论文摘要
利用乳酸菌来降低体内胆固醇的含量,预防因血清胆固醇含量过高引起的心脑血管疾病,是目前研究的热点之一。本文对分离于西藏灵菇的植物乳杆菌K25进行了益生特性研究,同时在干酪中进行了应用研究,并重点探讨了其降胆固醇作用及其作用机理。(1)植物乳杆菌K25能够耐受pH=3.O的酸性环境及6 mg/mL高胆盐浓度的环境；对多种抗生素具有耐药性,对庆大霉素、卡那霉素、万古霉素、多粘菌素及赤霉素都有较好的耐受性；在外加胆固醇的培养基中,37℃恒温培养24 h后能移除79.7%的胆固醇。(2)对植物乳杆菌K25的体外降胆固醇作用机理进行了探讨,分别对胆固醇添加量、胆盐添加量、胆盐种类、培养基pH和培养时间五个影响因素进行了测定,结果表明这5个因素对植物乳杆菌K25的降胆固醇作用均具有显著性影响(P<0.05),其中培养基pH是影响植物乳杆菌K25移除胆固醇的主要影响因素,在培养基pH降低到4.92以下,植物乳杆菌K25才能加速移除培养基中的胆固醇；对菌体细胞用水和醇进行洗脱,结果表明植物乳杆菌K25细胞表面吸附有66.7%的胆固醇。(3)将植物乳杆菌K25作为辅助发酵剂用于益生性切达干酪的加工,结果表明植物乳杆菌K25对干酪的品质没有不良的影响。经过3个月的成熟期后其益生菌活菌数达到了8.60 Log10CFU/g,符合益生性产品的活菌数要求。对干酪的理化指标、蛋白水解分析、氨基酸成分、挥发性风味物质及质构等进行了分析测定,结果显示植物乳杆菌K25对干酪品质没有显著性影响。感官评定结果表明植物乳杆菌K25对干酪的口感没有不良的影响,评价得分略高于对照组,因此植物乳杆菌K25适合作为辅助发酵剂生产益生性干酪。(4)利用动物模型试验验证植物乳杆菌K25在小鼠体内.的降胆固醇作用,结果表明植物乳杆菌K25对小鼠体重及脏器没有显著性影响(P>0.05)。饲喂高剂量K25益生性干酪组与饲喂高剂量对照干酪组相比较,结果显示植物乳杆菌K25能降低小鼠血清总胆固醇,降低幅度达到22.5%,但是在统计上没有显著性差异(P>0.05)。植物乳杆菌K25对小鼠动脉硬化指数及抗动脉硬化指数没有显著性的影响,但是饲喂高剂量植物乳杆菌K25菌液能在预防小鼠动脉硬化方面有积极作用。
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