鲜切菠萝加工保鲜关键技术研究

论文摘要

菠萝（Ananas comosus）含有丰富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸及多种维生素等营养物质。本研究以“巴厘”（Ananas comosus.Yellow Mauritius）品种菠萝果实为试材,对鲜切菠萝加工贮藏中的关键环节,包括加工成熟度、杀菌方式和护色技术进行了研究,以解决鲜切菠萝贮藏中的主要问题——褐变和容易遭受微生物侵染,同时对这些环节可能对鲜切菠萝其他品质等产生的影响及其机理进行了研究,研究结果如下：1.菠萝果实成熟度越高,越有助于推迟鲜切菠萝在贮藏过程褐变的发生。表明果实成熟度直接影响到鲜切菠萝的褐变。但是果实成熟度越高,鲜切菠萝硬度下降和Vc下降较快。采用全绿果实,其鲜切产品一直保持较高的硬度；而鲜切半黄菠萝在贮藏期间更好地保持了Vc含量、可溶性固形物含量（TSS）。后熟作用使鲜切全绿菠萝在贮藏期糖含量相对较高,鲜切半黄菠萝在贮藏期间更好的保持了Vc含量、可溶性固形物含量（TSS）。成熟度对鲜切菠萝酸含量影响较小。综合分析鲜切菠萝贮藏过程外观及营养品质,表皮半黄菠萝用作鲜切加工最佳。2.UV-C照射可完全杀灭鲜切菠萝贮藏过程中的大肠菌群,其中60S、90S处理可大大降低鲜切菠萝贮藏过程中霉菌和酵母菌含量,60S照射对菌落总数抑制效果最佳,而且鲜切菠萝经UV-C照射后,硬度、TSS、糖含量的下降和酸含量的上升速度均低于对照组,腐烂率明显降低,但经短波紫外线照射后Vc含量严重降低,并加重鲜切菠萝褐变。3.鲜切菠萝先采用涂膜处理,再进行UV-C处理,可显著减少组织中Vc下降；对贮藏期间糖含量下降及酸含量上升起到较好的抑制作用；但对失重率、TSS影响较小。4.采用0.75%异抗坏血酸（EA）、1%魔芋粉涂膜和复合涂膜（0.75%EA+1%魔芋粉+0.75%壳聚糖）能较好的保持鲜切菠萝的色泽,减缓了贮藏期间菠萝褐变速度；同时采用EA及涂膜处理也降低了鲜切菠萝腐烂程度,保持了较好的外观；涂膜后,鲜切菠萝糖含量、Vc含量下降速度降低,酸含量上升、TSS、硬度下降速度减缓。EA、壳聚糖涂膜、魔芋粉涂膜分别对抑制鲜切菠萝PPO、POD、PAL活性有明显作用。复合涂膜则集中了三种膜的优势,在抑制PPO、POD及PAL活性上升、总酚及类黄酮含量下降均能起到明显作用,比单独涂膜效果要好。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 文献综述
• 1.1 鲜切果蔬发展概况
• 1.2 鲜切果蔬加工存在的主要问题及控制方法
• 1.2.1 控制鲜切果蔬褐变方法
• 1.2.1.1 物理方法
• 1.2.1.2 化学方法
• 1.2.1.3 生物方法
• 1.2.2 鲜切果蔬腐烂控制
• 1.2.3 其他
• 1.3 本研究主要目的意义及内容
• 1.3.1 目的意义
• 1.3.2 研究内容
• 2 鲜切菠萝最适加工成熟度的研究
• 2.1 材料方法
• 2.1.1 材料及处理
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要试验仪器和设备
• 2.1.4 方法
• 2.1.4.1 硬度
• 2.1.4.2 失重率测定
• 2.1.4.3 褐变评价
• 2.1.4.4 还原糖含量测定
• 2.1.4.5 可滴定酸含量
• 2.1.4.6 TSS测定
• 2.1.4.7 Vc含量测定
• 2.1.4.8 数据分析
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 不同成熟度鲜切菠萝对褐变的影响
• 2.2.2 不同成熟度鲜切菠萝对硬度的影响
• 2.2.3 不同成熟度鲜切菠萝对失重率的影响
• 2.2.4 不同成熟度鲜切菠萝对糖含量的影响
• 2.2.5 不同成熟度对鲜切菠萝中酸含量的影响
• 2.2.6 不同成熟度鲜切菠萝对TSS含量的影响
• 2.2.7 不同成熟度鲜切菠萝对Vc含量影响
• 2.3 讨论
• 3 短波紫外线照射对鲜切菠萝微生物及品质影响研究
• 3.1 材料方法
• 3.1.1 材料及前处理
• 3.1.2 仪器和设备
• 3.1.3 微生物检测试纸
• 3.1.4 方法
• 3.1.4.1 大肠菌群含量测定
• 3.1.4.2 霉菌酵母菌含量测定
• 3.1.4.3 菌落总数测定
• 3.1.4.4 硬度,失重率,还原糖、可滴定酸、TSS、Vc含量测定
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 不同照射时间对鲜切菠萝微生物影响
• 3.2.1.1 不同照射时间对鲜切菠萝大肠菌群的影响
• 3.2.1.2 不同照射时间对鲜切菠萝霉菌的影响
• 3.2.1.3 不同照射时间对鲜切菠萝酵母菌的影响
• 3.2.1.4 不同照射时间对鲜切菠萝菌落总数的影响
• 3.2.2 不同照射时间对鲜切菠萝品质影响
• 3.2.2.1 不同照射时间对鲜切菠萝褐变的影响
• 3.2.2.2 不同杀菌时间对鲜切菠萝腐烂率的影响
• 3.2.2.3 不同照射时间对鲜切菠萝硬度的影响
• 3.2.2.4 不同照射时间对鲜切菠萝还原糖含量的影响
• 3.2.2.5 不同照射时间对鲜切菠萝可滴定酸含量的影响
• 3.2.2.6 不同照射时间对鲜切菠萝TSS的影响
• 3.2.2.7 不同照射时间对鲜切菠萝Vc含量的影响
• 3.3 讨论
• 4 UV-C照射对复合涂膜鲜切菠萝品质影响研究
• 4.1 材料方法
• 4.1.1 材料及处理
• 4.1.1.1 膜制备
• 4.1.1.2 材料及处理
• 4.1.2 方法
• 4.1.2.1 硬度,失重率,还原糖、可滴定酸、TSS、Vc含量测定
• 4.1.2.2 气味,口感及腐烂程度
• 4.1.2.3 色度测定
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 UV-C照射对复合涂膜鲜切菠萝褐变影响
• 4.2.2 UV-C照射对复合涂膜鲜切菠萝腐烂影响
• 4.2.3 UV-C照射对复合涂膜鲜切菠萝失重率影响
• 4.2.4 UV-C照射对复合涂膜鲜切菠萝硬度影响
• 4.2.5 UV-C对复合涂膜鲜切菠萝还原糖含量影响
• 4.2.6 UV-C照射对复合涂膜鲜切菠萝酸含量影响
• 4.2.7 UV-C照射对复合涂膜鲜切菠萝TSS影响
• 4.2.8 UV-C照射对复合涂膜鲜切菠萝Vc影响
• 4.3 讨论
• 5 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝品质和生理影响研究
• 5.1 材料与方法
• 5.1.1 材料及前处理
• 5.1.2 仪器设备
• 5.1.3 方法
• 5.1.3.1 硬度,失重率,还原糖、可滴定酸、TSS、Vc含量测定
• 5.1.3.2 气味,口感及腐烂程度
• 5.1.3.3 色度测定
• 5.1.3.4 多酚氧化酶（PPO）和过氧化物（POD）的测定
• 5.1.3.5 苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的测定
• 5.1.3.6 总酚与类黄酮含量的测定
• 5.2 结果与分析
• 5.2.1 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切鲜切菠萝品质影响
• 5.2.1.1 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝色度影响
• 5.2.1.2 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝糖气味、口感及腐烂影响
• 5.2.1.3 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝糖失重率影响
• 5.2.1.4 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝硬度影响
• 5.2.1.5 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝糖含量影响
• 5.2.1.6 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝酸含量影响
• 5.2.1.7 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝TSS影响
• 5.2.1.8 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝Vc含量影响
• 5.2.2 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切鲜切菠萝生理影响
• 5.2.2.1 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝PPO活性影响
• 5.2.2.2 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝POD活性影响
• 5.2.2.3 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝PAL活性影响
• 5.2.2.4 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝总酚含量影响
• 5.2.2.5 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝类黄酮含量影响
• 5.3 讨论
• 6 结论
• 本论文的创新点
• 参考文献
• 附录
• 个人简历
• 致谢