鸡肉脱脂技术及脱脂处理对肉品质影响的研究

论文摘要

本文通过复合盐（NaCl、NaHCO3）溶液脱脂试验、超声波加复合盐脱脂试验以及脱脂后肉品质评价试验,研究了复合盐、超声波加复合盐对鸡翅脱脂效果的影响,并对处理后的鸡翅进行了肉品质的评价,以期为我国肉制品脱脂技术的开发提供试验参数和理论依据参考。1、鸡翅脱脂效果的比较试验选取8种不同的脱脂工艺对鸡翅进行脱脂处理,处理温度均为40℃,时间为1.5h。试验结果表明,各种处理方法具有不同程度的脱脂能力,单一脱脂方法对鸡翅的脱脂效果不如复合脱脂方法。其中脱脂效果最好的是超声波+复合盐法,其次为复合盐、超声波加酶法。2、复合盐对鸡翅脱脂的影响采用NaCl和NaHCO3组成的复合盐,通过单因素试验筛选出各因素的水平,并在此基础上进行正交试验,以脱脂率为指标对脱脂条件进行优化。结果显示,各因素对鸡翅脱脂率影响的大小顺序为温度、脱脂时间、料液比、复合盐配比,其中温度达到极显著水平（P＜0.01）,其最佳脱脂条件为:复合盐配比1.05%NaHCO3/1.05%NaCl、料液比为1:2、温度50℃、时间2h。3、超声波复合盐对鸡翅及整鸡脱脂的影响在复合盐脱脂研究的基础上,对超声波加复合盐脱脂进行试验,通过单因素试验筛选出各因素的水平,并在此基础上进行正交试验,其结果显示:3因素对脱脂效果均有不同程度的影响,影响的大小次序为温度＞脱脂时间＞超声功率;脱脂的最优组合为:超声波功率135w、温度45℃,料液比1:2,脱脂时间1.5h。在以上研究所得到的最优脱脂条件下,对整鸡进行脱脂处理,结果为:鸡翅脱脂率22.93%、鸡胸23.57%、鸡腿22.64%。4、脱脂处理对鸡肉品质的影响试验了复合盐配比和处理时间对肌肉肉色、pH值、滴水损失和嫩度的影响,以及处理温度对肉色、嫩度、蛋白质变性率的影响。结果显示:复合盐配比和处理时间对肌肉肉色、pH、滴水损失、嫩度均无不良影响。温度在50℃以下对肌肉品质无影响,60℃时影响显著,肌肉肉色发生变化、蛋白质开始变性,表现为肌肉L*显著高于对照组（P＜0.05）,a*、b*显著低于对照组（P＜0.05）;肌浆蛋白变化不明显,而总盐溶蛋白、肌原纤维蛋白的抽提率下降。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 文献综述
• 1.食品脱脂技术的研究
• 2.超声波技术在食品加工中的应用
• 3.肌肉品质评价研究进展
• 引言
• 1.材料与方法
• 1.1 试验材料与仪器
• 1.2 试验设计与试验内容
• 1.3 测定指标与方法
• 1.4 统计方法
• 2.结果与分析
• 2.1 不同脱脂方法的比较试验
• 2.2 复合盐对鸡翅脱脂影响的研究
• 2.3 超声波复合盐对鸡翅脱脂效果影响的研究
• 2.4 复合盐处理后对禽肉肉品质影响的评价
• 2.5 超声波复合盐对鸡肉肉品质的影响
• 3.讨论
• 3.1 复合盐对鸡翅脱脂效果的影响
• 3.2 超声波处理对鸡翅脱脂效果的影响
• 3.3 复合盐处理对肌肉肉品质的影响
• 4.结论
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 作者简介
• 在读期间发表的学术论文