猕猴桃鲜切工艺及充N2包装研究

猕猴桃鲜切工艺及充N2包装研究

论文摘要

猕猴桃是猕猴桃科猕猴桃属的多年生落叶藤本果树,原产我国,含有多种矿质营养元素和氨基酸,尤其维生素C含量丰富,素有“Vc之王”的美称。此外,猕猴桃还具有医疗保健作用,是理想的绿色食品和疗效食品,越来越受到人们的欢迎,但其表皮的绒毛给消费者的食用带来很多不便。目前我国市场上出现了各种猕猴桃加工产品,但是,这些产品在加工过程对猕猴桃固有的鲜绿色有着极大的破坏,导致猕猴桃制品的色泽呈现深绿色或褐色,严重影响了其产品质量。寻找解决猕猴桃加工过程中褐变的途径具有非常重要的意义。鲜切产品是一种新兴行业,于20世纪50年代起源于美国,其主要特点是营养、方便、新鲜,可被100%食用,满足了人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求,近年来以两位数的年增长率获得了快速发展,其前景非常广阔。本文以‘秦美’猕猴桃为试材,对其进行鲜切处理,希望尽可能保持猕猴桃原有的绿色和营养,提高产品质量。本文筛选出适合鲜切猕猴桃果实的清洗剂和复合护色剂,并研究了充N2包装对鲜切猕猴桃果实在冷藏过程中品质因子、呼吸强度、乙烯释放、水解酶和保护酶等变化的影响,试验结果表明:(1)0.1%次氯酸钠溶液对抑制鲜切猕猴桃果片的细菌总数效果最明显。(2)2.5%无水氯化钙+1.0%柠檬酸+0.1%半胱氨酸+0.5%EDTA-Na的护色剂组合对鲜切猕猴桃果片的护色效果最好。(3)对于重量为300±10g的鲜切猕猴桃果实,规格为20㎝×28㎝、厚度为0.02mm的PE保鲜袋充入N2的保鲜效果优于规格为25㎝×33㎝的保鲜袋。(4)充N2包装处理降低了鲜切猕猴桃果实的腐烂率,抑制了果实硬度的下降和可溶性固形物含量的上升,Vc降解也受到抑制,但对可滴定酸含量无明显影响。(5)冷藏过程中,充N2包装处理的鲜切猕猴桃果实呼吸强度和乙烯释放量受到明显抑制,呼吸高峰和乙烯释放高峰明显推后,延缓了果实的衰老,延长了鲜切猕猴桃果实的货架期。(6)充N2包装处理提高了鲜切猕猴桃果实SOD、POD的活性,降低了MDA含量,抑制了LOX的活性。

论文目录

  • 摘要
  • Abstract
  • 第一章 文献综述
  • 1.1 猕猴桃概述
  • 1.1.1 猕猴桃的生物学特性
  • 1.1.2 猕猴桃的营养价值
  • 1.1.3 我国猕猴桃的发展情况
  • 1.2 猕猴桃采后生理研究进展
  • 1.2.1 猕猴桃果实的软化特征
  • 1.2.2 猕猴桃果实的呼吸生理
  • 1.2.3 猕猴桃果实的乙烯代谢
  • 1.2.4 猕猴桃果实的酶生理
  • 1.3 猕猴桃加工过程中存在的问题及其解决途径
  • 1.3.1 猕猴桃加工过程中的变色机理
  • 1.3.2 控制措施
  • 1.4 鲜切果蔬概述及其研究进展
  • 1.4.1 鲜切果蔬的定义及特点
  • 1.4.2 鲜切果蔬的研究进展
  • 1.5 果蔬鲜切后的生理生化特性及其控制研究
  • 1.5.1 果蔬鲜切后的生理生化特性
  • 1.5.2 鲜切果蔬工艺流程
  • 1.6 本研究的目的和意义
  • 第二章 鲜切猕猴桃清洗剂、护色剂的筛选
  • 2.1 材料与方法
  • 2.1.1 材料
  • 2.1.2 处理方法
  • 2.1.3 测定指标与方法
  • 2.2 结果与分析
  • 2.2.1 不同清洗剂对鲜切猕猴桃菌落总数和腐烂率的影响
  • 2.2.2 不同护色剂处理对鲜切猕猴桃褐变度、腐烂率及外观变化的影响
  • 2.3 讨论
  • 2.3.1 不同清洗剂对抑制鲜切猕猴桃果片微生物生长的影响
  • 2包装对鲜切猕猴桃生理变化的影响'>第三章 充N2包装对鲜切猕猴桃生理变化的影响
  • 3.1 材料与方法
  • 3.1.1 材料
  • 3.1.2 试验处理
  • 3.1.3 测定项目及方法
  • 3.1.4 数据处理
  • 3.2 结果与分析
  • 2 处理对猕猴桃鲜切果片品质的影响'>3.2.1 充N2处理对猕猴桃鲜切果片品质的影响
  • 2 处理对猕猴桃鲜切果片呼吸强度和乙烯释放的影响'>3.2.2 充N2处理对猕猴桃鲜切果片呼吸强度和乙烯释放的影响
  • 2 处理对猕猴桃鲜切果片淀粉含量和淀粉酶活性的影响'>3.2.3 充N2处理对猕猴桃鲜切果片淀粉含量和淀粉酶活性的影响
  • 3.3 讨论
  • 第四章 结论
  • 参考文献
  • 附录
  • 致谢
  • 作者简介
  • 相关论文文献

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