酵母葡聚糖脂肪替代品的研究

论文摘要

本论文以啤酒废酵母泥为原料利用不同提取方法生产酵母葡聚糖,研究不同提取方法对酵母葡聚糖性质的影响以及其作为脂肪替代品的性质,并将其作为脂肪替代品应用到焙烤食品中,旨在为新型食品的研制,以及在工业中更好的利用酵母葡聚糖提供理论参考。用碱法,碱酸法和酶碱法从啤酒废酵母中提取碱不溶性葡聚糖,对产品进行了定性定量分析。酶碱法提取葡聚糖纯度最高,达到86.81%,碱法纯度最低,为76.53%。红外光谱表明产品主要为β-D-葡聚糖,且不含甘露糖。利用高效液相色谱分别测定其分子量,碱酸法处理得到的葡聚糖分子量最小,为5.35×105 Da,酶碱法得到的分子量最大,为1.13×106 Da。通过对流变学性质,持油性,冻融稳定性,热稳定性等的研究,探讨不同提取方法对酵母葡聚糖作为脂肪替代品性能的影响。动态粘弹实验表明,质量分数6%的葡聚糖溶液在实验所测条件下,其黏度随着剪切速率的增大而显著减小,表现出明显的假塑性流体特性。三种提取方法对本实验中研究的β-葡聚糖持油性影响显著,对冻融稳定性影响不明显,碱酸法制得产品因其分子量小,形成的网络结构较紧密而冻融稳定性较好。在相同热处理条件下,β-葡聚糖溶液黏度降低的程度远小于其他食用胶,表现出良好的热稳定性。以酶碱法提取的β-葡聚糖作为脂肪替代品替代重油蛋糕配方中的部分脂肪,研究加入β-葡聚糖对重油蛋糕理化参数,质构以及感官评定的影响。随着葡聚糖添加量的增大,蛋糕比容降低,水分含量增加。用TPA质构法对添加酵母葡聚糖脂肪替代品的重油蛋糕的质构特性进行了研究,结果表明β-葡聚糖的加入使重油蛋糕的弹性、胶着性和回复性均有所增加,同时改善了重油蛋糕的咀嚼性。感官评定表明,加入20%脂肪替代品的蛋糕感官指标与传统重油蛋糕较为接近。TPA质构法测定的参数和感官评定法的结果具有良好的相关性。酵母葡聚糖在低脂冰淇淋中的应用研究表明,随着酵母葡聚糖用量的增加,浆料的粘度和冰淇淋硬化后的硬度增加。酵母葡聚糖的加入使产品有较高的膨胀率,但抗融化性降低。同时感官评定结果表明,脂肪替代品的加入量有一适当范围,加入40%以内的低脂样品还是可以被接受的。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 食品中脂肪的功能
• 1.2.1 油脂物理化学特性
• 1.2.2 油脂的生理功能
• 1.2.3 油脂对食品感官的贡献
• 1.3 高脂肪膳食的危害及低脂肪膳食为趋势
• 1.4 脂肪替代品的研究进展
• 1.4.1 以脂质为基质的脂肪替代物
• 1.4.2 以蛋白质为基质的脂肪替代物
• 1.4.3 以碳水化合物为基质的脂肪替代物
• 1.4.4 近几年国内外脂肪替代品的研究进展
• 1.5 酵母葡聚糖的研究进展
• 1.5.1 β-葡聚糖的来源及功能
• 1.5.2 酵母葡聚糖的制备方法
• 1.5.3 酵母葡聚糖在食品中的应用
• 1.6 本课题的立题意义及研究内容
• 第二章 提取方法与酵母葡聚糖物理性质相互关系的研究
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与仪器
• 2.2.1 主要材料与试剂
• 2.2.2 主要仪器和设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 废啤酒酵母泥的预处理
• 2.3.2 酵母葡聚糖的制备
• 2.3.3 产品定量与定性分析
• 2.3.4 分子量的测定
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 产品定量分析
• 2.4.2 产品定性分析
• 2.4.3 β-葡聚糖分子量分布测定
• 2.5 本章小结
• 第三章 酵母葡聚糖作为脂肪替代品性质的研究
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与仪器
• 3.2.1 主要材料与试剂
• 3.2.2 主要仪器和设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 酵母葡聚糖的制备
• 3.3.2 β-葡聚糖流变学实验
• 3.3.3 持油性的测定
• 3.3.4 冻融稳定性的测定
• 3.3.5 β-葡聚糖热稳定性的研究
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 β-葡聚糖流变学性质
• 3.4.2 β-葡聚糖持油性
• 3.4.3 β-葡聚糖冻融稳定性
• 3.4.4 β-葡聚糖热稳定性
• 3.5 本章小结
• 第四章 酵母 β-葡聚糖脂肪替代品在重油蛋糕中的应用
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与仪器
• 4.2.1 主要材料与试剂
• 4.2.2 主要仪器和设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 蛋糕的配方与制作
• 4.3.2 蛋糕的理化性质分析
• 4.3.3 蛋糕的质构分析
• 4.3.4 蛋糕的感官分析
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 蛋糕的理化分析
• 4.4.2 蛋糕的质构分析
• 4.4.3 蛋糕的感官评定结果
• 4.4.4 实验中各项参数之间的相关性分析
• 4.5 本章小结
• 第五章 酵母 β-葡聚糖脂肪替代品在冰淇淋中的应用
• 5.1 引言
• 5.2 实验材料与仪器
• 5.2.1 主要材料与试剂
• 5.2.2 主要仪器和设备
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 冰淇淋的配方与制作
• 5.3.2 冰淇淋浆料黏度的测定
• 5.3.3 冰淇淋成品硬度
• 5.3.4 冰淇淋膨胀率的测定
• 5.3.5 冰淇淋抗融化性测定
• 5.3.6 冰淇淋的感官分析
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 脂肪替代量对冰淇淋浆料黏度的影响
• 5.4.2 脂肪替代量对冰淇淋硬度的影响
• 5.4.3 脂肪替代量对冰淇淋膨胀率和抗融化率的影响
• 5.4.4 冰淇淋的感官评定结果
• 5.5 本章小结
• 主要结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文