闽南传统美食工艺改善对饮食文化的影响

论文摘要

中国的饮食文化历史源远流长。民以食为天,在长期的历史沉积中,饮食文化的发展一直是所有文化的重中之重。基于中国地大物博的特性,饮食文化在不同地域会有其不同的特色,例如：山东有齐鲁饮食文化,四川有巴蜀饮食文化,这些饮食文化均具有相当重要的代表性,在其本地文化中,起到中流砥柱的作用。在独特的地理环境、民俗文化、宗教信仰、经济贸易和历史背景下形成的富有特色的闽南饮食文化,则是福建饮食文化多元格局中不可分割的重要组成部分。在这漫长的历史文化长河中,形成了特有的闽南文化,当然也包括闽南饮食文化。闽南人历来讲究饮食,形成“鲜、香、淡”的独特风味,在色香味上独树一帜。在传统文化极易消失的今天,保护传统文化的意义显得特别重要。留住传统美食的工艺正是保存传统美食文化的基础。通过改善工艺,可以使美食更加优质优良,更加方便推广和传播。改善传统美食的工艺,对闽南传统美食文化的保护与发展具有更积极的意义。闽南历史文化悠久,构成其人口的主体为古老的中原河洛人,但目前学术界对于闽南传统美食的工艺内容研究较少,针对闽南传统美食的工艺改善问题研究更少。本文结合闽南饮食工艺改善作了如下研究：1、本文在已有的研究基础上,采用文献资料法、问卷调查法、“口述史”分析法和跨学科综合研究法,针对闽南传统美食的工艺改善对闽南饮食文化的传播影响进行了研究,得出以下结果：受调查的人群以青壮年人为主,占总数的87.5%,其中男性45人,占总数的56%,女性35人,占总人数的44%,男女比例相差不大,构成合理;其次,经统计,受调查人群的文化程度比较平均,初高中32人,占总数40%,大中专26人,占总数32.5%,本科以上22人,占总数27.5%,人群覆盖率较高,对调查目的的推广更加有力,以确保调查效果的可靠性。调查结果显示,福州人近3/4的人不常吃闽南传统美食,闽南传统美食只是其中的很小的一个补充；福州一半以上的人家里都不会自己做闽南传统美食。2、通过分析闽南传统美食的特色入手提出对闽南传统美食的工艺改进的建议,关于闽南传统美食工艺的改善提出了几点思路：一、便于携带、可直接安全食用——方便面线糊；二、优化口感,提高营养价值——魔芋土笋冻；三、简化工艺,运用新材料,应用现代生产技术——永春榜舍龟；四、丰富口味,增加回味,适应各地味道——泉州烧肉粽。3、结合闽南饮食文化的现状以及发展趋势,分析了工艺改善对文化传播的影响。通过研究,提出更利于闽南饮食文化传播的闽南传统美食工艺改善方式,并给出了关于“土笋冻”的工艺改善的具体研究,试验结果如下：0.1%柠檬酸处理1Omin的工艺能保证竹笋达到最佳脱涩效果；用0.2%的CaCl2溶液浸泡30min甜笋,以获得最佳的保脆效果,采用此方法保脆工艺处理过的竹笋,可满足质地脆嫩可口的要求；在酸用量35%,蒜用量5%,盐用量3%,糖用量22%的配方下腌渍出的魔芋竹笋能达到酸甜可口、蒜香宜人并具有竹笋天然味道的要求；通过单因素试验与复配实验确定了“土笋冻”胶体的最佳配方：魔芋葡苷聚糖0.5g、卡拉胶0.5g,水180ml、分析纯CaCl2 0.10g、食盐0.8g,。用这种配方制成的“土笋冻”胶体透明、脆嫩且口感适中；通过正交实验分析确定了魔芋“土笋冻”的最佳配方,为竹笋用量为17%、魔芋用量为0.5g、卡拉胶用量为0.5g、氯化钙用量为0.10g、盐用量为0.8g。用这种配方制得的魔芋“土笋冻”笋肉酸甜可口,冻体透明、脆度适中,且竹笋含量达到国标推荐值,既美观又可口。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一部分 闽南饮食文化
• 第一章 闽南饮食文化概述
• 1.1 闽南饮食结构的特色
• 1.2 闽南饮食制作的特色
• 1.3 闽南饮食器皿的特色
• 1.4 闽南饮食营养的特色
• 1.5 闽南饮食审美的特色
• 1.6 闽南饮食习俗的特色
• 第二章 闽南饮食文化及其传播现状与分析
• 2.1 闽南饮食文化的形成因素
• 2.1.1 地理环境
• 2.1.2 民俗文化
• 2.1.3 宗教信仰
• 2.1.4 经济贸易
• 2.1.5 历史文化
• 2.2 闽南饮食文化传播现状与分析
• 2.2.1 闽南饮食文化传播现状
• 2.2.2 闽南饮食文化地位及作用
• 第三章 闽南传统美食的工艺改善概述
• 3.1 闽南传统美食的工艺改善研究意义
• 3.1.1 学术界对闽南传统美食的工艺研究较少
• 3.1.2 基于对闽南饮食文化研究的意义
• 3.1.3 基于饮食文化传播的意义
• 3.1.4 工艺改善对食品本身品质改善的意义
• 3.2 闽南传统美食的工艺改善的条件
• 3.3 闽南传统美食的工艺改善的方向
• 3.4 研究方法
• 3.4.1 文献资料法
• 3.4.2 问卷调查法
• 3.4.3 “口述史”分析法
• 3.4.4 跨学科综合研究法
• 第四章 闽南传统美食的传统工艺及其改善
• 4.1 闽南传统美食的工艺现状与分析
• 4.1.1 闽南传统美食的工艺现状
• 4.1.2 闽南传统美食的工艺改善前景分析
• 4.1.3 闽南传统美食的工艺改善条件分析
• 4.1.4 闽南传统美食的工艺改善市场分析
• 4.2 闽南特色美食的传统制作工艺
• 4.2.1 闽南特色美食的传统制作工艺
• 4.2.2 几种特色闽南特色美食工艺介绍
• 4.3 未来闽南传统美食的工艺的思路
• 4.3.1 保留传统的工艺特色的同时实现高品质化
• 4.3.2 提升传统美食的营养价值与安全性
• 4.3.3 提高传统美食的储藏期
• 4.3.4 发展方便食品使闽南美食能够规模化发展
• 4.3.5 研制民俗食品、太空食品
• 4.4 闽南传统美食的工艺改善对闽南饮食文化传播的影响
• 4.4.1 丰富饮食品种
• 4.4.2 得以广泛传播
• 4.4.3 加强分化交流
• 4.5 闽南传统美食的工艺改善对影响闽南饮食文化传播的问题
• 4.5.1 可能导致原有风味变化
• 4.5.2 对老字号产生冲击
• 4.6 闽南饮食文化传播其他思考
• 4.6.1 闽南饮食文化传播与闽南文化的内在关系
• 4.6.2 闽南饮食文化传播的重要性
• 4.6.3 扩大闽南饮食文化传播外在途径
• 第二部分 闽南传统美食调查以及魔芋“土笋冻”工艺改善的研究
• 第一章 闽南传统美食食用情况在福州地区的调查研究
• 1.1 研究对象与方法
• 1.1.1 研究对象
• 1.1.2 研究方法
• 1.1.3 研究内容
• 1.1.4 数据分析方法
• 1.2 结果与分析
• 1.2.1 年龄构成
• 1.2.2 男女构成
• 1.2.3 受调查人群的文化程度构成
• 1.2.4 调查各个人群对闽南传统美食种类的认识状况
• 1.2.5 受调查人群对面食摄入频度状况
• 1.2.6 受调查人群平时家里做闽南传统美食情况
• 1.3 讨论与建议
• 1.3.1 便于携带、可直接安全食用——方便面线糊
• 1.3.2 优化口感,提高营养价值——魔芋土笋冻
• 1.3.3 简化工艺,运用新材料,应用现代生产技术——永春榜舍龟
• 1.3.4 丰富口味,增加回味,适应各地味道——泉州烧肉粽
• 第二章 魔芋“土笋冻”加工工艺改善的研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 试验材料
• 2.2.2 试验方法
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 竹笋预处理的工艺确定
• 2.3.2 魔芋竹笋的配方确定
• 2.3.3 “土笋冻”胶体配方的确定
• 2.3.4 不同配比复配的凝胶强度对果冻质量的影响
• 2.3.5 魔芋“土笋冻”的正交结果
• 2.4 结论
• 第三章 结语与展望
• 3.1 结语
• 3.2 本文创新点
• 3.3 展望
• 参考文献
• 致谢