论文题目: 大豆食源性致敏蛋白的识别、去除及脱敏后加工特性研究
论文类型: 博士论文
论文专业: 食品科学与工程
作者: 刘晓毅
导师: 李里特,薛文通
关键词: 大豆,致敏蛋白,加工特性
文献来源: 中国农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 大豆蛋白营养价值高、加工性能好,是重要的植物蛋白资源之一。但是,大豆中含有致敏蛋白,这使其在广泛应用中增加了大豆过敏患者的危险。本论文主要从大豆致敏蛋白的识别、加工方式和糖基对致敏性的影响、致敏原去除及脱敏后蛋白加工特性进行研究,得到如下结论: 1、大豆品种间的差异蛋白有出现新致敏原的可能,不同患者对大豆中致敏蛋白的识别不同。实验共识别到10条谱带,除11S酸性链外几乎涉及大豆中的所有蛋白,其中脂肪氧化酶识别频率最高,100%的患者IgE与其反应,其次是β-伴球蛋白的α-亚基,除此之外,β-伴球蛋白的α’亚基、β亚基、60kDa、32.5kDa、30/28kDa、18.9kDa和14.4kDa的蛋白都具有相同概率的致敏性。对市售豆制品致敏性的识别发现,发酵豆制品无致敏性,非发酵豆制品中β-伴球蛋白的α-亚基易被识别,膨化大豆制品18.9kDa处的致敏蛋白丧失致敏性。 2、脂肪氧化酶、β-伴球蛋白的α-亚基对热和醇都不稳定,32.5kDa对热和醇都稳定,28kDa对醇不稳定对热稳定;热变性降低14.2%的致敏性,醇变性降低25.3%的致敏性,高压静电场处理降低3.2%的致敏性。调节pH结合盐析处理可以有效去除32.5kDa和28kDa,但是β-伴球蛋白的α-亚基含量较高无法去除,因此致敏性只能降低25%,与单独用醇处理效果相似。体内蛋白酶的体外消化实验发现,胃蛋白酶有能力水解大豆蛋白的各个亚基,当用10%浓度的脱脂豆粉为底物,酶添加量0.5%(W/W)时,胃蛋白酶水解1hr,致敏性降低80%,免疫印迹显示此时的蛋白水解物不能与患者血清IgE结合。 3、7S糖蛋白脱糖链前后的致敏性没有明显变化,因此糖基不是致敏反应的决定基团。 4、建立先分离7S/11S再水解β-伴球蛋白α-亚基的脱敏方法,采用0.03MpH8.0的磷酸缓冲溶液直接调节pH值到6.3～6.4来分离7S/11S,此时沉淀(11S)中抗原蛋白含量最少;以5%浓度7S球蛋白为底物,胃蛋白酶添加量0.5%(E/S,W/W),37℃作用未变性的7S球蛋白2hr可以有效且专一性的脱去β-伴球蛋白的α-亚基,此时抗体滴度降低86.4%。 5、脱敏后的7S溶解性增加,乳化性与SPI相当,但起泡性和泡沫稳定性却很差。在5%蛋白浓度,0.3%GDL,80℃保温30min条件下,7S肽无法凝胶,在11S中添加少量的7S肽可使其凝胶强度增加,当加入8%时凝胶强度达最大,但肽的加入却降低了凝胶的凝聚性。咀嚼实验表明,在11S中添加8%的肽咀嚼性与11S相当,添加15%之内的肽咀嚼性比SPI高。
论文目录:
第一章 绪论
1．1 食物过敏
1．1．1 过敏——变态反应
1．1．2 引发食物过敏的原因
1．1．3 目前的应对措施
1．1．4 食物致敏原的共性
1．1．5 食物致敏原的判定方法
1．1．6 食物过敏的安全性评价——转基因食物的过敏性评价
1．2 课题的研究目的及意义
1．3 国外大豆致敏原的研究进展
1．3．1 大豆致敏原的识别
1．3．2 蛋白质致敏机制的研究
1．3．3 低致敏大豆食品的研究
1．4 国内食物致敏原的研究进展及存在的主要问题
1．4．1 国内食物致敏原的研究进展
1．4．2 目前存在的主要问题
1．5 本课题主要研究内容及目标
第二章 大豆及其制品中致敏蛋白的识别
2．1 引言
2．2 实验材料与方法
2．2．1 主要材料及试剂
2．2．2 实验仪器
2．2．3 实验方法
2．2．4 实验操作步骤
2．3 实验结果与分析
2．3．1 不同品种大豆蛋白SDS——PAGE电泳图谱
2．3．2 转印时间对转印效果的影响
2．3．3 不同个体对大豆致敏蛋白的识别结果
2．3．4 非特异性吸附对大豆致敏蛋白识别的影响
2．3．5 豆制品的电泳及印迹图谱
2．4 小结
第三章 处理方式及糖链对大豆致敏蛋白致敏性的影响
3．1 引言
3．2 实验材料与方法
3．2．1 实验材料
3．2．2 实验仪器
3．2．3 实验方法
3．3 实验结果与分析
3．3．1 热处理和醇处理对大豆蛋白致敏性的影响
3．3．2 高压静电场处理对大豆蛋白致敏性的影响
3．3．3 pH值对大豆致敏蛋白的影响
3．3．4 盐析与pH值对大豆致敏蛋白的影响
3．3．5 体内蛋白酶对致敏蛋白的作用模式
3．3．6 糖基对致敏蛋白致敏性的影响
3．4 小结
第四章 大豆蛋白脱敏方法的建立
4．1 引言
4．2 实验材料与方法
4．2．1 实验材料
4．2．2 实验仪器
4．2．3 实验方法
4．3 结果与分析
4．3．1 体内蛋白酶对大豆蛋白的酶解
4．3．2 7S球蛋白α亚基的纯化
4．3．3 兔多克隆抗血清稀释倍数确定
4．3．4 不同缓冲液对分离7S/11S中抗原蛋白的影响
4．3．5 NaCl浓度对分离效果的影响
4．3．6 酶解专一性去除7S球蛋白α-亚基图谱
4．3．7 胃蛋白酶水解过程中酸水解的作用
4．3．8 脱敏过程物料衡算
4．4 小结
第五章 脱敏大豆蛋白的功能特性研究
5．1 引言
5．2 实验材料与方法
5．2．1 实验材料
5．2．2 实验仪器
5．2．3 实验方法
5．3 结果与分析
5．3．1 SPI、11S、7S和脱敏7S的乳化性及乳化稳定性
5．3．2 SPI、11S、7S和脱敏7S的起泡性及泡沫稳定性
5．3．3 SPI、11S、7S和脱敏7S的表面疏水性
5．3．4 SPI、11S、7S和脱敏7S的溶解性
5．3．5 SPI、11S、7S和脱敏7S制备的豆腐物性
5．4 小结
第六章 结论与建议
6．1 结论
6．2 建议
参考文献
致谢
个人简介
发布时间: 2005-07-18
参考文献
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