带壳花生烘烤工艺及充氮气抗氧化研究

论文摘要

带壳烘烤花生是我国传统的一种重要休闲食品,传统工艺存在着加工工艺落后、生产周期长、能耗高、品质不稳定以及储藏时间短等问题。本文对带壳烘烤花生烘烤工艺进行了研究,采用真空联合干燥代替传统的烘烤方法,缩短了生产时间。研究了带壳花生壳内充氮的抗氧化新工艺和复合抗氧化剂抗氧化工艺,对带壳烘烤花生在储藏期间理化指标的变化规律进行了研究,并比较壳内充氮与真空包装、充氮包装、普通包装对延缓带壳烘烤花生氧化变质的效果。主要研究结果如下：1、采用正交试验对花生调味液的配方进行了优化,其最优配方为：食盐60g/kg,甘草10g/kg,甜蜜素0.65g/kg,此配方制成烘烤花生具有香浓、甘甜、酥脆、不口干等特点,符合大众口味。2、研究了带壳花生真空入味工艺,结果表明真空入味吸水率远高于传统入味。3、分析了花生酥化阶段传统干燥与真空干燥对花生水分的影响,研究表明相同条件下真空干燥所耗的时间是传统干燥的一半。将真空干燥方法应用于带壳花生的烘烤,检测烘烤花生在12个月内的储藏期酸价和过氧化值变化,在第12个月其油脂酸价达到0.93mgKOH/g,第6个月过氧化值18.9meq/kg,符合国家标准GB1733.1-1933《花生制品的试验方法、检测规则和标志、包装、运输、贮藏要求》的要求。表明真空干燥能够一定程度上延长货架期。4、研究了一种简单方便的壳内充氮气方法以及带壳烘烤花生壳内充氮的抗氧化新工艺和复合抗氧化剂抗氧化工艺,试验表明这二种抗氧化工艺技术能够延缓过氧化值的升高,均能使带壳烘烤花生的保质期由以往的3-5月提高到1年,并申请了带壳烘烤花生纯物理抗氧化技术工艺专利,专利号：201110044702.6。5、在相同的包装材料条件下,对带壳烘烤花生的壳内充氮气、真空包装、袋内充氮气包装与普通包装在储藏期的理化指标检测分析,结果表明壳内充氮袋内充氮对抑制带壳烘烤花生油脂氧化、酸败均有较好的效果。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1 花生综合利用开发研究
• 1.1 花生油
• 1.2 花生蛋白
• 1.3 花生壳
• 1.4 花生红衣
• 2 带壳制品的加工及开发研究
• 2.1 传统带壳花生加工工艺
• 2.2 带壳花生加工新工艺
• 3 花生抗氧化技术的研究进展
• 3.1 花生油脂的氧化机理
• 3.2 油脂抗氧化方法
• 3.3 氮气在贮藏食品中的应用研究
• 3.4 包装对花生及其油脂氧化的影响
• 4 课题主要研究内容和意义
• 4.1 立题背景、研究意义
• 4.2 主要研究内容
• 5 本论文的特点和创新之处
• 第二章 带壳花生加工新工艺研究
• 1 试验材料与仪器
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要药品与试剂
• 1.3 主要仪器设备
• 2 试验方法
• 2.1 工艺流程
• 2.2 调味液配方的优化
• 2.3 真空入味与传统入味
• 2.4 不同干燥工艺对花生品质的影响
• 2.5 带壳烘烤花生的感官评定
• 2.6 干燥工艺对花生水分的影响
• 2.7 花生水分的测定
• 2.8 花生油脂酸价与过氧化值的测定
• 3 结果与分析
• 3.1 调味液配方参数的优化
• 3.2 带壳花生真空入味与传统入味花生的吸水率
• 3.3 不同烘烤条件对花生风味的影响
• 3.4 不同烘烤条件对花生色泽的影响
• 3.5 不同烘烤条件对花生果仁含水量的变化
• 3.6 联合真空干燥与传统热风干燥对带壳花生酸价过氧化值的影响
• 4 讨论
• 5 小结
• 第三章 带壳烘烤花生充氮气抗氧化研究
• 1 试验材料与仪器
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验试剂
• 1.3 主要仪器设备
• 2 试验方法
• 2.1 测定方法
• 2.2 充氮对花生抗氧化的影响
• 2.3 不同浓度抗氧化剂对花生抗氧化的影响
• 2.4 不同包装方式对带壳烘烤花生储藏中的影响
• 2.5 加速氧化试验
• 3 结果与分析
• 3.1 真空干燥方式烘烤带壳花生自然条件储藏理化指标的变化
• 3.2 带壳烘烤花生壳内充氮与不同抗氧化剂酸价和过氧化值变化
• 3.3 不同包装对带壳烘烤花生的影响
• 4 讨论
• 5 小结
• 结论
• 参考文献
• 致谢