论文摘要
高菜(Brassica juncea Czern. et Coss.),十字花科(Cruciferae)芸薹属(Brassica),芥菜(Brassica juncea Coss.)的变种。它是20世纪90年代初从日本引进的盐渍蔬菜品种,具有独特的辛香味,适合腌制加工。传统腌制高菜一般是利用10%一15%食盐腌制,再经脱盐、脱水、调味等一系列工序制成。随着人们对健康饮食的日益关注,腌制蔬菜正在向“安全化、低盐化、营养化、方便化”的方向发展。本文以新鲜高菜为原料,采用了较低浓度盐并接种混合乳酸菌发酵的新方法进行腌制,并与传统高盐自然腌制高菜的感官品质、化学组分及微生物指标进行比较,总结出化学组分及微生物指标的变化规律。在上述新的生产工艺基础上,结合腌制高菜生产企业生产实际,根据HACCP原理,对低盐化乳酸菌发酵腌制高菜的生产进行危害分析,确定了关键控制点,建立了关键限值、监控方法和纠偏措施。主要研究结果如下：1.经检测,高菜的基本成分平均含量分别为：水分92.32%、粗蛋白1.85%、灰分1.38%、总糖2.97%、还原糖0.92%、亚硝酸盐3.56 mg/kg。2.采用了7%NaCl并接种混合乳酸菌(植物乳杆菌和肠膜明串珠菌种子液体积比为1：1)进行高菜发酵腌制的新方法,可使用盐量从传统方法的10%～15%降低至7%,腌制时间可由本来的50～60 d缩短到30～40d。3.将低盐混合发酵新方法与用盐量分别为13 %NaCl、10%NaCl、7%NaCl三种传统腌制方式的制品对其腌制过程中的感官品质、化学组分及微生物指标进行了比较。结果表明,采用该方法腌制的高菜腌制过程中的亚硝酸盐含量较13%NaCl、10% NaCl、7%NaCl组含量低,且亚硝峰形成时间早,峰值低；低盐接种乳酸菌腌制的高菜与传统方法腌制的高菜在感官品质上无明显差异。4.通过对采用低盐乳酸菌发酵新工艺的袋装腌制高菜产品加工过程中各个环节进行危害分析,确定了蔬菜的验收、腌制、汤料配制、真空包装、杀菌五个关键控制点,并确定了相应的关键限值及监控、纠偏措施等,建立了HACCP计划表,以保证产品的质量安全。