以糯米淀粉及其衍生物为基质的低脂冰淇淋的研究

论文摘要

本论文以籼、粳两个品种的糯米粉和糯米淀粉为原料,研究了糯米粉、糯米淀粉及其衍生物(羟丙基糯米淀粉)的理化性质及在冰淇淋中的应用,比较了它们相对于同类淀粉的优势,旨在为低脂高品质冰淇淋的研制提供新的方法和理论依据。研究结果如下:1、研究了糯米粉、糯米淀粉及羟丙基糯米淀粉的理化性质,并与玉米淀粉的相应性质进行对比。研究表明:玉米淀粉糊的透明度和冻融稳定性最差,糯米淀粉较糯米粉和玉米淀粉,糊粘度增加、冻融稳定性和凝沉性提高。糯米淀粉经羟丙基化以后,与原淀粉相比在黏度、透明度、冻融稳定性和低温凝沉稳定性等方面有明显改善。所有样品糊的溶胀积都随着温度的升高而增加,不同样品的溶胀程度存在明显差异,羟丙基糯米淀粉的溶胀程度最高。2、对比玉米淀粉、糯米粉及糯米淀粉对冰淇淋品质的影响。研究表明:玉米淀粉和糯米粉不适合代替冰淇淋中的奶油应用于生产。与糯米粉和玉米淀粉相比,糯米淀粉能够降低冰淇淋的硬度,提高冰淇淋的抗融性。3、研究了糯米淀粉作为脂肪替代品对冰淇淋品质的影响。研究表明:随着脂肪替代率的增加,浆料的黏度增大,膨胀率和硬度下降,产品的粘性和弹性提高,抗融化性在脂肪替代率50%以上时明显增强。4、对比羟丙基籼糯淀粉及原淀粉对冰淇淋品质的影响。研究表明:羟丙基籼糯淀粉作为脂肪替代品时的替代率越大,浆料的黏度、膨胀率、粘性和弹性越大,抗融化性和硬度越差。感官评定结果表明,低脂冰淇淋中羟丙基籼糯淀粉最适添加量为1.2%。而添加了羟丙基籼糯淀粉的低脂冰淇淋在膨胀率、粘弹性、感官各项指标上均显著优于原淀粉,因此羟丙基籼糯淀粉更适合应用于冰淇淋生产,具有广阔的应用前景。5、探讨了羟丙基籼糯淀粉对小鼠血脂的影响。研究发现:羟丙基籼糯淀粉对小鼠具有缓解体重增加和控制血脂含量的作用。说明在冰淇淋中添加羟丙基籼糯淀粉与人造奶油相比,不容易引起肥胖和高血脂。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 糯米及糯米制品
• 1.2 糯米淀粉
• 1.3 羟丙基淀粉的概述
• 1.3.1 羟丙基淀粉的性质
• 1.3.2 羟丙基淀粉的应用
• 1.4 冰淇淋概述
• 1.5 反式脂肪酸及其危害
• 1.6 低脂冰淇淋的国内外研究动态
• 1.7 本研究的意义和内容
• 1.7.1 选题意义
• 1.7.2 研究内容
• 第2章 糯米粉、糯米淀粉及羟丙基糯米淀粉理化性质的研究
• 2.1 前言
• 2.2 实验材料与仪器设备
• 2.2.1 材料与试剂
• 2.2.2 实验仪器
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 羟丙基糯米淀粉的制备
• 2.3.2 常规成分的测定
• 2.3.3 淀粉糊透明度的测定
• 2.3.4 淀粉糊冻融稳定性的测定
• 2.3.5 淀粉糊的低温凝沉稳定性的测定
• 2.3.6 淀粉糊溶胀度的测定
• 2.3.7 淀粉糊粘度的测定
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 糯米粉、糯米淀粉及其衍生物的基本成分分析
• 2.4.2 糯米粉、糯米淀粉及其衍生物糊的理化性质
• 2.5 本章小结
• 第3章 糯米粉及糯米淀粉在低脂冰淇淋中的应用研究
• 3.1 前言
• 3.2 实验材料与仪器设备
• 3.2.1 材料与试剂
• 3.2.2 实验仪器
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 复合稳定剂用量的确定
• 3.3.2 冰淇淋的基本配方
• 3.3.3 脂肪替代率的计算方法
• 3.3.4 冰淇淋的制作工艺
• 3.3.5 冰淇淋浆料黏度的测定
• 3.3.6 冰淇淋膨胀率的测定
• 3.3.7 冰淇淋抗融化性测定
• 3.3.8 冰淇淋成品硬度
• 3.3.9 动态粘弹性测量
• 3.3.10 感官评定
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 复合稳定剂用量的确定
• 3.4.2 脂肪替代率对冰淇淋浆料黏度的影响
• 3.4.3 脂肪替代率对冰淇淋膨胀率的影响
• 3.4.4 脂肪替代率对冰淇淋抗融化性的影响
• 3.4.5 脂肪替代率对冰淇淋硬度的影响
• 3.4.6 脂肪替代率对冰淇淋粘弹性的影响
• 3.4.7 不同脂肪替代率冰淇淋的感官评定
• 3.5 结论
• 第4章 羟丙基糯米淀粉在低脂冰淇淋中的应用研究
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料与仪器设备
• 4.2.1 材料与试剂
• 4.2.2 实验仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 冰淇淋的基本配方
• 4.3.2 脂肪替代率的计算方法
• 4.3.3 冰淇淋的制作工艺
• 4.3.4 冰淇淋浆料黏度的测定
• 4.3.5 冰淇淋膨胀率的测定
• 4.3.6 冰淇淋抗融化性测定
• 4.3.7 冰淇淋成品硬度
• 4.3.8 动态粘弹性测量
• 4.3.9 感官评定
• 4.4 结果与分析
• 4.4.1 脂肪替代率对冰淇淋浆料黏度的影响
• 4.4.2 脂肪替代率对冰淇淋膨胀率的影响
• 4.4.3 脂肪替代率对冰淇淋抗融化性的影响
• 4.4.4 脂肪替代率对冰淇淋硬度的影响
• 4.4.5 脂肪替代率对冰淇淋粘弹性的影响
• 4.5 结论与讨论
• 第5章 羟丙基籼糯淀粉对小鼠血脂的影响
• 5.1 前言
• 5.2 实验材料与仪器设备
• 5.2.1 仪器与试剂
• 5.2.2 实验动物
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 动物分组与处理
• 5.3.2 饲料及配制
• 5.3.4 指标测定
• 5.3.5 数据处理和结果判定
• 5.4 结果与分析
• 5.4.1 羟丙基籼糯淀粉对小鼠体重的影响
• 5.4.2 羟丙基籼糯淀粉对小鼠采食量的影响
• 5.4.3 羟丙基籼糯淀粉对小鼠血脂的影响
• 5.5 结论与讨论
• 第6章 主要结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录 A
• 攻读学位期间发表的论文