月桂酸单甘油酯在低温肉制品中的应用研究

论文摘要

月桂酸单甘油酯（Glycerol Monolaurate,GML）天然存在于母乳和美洲蒲葵中,是一种世界公认的优良食品乳化剂,同时又是一种安全、高效、广谱的抑菌剂。我国卫生部于2005年4月批准GML用于各类食品,且规定在食品中使用没有用量限制。本课题选取肉制品中典型的腐败细菌,研究GML对这些腐败菌的抑制特性,并研究了肉制品中主要成分（淀粉、脂肪及蛋白）对GML抑菌作用的影响,进而在低温肉制品中进行了试验,观察分析GML及其复合体系对低温肉制品的防腐保鲜效果。采用酶标仪比浊法对肉制品用防腐剂及GML的抑菌效果进行检测,研究发现GML对革兰氏阴性及阳性菌都具备抑制效果,对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌与金黄色葡萄球菌的最低抑制浓度都较低,分别为25.0ug/ml、12.5ug/ml、30.0ug/ml,且GML与乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠等常用的防腐剂在抗菌谱上存在互补效应;同时,也利用该法测定了GML与乳酸链球菌素、乳酸钠、脱氢醋酸钠、丙酸钙等防腐剂复配后的抑菌效果,依据部分抑制浓度指数判断发现GML与乳酸链球菌素复配后对选用的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌与金黄色葡萄球菌具有抑制增效效果,与脱氢醋酸钠、离子螯合剂EDTA复配后对肠杆菌、枯草芽孢杆菌具备抑制增效效果,而对金黄色葡萄球菌无抑制增效效果;GML与乳酸钠、丙酸钙等无抑制增效作用。研究了肉制品成分淀粉和脂肪对GML抗菌作用的影响,结果发现淀粉和脂肪对GML的抗菌效果存在一定的影响。低温肉制品应用试验发现,与各种肉制品防腐剂单体相比,GML与Nisin、脱氢醋酸钠的复配制剂在低温肉制品中具有较强的抗腐败能力,能够有效的延长低温灌肠的货架期。其中添加量为GML0.25 g/kg+Nisin0.10g/kg与GML0.2g/kg+脱氢醋酸0.15g/kg的低温灌肠,经过80℃蒸煮40min,在37℃状态下恒温保存,保质期可达5日,明显优于对照组（不添加防腐剂）的保质期1天,也优于GML单独使用（0.30g/kg）的保质期3天。因此,GML复合体系应用在低温灌肠制品中,可以有效延长产品的货架期,具有良好的应用前景。

论文目录

• 致谢
• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1 低温肉制品
• 1.1 低温肉制品概念及发展现状
• 1.2 低温肉制品的防腐保鲜
• 1.3 低温肉制品腐败机理
• 2 复合天然防腐剂
• 2.1 复合防腐的概念
• 2.2 应用复合防腐的优点
• 3 月桂酸单甘油酯
• 3.1 月桂酸单甘油酯的特性
• 3.2 月桂酸单甘油酯作为防腐剂的特点
• 4 国内外研究现状及意义
• 4.1 肉制品防腐剂保鲜的研究现状
• 4.2 国外月桂酸单甘油酯的研究现状
• 4.3 复配防腐剂在低温肉制品中的研究
• 5 本课题的目的、意义及研究内容
• 第二章 月桂酸单甘油酯与几种防腐剂的抑菌效果
• 1 引言
• 2 材料、试剂与设备
• 2.1 原料与试剂
• 3 实验方法
• 3.1 原料的配制
• 3.2 用酶标比蚀法测定防腐剂的抑菌活性
• 4 结果与讨论
• 4.1 GML与其它防腐剂对大肠杆菌的抑制效果
• 4.2 GML与其它防腐剂对金黄色葡萄球菌的抑制效果
• 4.3 GML与其它防腐剂对枯草芽孢杆菌的抑制效果
• 5 本章小结
• 第三章 月桂酸单甘油酯复合体系的抑菌效果
• 1 引言
• 2 材料、试剂与设备
• 2.1 原料与试剂
• 2.2 主要仪器与设备
• 3 实验方法
• 3.1 原料的配制
• 3.2 判断两种防腐剂的增效效果
• 4 结果与讨论
• 4.1 防腐剂与GML复配增效的结果
• 4.2 其它防腐剂与GML复配抑菌效果
• 5 本章小结
• 第四章 食品成分对月桂酸单甘油酯抗菌效果的影响
• 1 引言
• 2 材料、试剂与设备
• 2.1 原料与试剂
• 2.2 主要仪器与设备
• 3 实验方法
• 3.1 原料的配制
• 3.2 测定脂肪对GML抑菌活性的影响
• 3.3 测定蛋白质与淀粉对GML抑菌活性的影响
• 4 结果与讨论
• 4.1 蛋白质对GML抗菌（大肠杆菌）的影响
• 4.2 脂肪对GML抗菌（大肠杆菌）的影响
• 4.3 淀粉对GML抗菌（大肠杆菌）的影响
• 5 本章小结
• 第五章 月桂酸单甘油酯在低温肉制品中的复配应用
• 1 引言
• 2 材料、试剂与设备
• 2.1 原料与试剂
• 2.2 主要仪器与设备
• 3 实验方法
• 3.1 原料的配制
• 3.2 工艺流程
• 3.3 测定指标
• 4 结果与讨论
• 4.1 单体应用试验
• 4.2 GML溶解方式及复配预试验
• 4.3 有关GML的复配应用试验
• 5 本章小结
• 第六章 结论与展望
• 参考文献
• 作者简历