煎炸油加热过程品质变化与评价

论文摘要

煎炸油在加热过程中由于高温发生一系列的化学反应,导致煎炸油中的酸价、过氧化值、极性物质含量等指标发生变化。本次实验通过煎炸油加热过程中各理化指标的变化分析、煎炸油中极性物质的色谱分析、煎炸油的致突变分析、煎炸油对油脂代谢及抗氧化系统的影响四个方面对加热过程对煎炸油品质影响及极性物质对动物的影响进行评价。在煎炸油加热过程通过分析酸价、过氧化值、茴香胺值、极性物质含量、反式脂肪酸含量变化进而分析加热过程中煎炸油品质变化,分析煎炸过程中极性物质含量的变化。在180℃加热96小时极性物质含量达25%。采用柱层析的方法将加热后的煎炸油中的极性物质进行分离,并通过凝胶排阻色谱及LC-MS两种不同方法进一步分析分离得到的极性物质,将煎炸油极性物质中的氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯进行了分离,并进行了质谱分析。Ames实验和骨髓微核率实验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究。在不加S9时,煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌TA100的致基因突变作用并存在剂量反应关系y=14.992e0.27x,煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对TA102都存在剂量反应关系分别为y=100.97e0.0736x、y=84.992e0.0936x、y=129.65e0.0567x,在加入S9后各实验组对TA97、TA100、TA102都存在剂量反应关系。极性物质导致小鼠骨髓多染红细胞的微核率升高,其中高剂量组17.44±0.43‰,并呈剂量反应关系y=3.4553ln（x）+22.979。煎炸油及其极性成分具有致突变作用。煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及煎炸后煎炸油中的极性物质对脂质的代谢以及抗氧化系统都将产生影响,从而影响健康。在油脂代谢方面,加热后煎炸油导致血浆中甘三酯含量下降至0.725±0.038mmol/L。煎炸油中极性物质、甘三酯导致血浆中胆固醇含量增加,极性物质高剂量组胆固醇含量2.94±0.15mmol/L。对抗氧化系统影响方面,煎炸油对SOD、MDA、GSH-PX会产生影响,并且随剂量增加机体进行调控,但是剂量剧增时不能调控保持平衡而导致机体受到自由基的攻击,使细胞受到损伤。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 煎炸油简介
• 1.1.1 煎炸油定义与组成
• 1.1.2 商业煎炸油成分组成
• 1.2 煎炸油煎炸过程中的化学反应
• 1.2.1 氧化反应
• 1.2.2 水解反应
• 1.2.3 聚合反应
• 1.3 煎炸油加热过程品质评价方法
• 1.3.1 理化指标变化
• 1.3.2 煎炸过程中产生的极性物质
• 1.4 国内外发展现状
• 1.4.1 煎炸油国内使用现状
• 1.4.2 国内外煎炸油研究现状
• 1.5 课题意义
• 1.5.1 煎炸油对食品品质的影响
• 1.5.2 煎炸油对健康的影响
• 1.6 课题研究内容
• 第二章 煎炸油加热过程中品质的变化
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 主要原料与试剂
• 2.2.2 实验仪器
• 2.2.3 实验方法
• 2.3 结果和讨论
• 2.3.1 加热过程对煎炸油酸价的影响
• 2.3.2 加热过程对煎炸油过氧化值的影响
• 2.3.3 加热过程对煎炸油茴香胺值的影响
• 2.3.4 加热过程对煎炸油氧化过程的影响评价
• 2.3.5 加热过程对极性物质含量的影响
• 2.3.6 加热过程对反式脂肪酸含量的影响
• 2.3.7 煎炸鸡腿过程对极性物质含量的影响
• 2.3.8 煎炸薯条过程对极性物质含量的影响
• 2.4 本章小结
• 第三章 煎炸油加热后极性物质的分离与分析
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 主要原料与试剂
• 3.2.2 实验方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 加热实验
• 3.3.2 凝胶体积排阻色谱
• 3.3.3 LC-MS 色谱分析
• 3.4 本章小结
• 第四章 煎炸油极性物质致突变性及对脂质代谢影响研究
• 4.1 前言
• 4.1.1 致突变性研究
• 4.1.2 对脂质代谢的影响研究
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 主要原料与试剂
• 4.2.2 实验仪器
• 4.2.3 实验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 菌株鉴定结果
• 4.3.2 未加59 Ames 实验结果
• 4.3.3 加入激活酶59 Ames 实验结果
• 4.3.4 骨髓微核率
• 4.3.5 煎炸油对小鼠血浆中甘油三酯含量的影响
• 4.3.6 煎炸油对小鼠血浆中胆固醇含量的影响
• 4.3.7 煎炸油对小鼠肝脏中SOD 活力的影响
• 4.3.8 煎炸油对小鼠肝脏中MDA 含量的影响
• 4.3.9 煎炸油对小鼠肝脏中GSH-PX 活力的影响
• 4.4 本章小结
• 结论与展望
• 致谢
• 参考文献
• 攻读硕士期间发表的相关论文
• 附录