酶制剂对国产面粉烘焙品质和面包老化影响的研究

论文摘要

本论文研究在国产面粉中添加真菌a-淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶四种酶制剂,对国产面粉烘焙品质的影响以及酶制剂对面包最终的食用品质、加工特性和外观特性等方面的改善。同时探讨面包老化的原因,影响面包老化的各种因素,延缓面包老化速率的方法和途径以及面包老化的机理。单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在5-15mg/kg,细菌木聚糖酶的添加量在10-20mg/kg,脂肪酶的添加量在10-20mg/kg,葡萄糖氧化酶的添加量在5-10mg/kg时面包的综合品质比较好,面包纹理疏松,体积大,弹性较大,面包外观色泽和口感以及内部结构等整体品质较优。通过正交试验分析可知,酶制剂对国产面粉烘焙品质的影响按大小依次为:葡萄糖氧化酶和真菌a-淀粉酶,细菌木聚糖酶、脂肪酶。以上四种酶添加量的最优组合为真菌a-淀粉酶14mg/kg,细菌木聚糖酶为20mg/kg,脂肪酶的为16mg/kg,葡萄糖氧化酶为6mg/kg。通过试验了解酶制剂对面包老化的影响,试验结果表明添加了酶制剂的面包,老化速度明显减缓。单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在15-20mg/kg,细菌木聚糖酶的添加量在10-15mg/kg,脂肪酶的添加量在20-25mg/kg,葡萄糖氧化酶酶的添加量在10-15mg/kg时面包的老化速率较慢。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 致谢
• 第一章 绪论
• 1.1 国产面粉的基本现状
• 1.2 面粉的基本成分
• 1.2.1 碳水化合物
• 1.2.2 蛋白质
• 1.2.3 水分
• 1.2.4 脂质
• 1.2.5 灰分
• 1.2.6 维生素
• 1.2.7 酶
• 1.3 面粉改良剂和酶制剂发展概况及趋势
• 1.3.1 面粉改良剂
• 1.3.2 酶制剂的概况和发展趋势
• 1.4 面包老化
• 1.4.1 影响面包老化的因素
• 1.4.2 面包老化机理研究
• 1.5 主要内容和研究意义
• 第二章 面粉成分及酶活性的测定
• 2.1 材料与仪器
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 主要仪器设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 水分测定
• 2.2.2 灰分测定
• 2.2.3 粗蛋白含量测定
• 2.2.4 粗脂肪的含量测定
• 2.2.5 测定面粉面筋质
• 2.3 生物酶的活性测定
• 2.3.1 真菌a-淀粉酶活性测定
• 2.3.2 细菌木聚糖酶活性测定
• 2.3.3 脂肪酶活力测定
• 2.3.4 葡萄糖氧化酶活力测定
• 2.4 本章小结
• 第三章 酶制剂对面包品质的影响
• 3.1 材料与仪器
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 主要仪器与设备
• 3.2 试验方法
• 3.2.1 面包品质评定
• 3.2.2 面团加工
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 真菌a-淀粉酶对面包品质的改良
• 3.3.2 细菌木聚糖酶对面包品质的改良
• 3.3.3 脂肪酶对面粉品质的改良
• 3.3.4 葡萄糖氧化酶对面粉品质的改良
• 3.3.5 正交试验
• 3.4 本章小结
• 第四章 酶制剂对面包老化的影响
• 4.1 材料与仪器
• 4.1.1 材料
• 4.1.2 主要仪器设备
• 4.2 试验原理与方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 真菌a-淀粉酶的不同添加量对面包老化的影响
• 4.3.2 细菌木聚糖酶的不同添加量对面包老化的影响
• 4.3.3 脂肪酶的不同添加量对面包老化的影响
• 4.3.4 葡萄糖氧化酶的不同添加量对面包老化的影响
• 4.4 本章小结
• 第五章 结论与展望
• 5.1 主要结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间发表的论文