香菇菌汤熬制工艺及其调味配方研究

论文摘要

本研究以鲜香菇为实验原料,以传统香菇菌汤熬制方法为基础,进行了以下几个方面的研究：1、分别以多糖含量、蛋白质含量、脂肪含量为指标,优化传统香菇菌汤熬制工艺参数。以多糖含量为指标适宜的熬制工艺条件为：水煮时间为30min,水煮料液比为1g：35mL,水煮温度为85℃；以蛋白质含量为指标适宜的熬制工艺条件为：水煮时间为25mmin,水煮料液比为1g：35mL,水煮温度为95℃；以脂肪含量为指标适宜的熬制工艺条件为：水煮时间为30min,水煮料液比为1g：25mL,水煮温度为90℃。2、把微波法和超声波法运用到辅助菌汤熬制工艺中,并优化辅助熬制菌汤的工艺参数。微波法中以多糖含量为指标的适宜熬制工艺条件为：微波时间22min,微波功率900w,微波料液比为1g：35mL。以蛋白质含量为指标的适宜熬制工艺条件为：微波时间22min,微波功率800W,微波料液比1g：35mL。以脂肪含量为指标的适宜熬制工艺条件为：微波时间18min,微波功率500W,微波料液比1g：25mL超声波法中以多糖含量为指标的适宜熬制工艺条件为：超声时间为20min,超声波功率为500W,超声温度为30℃。以蛋白质含量为指标适宜的熬制工艺条件为：超声时间为20mmin,超声波功率为800w,超声温度为30℃。以脂肪含量为指标的适宜熬制工艺条件为：超声时间为20min,超声波功率为600W,超声温度为50℃。3、运用最佳水煮工艺与微波工艺、超声工艺进行复合方法的实验,亦以多糖含量、蛋白质含量、脂肪含量为指标,筛选复合方法的最佳工艺。传统方法与复合方法的比较,综合三个指标以及各方面的因素,筛选出最佳的菌汤熬制工艺。以多糖含量为指标的最佳复合方法是先水煮再超声最后微波,熬制工艺条件为：料液比为1g：35mL,水煮时间为30min,水煮温度为85℃,超声时间为20min,超声功率500W,超声温度30℃,微波时间为22mmin,微波功率为900W；以蛋白质含量为指标的最佳复合方法是先水煮再微波,熬制工艺条件为：料液比为1g：35mL,水煮时间为30mmin,水煮温度为85℃,微波时间为22min,微波功率为900W；以脂肪含量为指标的最佳复合方法是先水煮再超声再微波,熬制工艺条件为：料液比为1g：25mL,水煮时间为30mmin,水煮温度为90℃,超声时间为20mmin,超声功率600W,超声温度50℃,微波时间为18min,微波功率为500w。综合对比三指标的熬制工艺筛选出的最佳复合方法是先水煮再微波,菌汤熬制工艺条件为：料液比为1g：35mL,水煮时间为30mmin,水煮温度为85℃,微波时间为22mmin,微波功率为900W。4、运用最佳菌汤熬制工艺,初步探索菌汤调味配方。运用均匀实验设计原理进行实验设计,以模糊数学原理为依据建立感官评价体系,优化出最佳配方：香菇40g、精盐3.5g、柠檬酸0.046g、生姜2.4g、枸杞2.4g、谷氨酸钠与I+G的混合1.2g、陈皮0.6g、茴香0.6g。运用同时蒸馏萃取抽提、气质联用对最佳配方进行了风味分析,结果基本符合香菇风味物质。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 ：文献综述
• 1.1 食用菌概述
• 1.2 香菇研究概况
• 1.2.1 香菇的生物学特点
• 1.2.2 香菇的营养价值
• 1.3 香菇的药用价值
• 1.3.1 增强免疫力
• 1.3.2 防治肿瘤
• 1.3.3 降血糖、降血脂作用
• 1.3.4 保肝、抗病毒作用
• 1.3.5 预防佝偻病并治贫血
• 1.4 香菇产业的发展现状
• 1.5 本课题研究的目的和意义
• 第二章 ：水煮法香菇菌汤熬制工艺条件的优化
• 2.1 材料、仪器
• 2.1.1 主要原料与试剂
• 2.1.2 实验仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 菌汤中各成分的测定方法
• 2.2.2 水煮法影响菌汤各成分含量的单因素分析
• 2.2.3 以不同物质为指标的实验设计方案
• 2.3 实验结果与分析
• 2.3.1 各因素对菌汤中多糖含量的影响
• 2.3.2 各因素对菌汤中蛋白质含量的影响
• 2.3.3 各因素对菌汤中脂肪含量的影响
• 2.4 实验结果讨论
• 2.5 本章小结
• 第三章 微波法和超声波法辅助菌汤熬制工艺的研究
• 3.1 材料、仪器
• 3.1.1 主要原料与试剂
• 3.1.2 实验仪器
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 微波法、超声波法测定菌汤中各指标的工艺流程
• 3.2.2 微波法影响菌汤中各成分含量的单因素分析
• 3.2.3 超声波法影响菌汤中各成分含量的单因素分析
• 3.2.4 以不同物质为指标实验设计方案
• 3.3 实验结果与分析
• 3.3.1 微波法各因素对菌汤中各指标的影响
• 3.3.2 超声波法各因素对菌汤中各指标的影响
• 3.4 实验结果讨论
• 3.5 本章小结
• 第四章 ：复合方法的菌汤熬制工艺的研究
• 4.1 材料、仪器
• 4.1.1 主要材料与试剂
• 4.1.2 实验仪器
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 复合方法菌汤熬制工艺实验方案
• 4.2.2 综合各指标筛选最佳菌汤熬制工艺
• 4.3 实验结果与分析
• 4.3.1 复合实验方法的实验结果与分析
• 4.3.2 最佳菌汤熬制工艺的筛选结果
• 4.4 实验结果讨论
• 4.5 本章小结
• 第五章 ：香菇菌汤调味配方的研究
• 5.1 材料、仪器
• 5.1.1 主要材料与试剂
• 5.1.2 主要仪器与设备
• 5.2 实验方法
• 5.2.1 工艺流程
• 5.2.2 均匀设计及其设计表的选择
• 5.2.3 应用模糊数学原理建立感官评价系统
• 5.2.4 最佳配方的香薛菌汤风味测定的方法
• 5.3 实验结果与分析
• 5.3.1 加权数集结果
• 5.3.2 评判矩阵的结果
• 5.3.3 确定隶属度集
• 5.3.4 最终得分与数据分析
• 5.3.5 最佳配方的菌汤的风味分析
• 5.4 本章小结
• 全文总结
• 展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士期间发表论文情况