不同加工条件下鲍鱼肌肉质构变化

论文摘要

鲍鱼隶属于软体动物门、腹足纲,其营养价值丰富,富含多种活性成分,具有较高的营养价值和食用价值,是一种深受人们喜爱的高蛋白、低脂肪的健康海洋食品。本论文选择具有开发前景和应用价值的鲍鱼作为研究对象,从食品的物性学出发,通过其基本成分、组织结构和质地剖面参数等的测定,探究在其加工过程中,盐渍、温度和调味剂等对鲍鱼肌肉质构的影响,并与新鲜的鲍鱼相比较,从而揭示其质构的变化机理,为深加工和方便即食食品加工提供理论基础和实验依据。其主要内容如下：1对鲜活鲍鱼肌肉组织基本成分和物性学进行研究。鲜样品中的主要成分是水份和蛋白质,占总重的93.88%,其中蛋白质占干重的74%,脂肪含量最低,不到总重的1%,胶原蛋白高达8.78%,约占粗蛋白的48%。通过结构组织观察可看出,新鲜鲍鱼肌原纤维粗,纤维间空隙小,胶原纤维穿插在肌原纤维中,分布较广泛。流变学特性表明鲍鱼肌肉弹性模量（E0）和破断强度较大,粘性模量（η1）和松弛时间（τ1）则较小。从其质构特性可得出其新鲜样品的肌肉组织具有具有硬度大,弹性、粘聚性、咀嚼性和恢复性小的质地特点,这与流变学测定的结果是一致的。2探究不同的加热温度（80℃、90℃、100℃）,不同的盐渍（3%、5%、7%、9%）条件下,不同的调味剂（味精、糖、姜粉）条件下鲍鱼的质构变化。随着加热温度的升高,鲍鱼中心温度随之升高,大部分的蛋白质开始变性,胶原蛋白变成可溶性的明胶随水分一起流失。从组织结构可观察到,肌原纤维逐渐变成粗纤维,纤维间的空隙变大,同新鲜鲍鱼相比较,胶原纤维在肌肉组织中逐渐减少。同新鲜鲍鱼相比,加热样品的硬度减小,弹性、粘着性和咀嚼性增大,当达到90℃时鲍鱼质构参数达到稳定。盐渍能够使鲍鱼肌肉组织收缩,并赋予鲍鱼一定的风味,随着盐渍浓度的升高,鲍鱼肌肉的弹性、粘聚性、咀嚼性和恢复性明显增大,而硬度则趋于下降。当盐渍浓度达到7%时,弹性、粘聚性和恢复性达到最大值,硬度趋于稳定。调味剂能够不同程度的改善鲍鱼肌肉的质构,通过质构测定结果表明,最佳的调味剂浓度为味精1.5%,糖7%和姜粉1%。31)最佳的灭菌时间的确定：在高温121℃条件下加热不同的时间（15min,20min,25min）,以其菌落总数为依据,确定最佳的灭菌时间。结果表明：当加温时间为20min时,菌落总数低于1×103 CFU·g-1,因此加热20min能够保证食品的安全性。2)最佳的存储条件：在室温条件下,通过感官评分、TVBN和TPA的测定,结果表明,当存储时间到达第5天时,样品中的TVBN接近20mg/100g,即人体能接受的最大量。这一结果与质构测定结果是一致的。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 0 引言
• 0.1 概述
• 0.1.1 鲍鱼的生物学特征
• 0.1.2 鲍鱼的营养价值
• 0.1.3 鲍鱼的加工利用现状
• 0.2 食品物性学的基本概况
• 0.2.1 基本原理
• 0.2.2 在水产品中的应用
• 0.3 感官评价与质构的相关性
• 0.4 水产品的加工特点
• 0.5 本课题研究的目的与意义
• 参考文献
• 1 鲍鱼基本成分和质构特性研究
• 1.1 序言
• 1.2 仪器与试剂
• 1.2.1 实验仪器
• 1.2.2 实验试剂
• 1.3 样品处理和实验方法
• 1.3.1 样品处理
• 1.3.2 实验方法
• 1.4 结果与讨论
• 1.4.1 鲜活鲍鱼肌肉组织基本组成成分
• 1.4.2 鲜活鲍鱼肌肉组织结构
• 1.4.3 鲜活鲍鱼肌肉的流变学测定结果
• 1.4.4 鲜活鲍鱼肌肉的质地剖面分析
• 1.4.5 鲜活鲍鱼肌肉的感官测定
• 1.5 结论
• 参考文献
• 2 不同加工条件下鲍鱼质构变化
• 2.1 序言
• 2.2 试剂和实验仪器
• 2.2.1 试剂
• 2.2.2 仪器
• 2.3 样品处理和实验方法
• 2.3.1 样品处理
• 2.3.2 实验方法
• 2.4 结果
• 2.4.1 差式量热扫描（DSC）分析
• 2.4.2 酵母脱腥的感官评定
• 2.4.3 盐渍鲍鱼肌肉的质地剖面分析结果
• 2.4.4 中心温度的测定
• 2.4.5 不同加热条件下TPA参数
• 2.4.6 组织结构观察
• 2.4.7 调味剂对鲍鱼肌肉质地的影响
• 2.4.8 感官测定与TPA之间的相关系数
• 2.4.9 新鲜及其加工后鲍鱼的基本成分比较
• 2.5 结论
• 参考文献
• 3 鲍鱼最佳存储条件的探究
• 3.0 序言
• 3.1 试剂和实验仪器
• 3.1.2 试剂
• 3.1.3 仪器
• 3.2 样品处理和实验方法
• 3.2.1 样品处理
• 3.2.2 实验方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 微生物检测
• 3.3.2 不同灭菌时间下鲍鱼肌肉质构测定和感官评定结果
• 3.3.3 不同存储时间下鲍鱼肌肉质构变化和感官评定
• 3.3.4 挥发性盐基氮测定结果
• 3.4 小结
• 参考文献
• 结论
• 个人简历
• 硕士期间发表的研究成果
• 致谢