澄清型糯玉米饮料加工工艺研究

论文摘要

本文通过糯玉米、甜玉米和普通玉米三种玉米籽粒中营养成分含量的对比,选定以糯玉米为原料,经过浸提、酶解、离心、高温瞬时杀菌等工艺技术,再辅助以相应的食品添加剂进行加工处理,研制出口感滑润、清爽的天然澄清型糯玉米饮料。本研究取得的主要结果如下：（1）糯玉米籽粒中各营养成分含量分别为：水分56.52%、还原糖2.23g/100g、灰分1.69%、蛋白质4.38g/100g、粗脂肪1.69g/100g、膳食纤维2.99g/100g、维生素C 42.65mg/100g、钙43.11mg/100g、铁0.99mg/100g、维生素B20.33mg/100g和淀粉26.45g/100g。所有检测的营养指标中,仅水分、还原糖、粗脂肪、膳食纤维、铁和维生素B2含量次于甜玉米。（2）糯玉米按料液比1：4进行打浆处理,通过响应面设计分析得出澄清型糯玉米汁最佳液化条件为：α-淀粉酶添加量为0.08%,液化时间为60min,液化温度为70℃；最佳糖化条件为：糖化酶添加量为0.045%,糖化时间为3h,糖化温度为60℃,pH值为4.5。（3）糖化灭酶后的糯玉米汁按最终稀释比例1∶10进行稀释加水,并按10000r/min的转速离心5min后,取上清液进行二次重复离心,以保证溶液澄清透亮。通过正交试验优化确定澄清型糯玉米汁的最佳口感调配方案为：蔗糖8%、柠檬酸0.04%、食盐0.025%。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 糯玉米的概述
• 1.2 糯玉米的起源及国外糯玉米发展状况
• 1.3 我国糯玉米产业发展概况
• 1.4 糯玉米籽粒主要营养成分形成
• 1.5 糯玉米品质影响因素
• 1.6 糯玉米的营养功效
• 1.7 玉米加工利用现状
• 1.8 国内外玉米饮品的研究现状
• 1.9 澄清型糯玉米饮料的研究意义
• 1.10 澄清型糯玉米饮料加工的技术难点
• 1.11 研究内容
• 第2章 三种玉米营养成分含量的对比
• 2.1 试验材料与设备
• 2.2 试验方法
• 2.3 结果与分析
• 2.4 本章结论
• 第3章 澄清型糯玉米饮料加工工艺的研究
• 3.1 材料、试剂与仪器
• 3.2 理化项目测定及数据处理方法
• 3.3 澄清型糯玉米汁的加工工艺流程及主要操作要点
• 3.4 试验设计
• 3.5 结果与分析
• 3.6 讨论
• 3.7 本章结论
• 第4章 总结与展望
• 4.1 结论
• 4.2 展望
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 作者简介