黄原胶与木瓜蛋白酶对牛肉品质的影响研究

论文摘要

肉品的改性加工是肉类工业重要的研究课题之一，目的在于改善肉品的保水、质构与外观特性等。本课题利用天然的多糖与植物蛋白酶，采用单因素与多因素综合试验方法，侧重开展黄原胶（XG）与木瓜蛋白酶（PAP）对牛肉色泽、pH值、保水性及嫩度等品质特性的影响研究。试验研究结果表明：1．0.5％的黄原胶可显著提高牛肉的pH值和保水性，降低牛肉的蒸煮损失率和最大剪切力，改善了牛肉的嫩度，但也导致牛肉色泽的明显劣变。2．添加0.02％的PAP就可显著降低牛肉的pH值和最大剪切力，改善牛肉的嫩度，但也会引起牛肉色泽的劣变和保水性的降低。而且PAP对牛肉品质的影响效果受其添加浓度和反应温度的影响：牛肉的最大剪切力随PAP浓度的提高而显著降低，但PAP浓度对牛肉pH值和保水性的影响，以及PAP反应温度对牛肉色泽、pH值、保水性和最大剪切力的影响均不显著。3．XG与PAP复合对牛肉pH值的影响不显著。4．XG与PAP复合处理的牛肉，在冷藏四天后，影响其色泽、保水性和嫩度的主次因素顺序分别为：PAP浓度＞反应温度＞XG浓度，XG浓度＞PAP浓度＞反应温度，PAP浓度＞XG浓度＞反应温度；对应的较优因素水平组合分别为：PAP浓度0.02％、反应温度6℃、XG浓度0.5％，XG浓度1.0％、PAP浓度0.02％、反应温度10℃，PAP浓度0.08％、XG浓度0.5％、反应温度10℃。5．多指标综合评价的结果表明，XG与PAP复合对冷藏四天后牛肉的品质影响的主次因素顺序为：A（PAP浓度）＞B（XG浓度）＞C（反应温度）；最优因素水平组合为A1B3C2，即PAP浓度0.02％、XG浓度1.0％、反应温度6℃。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 致谢
• 第一章 绪论
• 1.1 牛肉及其产业现状
• 1.1.1 牛肉的营养价值
• 1.1.2 牛肉的产业现状
• 1.1.3 牛肉的品质指标
• 1.2 牛肉的嫩化方式
• 1.2.1 机械与物理嫩化法
• 1.2.2 化学嫩化法
• 1.2.3 生物学嫩化法
• 1.3 木瓜蛋白酶（PAP）及其在食品工业中的应用
• 1.3.1 PAP及其结构特征
• 1.3.2 PAP在食品中的应用
• 1.4 黄原胶（XG）及其在食品工业中的应用
• 1.4.1 XG的理化性质
• 1.4.2 XG的特殊性能
• 1.4.3 XG在食品中的应用
• 1.5 本研究的意义及其主要内容
• 第二章 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.2 主要仪器设备
• 2.3 试验设计及检测方法
• 2.3.1 试验原料牛肉的预处理
• 2.3.2 原料牛肉基本成分的检测
• 2.3.3 XG浓度对牛肉品质的影响试验
• 2.3.4 PAP浓度及其反应温度对牛肉品质的影响试验
• 2.3.5 XG和PAP复合对牛肉品质的影响试验
• 2.3.6 评价指标的设定及其检测方法
• 2.3.7 试验结果的统计分析
• 第三章 单-XG与PAP对牛肉品质的影响结果与分析
• 3.1 XG浓度对牛肉品质的影响结果与分析
• 3.1.1 XG浓度对牛肉色泽的影响结果与分析
• 3.1.2 XG浓度对牛肉pH值的影响结果与分析
• 3.1.3 XG浓度对牛肉保水性的影响结果与分析
• 3.1.4 XG浓度对牛肉蒸煮损失的影响结果与分析
• 3.1.5 XG浓度对牛肉嫩度的影响结果与分析
• 3.2 PAP浓度对牛肉品质的影响结果与分析
• 3.2.1 PAP浓度对牛肉色泽的影响结果与分析
• 3.2.2 PAP浓度对牛肉pH值的影响结果与分析
• 3.2.3 PAP浓度对牛肉保水性的影响结果与分析
• 3.2.4 PAP浓度对牛肉嫩度的影响结果与分析
• 3.3 PAP反应温度对牛肉品质的影响结果与分析
• 3.3.1 PAP反应温度对牛肉色泽的影响结果与分析
• 3.3.2 PAP反应温度对牛肉pH值的影响结果与分析
• 3.3.3 PAP反应温度对牛肉保水性的影响结果与分析
• 3.3.4 PAP反应温度对牛肉嫩度的影响结果与分析
• 3.4 小结
• 第四章 XG与PAP复合对牛肉品质的影响结果与分析
• 4.1 XG与PAP复合对牛肉色泽的影响结果与分析
• 4.2 XG与PAP复合对牛肉PH值的影响结果与分析
• 4.3 XG与PAP复合对牛肉保水性的影响结果与分析
• 4.4 XG与PAP复合对牛肉嫩度的影响结果与分析
• 4.5 XG与PAP复合对牛肉品质影响的综合评价
• 4.6 小结
• 第五章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献