大豆肽对酸豆奶品质影响的研究

论文摘要

本论文主要研究大豆肽对乳酸菌生长及产酸的促进效果,对大豆肽进行分离纯化,分别从微结构、流变性质、风味、感官评定四个角度对添加了各分级肽组分的酸豆奶进行评价,选择出合适用于酸豆奶工业化生产的大豆肽组分,旨在为工业生产酸豆奶打下基础。DA201-C型大孔吸附树脂根据疏水性大小通过不同浓度乙醇的分级洗脱对肽段进行分离,随着乙醇浓度的增加得率逐渐下降,25%乙醇洗脱组分得率为48.97%。用Sephadex C-25离子交换树脂对大孔树脂分离之后的大豆肽进行正电荷肽含量的测定发现,对酸豆奶发酵具有明显促进作用的25%乙醇洗脱组分正电荷含量较低,为22.50%。各洗脱组分的相对分子质量分布谱图相比较,其区别并不大。将大豆肽添加至酸豆奶发酵中作为乳酸菌发酵的促进剂,研究其对乳酸菌生长及产酸活力影响,同时对酸豆奶中乳酸菌活力进行测试,探究大豆肽对乳酸菌活力保持有无较显著促进作用,结果表明少量大豆肽即可促进乳酸菌生长提高其活性,效果比较明显。选用Hansen YF-L811发酵剂发酵200mL的酸豆奶（豆:水（w/w）=1:9）,在发酵剂添加量为9mL、蔗糖添加量为5g、大豆肽添加量为1g的条件,可获得酸度较高、品质较好的酸豆奶制品。通过扫描电子显微镜观察发现酸豆奶、添加25%乙醇洗脱组分、50%乙醇洗脱组分的酸豆奶均含有大孔径的网络结构。大豆肽对酸豆奶的粘稠性影响不大。添加25%乙醇洗脱组分和50%乙醇洗脱组分能降低酸豆奶的假塑性程度,而添加75%乙醇洗脱组分与100%乙醇洗脱组分的酸豆奶假塑性程度明显高于酸豆奶。通过GC-MS的固相微萃取技术分析发现大豆肽的添加有利于消除酸豆奶的异味,50%乙醇洗脱组分去除异味效果最为明显。通过感官评定发现,在5%显著水平上,添加了25%乙醇洗脱组分的酸豆奶评价最好,酸度为56 oT,与酸豆奶相比提高36.59%。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 酸豆奶的开发现状
• 1.1.1 大豆的利用价值
• 1.1.2 酸豆奶的营养价值及研究现状
• 1.2 大豆肽功能特性及研究现状
• 1.2.1 大豆肽的功能特性
• 1.2.2 大豆肽的研究开发现状
• 1.3 课题的立题依据及意义
• 1.4 本课题的主要内容
• 第二章 大豆肽促进乳酸菌增殖作用的研究
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料及设备
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 大豆肽的制备
• 2.3.2 培养基配制
• 2.3.3 pH 值的测定
• 2.3.4 滴定酸度的测定
• 2.3.5 美兰还原褪色实验
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 大豆肽对MRS 培养液pH 值和滴定酸度的影响
• 2.4.2 大豆肽对脱脂还原乳培养液pH 值和滴定酸度的影响
• 2.4.3 大豆肽对豆乳培养液pH 值和滴定酸度的影响
• 2.4.4 美兰还原褪色实验
• 2.5 本章小结
• 第三章 大豆肽的分离纯化以及各分级肽组分的性质表征
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与设备
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 大孔吸附树脂静态吸附实验
• 3.3.2 动态吸附和解吸实验
• 3.3.3 氨基酸组分分析
• 3.3.4 带正电荷肽相对含量的测定
• 3.3.5 相对分子质量分布的测定
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 大孔吸附树脂的静态吸附
• 3.4.2 大孔吸附树脂的动态吸附
• 3.4.3 大孔吸附树脂的动态乙醇分级洗脱
• 3.4.4 各组分的氨基酸组成及其疏水性测定
• 3.4.5 带正电荷肽相对含量的测定
• 3.4.6 各组分的相对分子质量分布
• 3.5 本章小结
• 第四章 酸豆奶工艺条件的优化
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料及设备
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 酸豆奶制作工艺路线
• 4.3.2 发酵剂接种方法
• 4.3.3 pH 值的测定
• 4.3.4 滴定酸度的测定
• 4.3.5 感官评价
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 工业直投式发酵剂的对比选择
• 4.4.2 不同原料组成对发酵产品的影响
• 4.4.3 酸豆奶配方的确定
• 4.5 本章小结
• 第五章 大豆肽分级组分对酸豆奶品质的影响
• 5.1 引言
• 5.2 实验材料及设备
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 实验设备
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 酸豆奶制作工艺路线
• 5.3.2 扫描电镜观测
• 5.3.3 表观粘度测定
• 5.3.4 流变性质测定
• 5.3.5 风味物质测定
• 5.3.6 感官评定方法
• 5.3.7 微生物学检测方法
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 大豆肽分级组分对酸豆奶微结构的影响
• 5.4.2 大豆肽分级组分对酸豆奶流变性质的影响
• 5.4.2.1 发酵时间对酸豆奶表观粘度的影响
• 5.4.2.2 大豆肽分级组分对酸豆奶流变学性质的影响
• 5.4.3 大豆肽分级组分对酸豆奶风味的影响
• 5.4.3.1 大豆肽对酸豆奶风味的影响
• 5.4.3.2 大豆肽分级组分对酸豆奶风味成分的影响
• 5.4.4 大豆肽分级组分对酸豆奶感官品质的影响
• 5.5 本章小结
• 主要结论
• 展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文