荞麦营养品质及流变学特性研究

荞麦营养品质及流变学特性研究

论文题目: 荞麦营养品质及流变学特性研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 农业推广

作者: 王荣成

导师: 薛吉全,张晓科

关键词: 荞麦,营养品质,流变学特性

文献来源: 西北农林科技大学

发表年度: 2005

论文摘要: 本文以我省白花和红花荞麦及苦荞为材料,系统分析了荞麦营养品质及流变学特性,并重点研究了荞麦的生理活性物质----芦丁和膳食纤维的变化规律,结果表明: 1. 所有荞麦粉的持水力明显大于小麦面粉,其中荞麦麸粉、苦荞麸粉最高,荞麦全粉次之,荞麦心粉最低。荞麦粉中的粗纤维含量高于小麦面粉,而粗纤维包含有戊聚糖,戊聚糖具有高的吸水性能和保水性能。 2. 评价值是面团粉质特性的综合反映。通过评价值分析,可以看出,随着荞麦粉在混粉的中比例的增大,混粉面团评价值呈下降走势。荞麦粉比例小于20%时,荞麦全粉、荞麦心粉两种混粉面团的评价值下降速度较快。荞麦粉比例大于30%,混粉评价值变化平缓。 3. 荞麦混粉面团的延伸性L、面团变形比功W 随着荞麦粉比例的增大呈下降趋势;而荞麦混粉面团P/L 值、面团张力P 随着荞麦粉比例的增加而呈上升趋势。表明混粉面团随着荞麦粉比例的增大韧性增强,延伸性能变差,韧性与延伸性的平衡性能下降,变形比功减小,面团筋力减弱。 4. 荞麦粉的谷蛋白与醇溶蛋白比例不协调,所以单纯的荞麦粉不能制作荞麦面包,必须掺合小麦面粉。试验发现,荞麦粉比例为10%和20%时,荞麦混粉具有较好的焙烤特性,尚可用来加工面包;而荞麦粉加量大于30%,混粉焙烤特性变差,已难以制作面包。因此,从营养和加工性能的角度考虑,荞麦粉加量可以控制在25%-30%之间。若荞麦混粉的降落数值超过面包的降落数值要求时(250-300s),可以通过添加淀粉酶来得以调整。 5. 荞麦粉中含有小麦面粉所不具有的生物活性物质—芦丁,芦丁具有重要的医疗保健价值,因而荞麦食品倍受人们欢迎。但试验中发现,芦丁在面团揉制过程中大量损失,在焙烤的面包中含量几乎为零,如何防止芦丁的损失有必要作进一步研究。

论文目录:

第一章 文献综述

1.1 概述

1.2 荞麦起源

1.3 荞麦分类

1.4 荞麦分布与生产概况

1.5 荞麦的营养成分

1.5.1 荞麦的一般营养成分及其功效

1.5.2 营养成分在荞麦中的分布

1.6 荞麦中的功能成分

1.6.1 荞麦中的黄酮类化合物

1.6.2 荞麦中的其他功能成分

1.7 荞麦粉的流变学特性研究

1.7.1 荞麦粉的粉质特性

1.7.2 荞麦粉的淀粉酶活性研究

1.7.3 荞麦粉的糊化粘度特性

第二章 材料与方法

2.1 试验材料

2.2 试验材料理化分析

2.3 混粉流变学特性

2.3.1 混粉粉质参数测定

2.3.2 拉伸参数测定

2.3.3 糊化粘度特性测定

2.4 混粉焙烤特性

第三章 结果与分析

3.1 荞麦粉的理化特性分析

3.2 荞麦蛋白的氨基酸组成

3.3 荞麦粉—小麦粉混粉基本性质分析

3.3.1 芦丁分析

3.3.2 赖氨酸分析

3.3.3 持水力分析

3.4 荞麦粉—小麦粉混粉面团流变学特性

3.4.1 混粉质特性

3.4.2 拉伸特性分析

3.4.3 糊化粘度特性分析

3.5 混粉焙烤特性

3.5.1 面包水分含量分析

3.5.2 面包体积分析

3.5.3 面包重量分析

3.5.4 面包比容分析

3.5.5 面包硬度分析

第四章 讨论

第五章 结论

5.1 荞麦的理化特性

5.2 荞麦粉中的氨基酸分析

5.3 荞麦粉的混粉特性

5.4 荞麦混粉的流变学特性

5.5 荞麦混粉面包焙烤性

致谢

参考文献

作者简介

发布时间: 2005-12-22

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