论文题目: 脱苦蛋白酶霉菌菌种选育及酶学性质研究
论文类型: 硕士论文
论文专业: 食品科学
作者: 邓靖
导师: 林亲录
关键词: 霉菌菌株,蛋白酶,苦味,酶学特性,薄层层析
文献来源: 湖南农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 多肽是一种具有良好营养和保健功能的物质。可通过酸、碱或酶水解蛋白质获得的，其中以酶法水解最好。但酶解蛋白水解液有苦味，严重的影响了产品的口感，因此水解液脱苦成了现代工业生产急需解决的问题。由于微生物脱苦具有明显的优越性，因此寻找一种成功脱苦的微生物成为我们目前迫切需要解决的课题之一。本论文包括四个方面的内容：1．将供试的安全菌株毛霉、黑曲霉、栖土曲霉和从自然发酵的豆酱中分离得到3株蛋白酶高产菌株M1、M2、M3在各自的固、液体发酵培养基中培养，测定各菌株所产蛋白酶活力。用这几株菌的粗酶液作用于苦味肽，M3和毛霉的粗酶液能明显降低苦味肽的苦味，而黑曲霉和栖土曲霉3.942的粗酶液对苦昧的脱除没什么作用。因此选择蛋白酶活力高且粗酶液能脱苦的M3为目的菌株。根据M3菌株的菌落形态和菌体形态确定它属于曲霉属。2．对曲霉M3的产酶条件进行研究，其最佳产酶条件是：M3在培养基组成为麸皮：葡萄糖：水=9：1：5的条件下，接种量为6％，28℃培养72hr后用蒸馏水浸提，所得酶液的中性蛋白酶活力高达12608.52u／g干曲。用硫酸铵沉降法获得蛋白酶粉，对其酶学性质进行研究发现：该酶的最适反应温度为50℃，在30～40℃时具有良好的热稳定性；最适作用PH值为7.5，在PH值6.5～7.5的条件下酶是稳定的；NH41+，K1+对该蛋白酶有明显的激活作用，Fe3+则对其表现出强烈的抑制作用。3．用曲霉M3蛋白酶水解大豆分离蛋白，对最佳预处理条件和酶解工艺条件进行了研究。结果表明：其最佳预处理条件为：80℃水浴处理10min；最佳酶解条件为：底物浓度5％（W／V）、加酶量4200u／g蛋白、温度50℃、pH7.5。在此条件下水解，测定不同水解时间的水解度，并品尝苦味。研究发现：曲霉M3蛋白酶水解液的水解度随着水解时间的延长而增大，且在任何水解时间水解液都没有苦味。4．以曲霉M3为出发菌株，用紫外线和亚硝基胍复合诱变，筛选出了一株变异株N43。该菌株产蛋白酶能力较出发菌株提高了146％，而且其遗传稳定性比较好。用N43所产蛋白酶水解大豆分离蛋白得到的水解液也没有苦味。
论文目录:
摘要
Abstract
第一章 绪论
1 引言
2 苦味机理
2.1 苦味机理的一般性叙述
2.2 蛋白水解物苦味产生机理
3 蛋白水解物苦味的脱除
3.1 选择性分离法
3.2 掩盖法
3.3 共沸溶剂提取
3.4 利用疏水性层析柱处理
3.5 使用膜超滤
3.6 类蛋白反应
3.7 端肽酶处理
4 立题依据
5 研究内容与意义
第二章 菌株的筛选和鉴定
1 实验材料与方法
1.1 主要材料与试剂
1.2 主要仪器
1.3 试验方法
2 结果与分析
2.1 酪氨酸标准曲线
2.2 自然发酵豆酱中蛋白酶菌株的酶活情况
2.3 毛霉蛋白酶活力
2.4 栖土曲霉蛋白酶活力
2.5 黑曲霉蛋白酶活力
2.6 几株霉菌最高蛋白酶活力比较
2.7 苦味的初步评定结果
2.8 菌种的鉴定
3 讨论与结论
第三章 曲霉 M3产酶条件和酶学性质研究
1 实验材料与方法
1.1 主要材料与试剂
1.2 主要仪器
1.3 方法
2 结果与分析
2.1 产酶条件研究
2.2 酶的提取
2.3 酶学性质研究
3 讨论与结论
3.1 多因素综合试验
3.2 其他培养条件对产酶的影响
3.3 酶学性质研究
第四章 曲霉M3酶解特性研究
1 实验材料与方法
1.1 试验材料
1.2 主要试剂
1.3 主要仪器
1.4 实验方法
2 结果与分析
2.1 最佳水解条件的确定
2.2 不同酶不同水解时间下水解液的苦味和水解度情况
2.3 薄层色谱分析结果
3 结论
第五章 诱变突变株的酶解特性研究
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 培养基
1.3 方法
2 结果与分析
2.1 诱变结果
2.2 变异株N43蛋白酶水解大豆分离蛋白水解液苦味和水解度情况
2.3 薄层色谱分析结果
3 结论
主要结论
参考文献
致谢
个人简历
发布时间: 2007-12-06
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