本文主要研究内容
作者谢雅雯,叶云花,张露,朱敏方（2019）在《生鲜运输过程中鳙鱼头品质的变化》一文中研究指出：以鳙鱼头的鱼脑、眼部肌肉、下颚肌肉及切口附近肌肉为评价部位,通过分析模拟运输过程中以上4个部位的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数及切口附近肌肉色泽和质构的变化,研究了生鲜物流运输过程中鳙鱼头品质的变化。结果表明,在72h模拟运输过程中,鱼体温度在24h内缓慢升高,24h后升温幅度显著加快;随着时间的延长,4个部位的pH值逐渐下降,TBA值和TVB-N含量逐渐升高,菌落总数对数值总体呈线性增长,切口附近肌肉的硬度、白度和亮度下降,黄度不断上升。鱼脑pH值降低幅度最大,鱼脑和眼部肌肉的TVB-N含量在48h后急剧增长,且其TBA值的增长幅度明显高于下颚和切口附近肌肉,切口附近肌肉的菌落总数增长幅度最大。模拟运输超过60h后,鱼头汁液流失明显,感官品质显著下降,且散发出腥臭味。综上,在常规的生鲜物流运输过程中,鳙鱼头从包装派出到被消费的时间不宜超过60h,否则会大大降低鳙鱼头的营养和感官品质。
Abstract
yi yong yu tou de yu nao 、yan bu ji rou 、xia e ji rou ji qie kou fu jin ji rou wei ping jia bu wei ,tong guo fen xi mo ni yun shu guo cheng zhong yi shang 4ge bu wei de pHzhi 、hui fa xing yan ji dan (TVB-N)han liang 、2-liu dai ba bi tuo suan (TBA)zhi 、jun la zong shu ji qie kou fu jin ji rou se ze he zhi gou de bian hua ,yan jiu le sheng xian wu liu yun shu guo cheng zhong yong yu tou pin zhi de bian hua 。jie guo biao ming ,zai 72hmo ni yun shu guo cheng zhong ,yu ti wen du zai 24hnei huan man sheng gao ,24hhou sheng wen fu du xian zhe jia kuai ;sui zhao shi jian de yan chang ,4ge bu wei de pHzhi zhu jian xia jiang ,TBAzhi he TVB-Nhan liang zhu jian sheng gao ,jun la zong shu dui shu zhi zong ti cheng xian xing zeng chang ,qie kou fu jin ji rou de ying du 、bai du he liang du xia jiang ,huang du bu duan shang sheng 。yu nao pHzhi jiang di fu du zui da ,yu nao he yan bu ji rou de TVB-Nhan liang zai 48hhou ji ju zeng chang ,ju ji TBAzhi de zeng chang fu du ming xian gao yu xia e he qie kou fu jin ji rou ,qie kou fu jin ji rou de jun la zong shu zeng chang fu du zui da 。mo ni yun shu chao guo 60hhou ,yu tou zhi ye liu shi ming xian ,gan guan pin zhi xian zhe xia jiang ,ju san fa chu xing chou wei 。zeng shang ,zai chang gui de sheng xian wu liu yun shu guo cheng zhong ,yong yu tou cong bao zhuang pa chu dao bei xiao fei de shi jian bu yi chao guo 60h,fou ze hui da da jiang di yong yu tou de ying yang he gan guan pin zhi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与机械的谢雅雯,叶云花,张露,朱敏方，发表于刊物食品与机械2019年06期论文，是一篇关于鳙鱼头论文,生鲜运输论文,品质变化论文,食品与机械2019年06期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与机械2019年06期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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