong kai fang shi tong zhou tan zhen fa ce liang le bu tong pin lv 、bu tong shui fen han liang 、bu tong wen du ba dan mu ren de jie dian te xing ru jie dian chang shu he sun hao yin zi 。tong guo ji suan ji mo ni he shi yan yan zheng de fang fa ,dui bi le san chong bu tong shui fen han liang ba dan mu ren zai she pin jia re guo cheng zhong de jia re su lv 。jie guo biao ming ba dan mu ren de bi re rong 、dao re ji shu jun sui wen du he shui fen han liang de sheng gao er zeng jia ,jian li de bi re rong 、dao re ji shu hui gui fang cheng ke yong yu yu ce bu tong shui fen han liang 、bu tong wen du ba dan mu ren de bi re rong he dao re ji shu 。ba dan mu ren de jie dian chang shu he sun hao yin zi zai she pin fan wei (10~300 MHz)nei jun sui pin lv de zeng jia er ji ju xia jiang ,zai wei bo fan wei (300~30000 MHz)nei sui pin lv de zeng jia zhu jian xia jiang 。ba dan mu ren de jie dian chang shu he sun hao yin zi jun sui wen du he shui fen han liang de sheng gao er zeng da 。jian li de duo xiang shi hui gui mo xing ke jiao hao de mo ni 27、40、915、2450 MHzxia jie dian chang shu huo sun hao yin zi yu ba dan mu ren wen du /shui fen zhi jian de guan ji 。she pin jia re guo cheng zhong ,san chong bu tong shui fen han liang ba dan mu ren de jia re su lv yu yong ji suan ji mo ni de jia re su lv shu ju wen ge ,shui ming le ba dan mu ren de re te xing he jie dian te xing shu ju de ke kao xing 。ba dan mu ren de chuan tou shen du sui pin lv (27~2450 MHz)、shui fen han liang (4.2%~19.6%w.b.)he wen du (20℃~90℃)de zeng jia er jian xiao ,ru ba dan mu ren de shui fen han liang wei 11.9%w.b.、wen du wei 60℃、pin lv wei 27 MHzshi ,ba dan mu ren de chuan tou shen du wei 90.62 cm。dang pin lv wei 2450 MHzshi ,ba dan mu ren de chuan tou shen du jin wei 2.74 cm。yi shang jie guo shui ming she pin jia re de chuan tou shen du bi wei bo de da ,geng kuo ge zai bao chi jia re jun yun xing de qian di xia jin hang da gui mo gong ye hua sha jun chu li 。(3)jian li le yi chong yong she pin jia re ji tong dui dai ke ba dan mu jin hang you xiao sha jun de gong yi 。she pin chu li qian ,jiang dai ke ba dan mu jin pao 75 s,shi ke de shui fen han liang cong 5.58%w.b.zeng jia dao 41.6%w.b.,ren de shui fen han liang ji ben bu bian ,jing zhi 1xiao shi bao zheng shui fen ping heng 。jiang jie chong da chang gan jun ATCC 25922de jin pao hou de dai ke ba dan mu fang zhi dao kuang zi de leng dian wei zhi ,bu chong wei jie chong de jin pao hou de dai ke ba dan mu shi de zheng kuang dai ke ba dan mu de chong liang da dao 1.7 kg,zheng kuang dai ke ba dan mu de hou du wei 6 cm。zai 55℃re feng 、ji ban jian ju wei 10.5cmde tiao jian xia ,dui jin pao hou de dai ke ba dan mu jin hang 1.5 minde sha jun ,yi shi xian da chang gan jun ATCC 25922wu ge dui shu zhi de jiang di 。zai 55℃re feng 、ji ban jian ju wei 12 cmde tiao jian xia ,dui sha jun hou de dai ke ba dan mu gan zao 8.5 min,shi dai ke ba dan mu ke de shui fen han liang jiang di zhi 5.08%w.b.。gan zao hou li ji ting zhi she pin jia re ,cong she pin qiang zhong qu chu dai ke ba dan mu ,dui 3 cmhou de dai ke ba dan mu jin hang 24 minjiang zhi feng leng que 。(4)jian li bing yan zheng le yi chong yong she pin jia re ji shu dui ba dan mu ren jin hang you xiao sha jun de gong yi 。zai she pin chu li qian ,wei le jiang di da chang gan jun ATCC 25922de nai re xing ,jiang ba dan mu ren de shui fen han liang cong 4.15%w.b.shang diao zhi 10.01%w.b.。dai ji shui fen ping heng yi zhou hou ,jiang jie chong le da chang gan jun ATCC 25922de ba dan mu ren fang zhi dao jia re jun yun xing hao de wu ceng kuang zi (wu ge chan ceng kuang zi L1、L2、L3、L4、L5chui zhi fang zhi )de leng dian wei zhi ,bu chong wei jie chong de ba dan mu ren shi de wu ceng kuang zi zhong mei ge chan ceng kuang zi ba dan mu ren de chong liang da dao 300 g。yong 72℃re feng 、ji ban jian ju wei 11 cmde she pin 、zai she pin jia re guo cheng zhong jiang wu ceng kuang zi de shun xu cong L1、L2、L3、L4、L5diao zheng wei L5、L4、L3、L2、L1,yi ji 72℃re feng bao wen 15 min,shi xian ba dan mu zhong da chang gan jun ATCC 25922chao guo 4ge dui shu zhi jian shao de tong shi ba dan mu ren de shui fen han liang jiang di zhi 7.06%w.b.。she pin sha jun 、gan zao hou jiang ba dan mu ren cong she pin qiang zhong qu chu ,tong guo chan ceng kuang zi jiang zhi shi wen leng que 8 minshi ba dan mu ren de wen du jiang di zhi 30℃。(5)yan jiu le she pin re chu li ji zhu cang ji jian ,dai ke ba dan mu he ba dan mu ren de pin zhi bian hua 。jie guo biao ming she pin re chu li he zhu cang jun hui jiang di dai ke ba dan mu he ba dan mu ren de shui fen han liang ,dan shi she pin re chu li hou he zhu cang ji jian dai ke ba dan mu de shui fen han liang yu wei jin pao de dai ke ba dan mu xiang bi mei you xian zhe xing cha yi ,she pin re chu li hou ba dan mu ren de shui fen han liang yu dui zhao zu xiang bi you xian zhe xing cha yi 。she pin re chu li hou dai ke ba dan mu he ba dan mu ren de ping jun guo yang hua zhi he you li zhi fang suan zhi sui zhao zhu cang shi jian de zeng jia er sheng gao ,dan reng bao chi zai ke xiao shou pin zhi fan wei 。dai ke ba dan mu he ba dan mu ren de se ze yu dui zhao zu xiang bi mo xian zhe xing cha yi 。dai ke ba dan mu de zhi fang suan cheng fen yu dui zhao zu xiang bi mei you xian zhe xing bian hua 。yin ci ,she pin jia re ji shu dui jin pao hou de dai ke ba dan mu he yu chu li hou de ba dan mu ren di gong le yi chong shi yong 、you xiao 、huan bao de sha jun fang fa 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自西北农林科技大学的李瑞，发表于刊物西北农林科技大学2019-07-11论文，是一篇关于射频论文,带壳巴旦木论文,巴旦木仁论文,杀菌论文,品质论文,西北农林科技大学2019-07-11论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自西北农林科技大学2019-07-11论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。