香菇、双孢菇液态CO2速冻工艺研究

论文摘要

本文以香菇、双孢菇为原料,采用热水、蒸汽、微波三种烫漂方法,首先研究了在不同的烫漂温度、时间及功率等条件下2种食用菌过氧化物酶（Peroxidase,POD）活性、营养成分及感官品质等的变化；采用喷雾式流态化液态CO2速冻装置,研究了在不同规格的筛板、风速及食用菌床层高度等条件下2种食用菌的流化状态；研究了蒸汽烫漂、冻结条件及冻藏等对2种食用菌过氧化物酶活性、氨基酸、矿质元素、维生素等成分的影响,以及冻结温度、速度与解冻后2种食用菌汁液流失率之间的关系；采用DSC扫描测得香菇和双孢菇鲜品、解冻品部分玻璃化温度（Tg’）及冻干品玻璃化温度（Tg）,并比较这3种冻品玻璃化保藏1年时的营养损失；研究了温度、pH值、低温冻结条件等对香菇和双孢菇中PPO、POD活性的影响,以及冻藏期间2种食用菌POD活性的变化等。结果表明：采用97～99℃蒸汽烫漂效果最好,在钝化酶活性的同时,2种食用菌的感官品质和营养成分保留最好；香菇的最佳流态化工艺参数是：筛网孔径为5mm,开孔率为50%,风速为3.0 m·s-1～3.5 m·s-1,床层高度为6cm；双孢菇的最佳流态化工艺参数是：筛网孔径为5mm,开孔率为40%,风速为2.5 m·s-1～3.0 m·s-1,床层高度为6cm；香菇、双孢菇蒸汽烫漂后16种氨基酸平均损失率分别为12.90%、14.29%,矿质元素、维生素等成分也各有损失；冻藏1年后香菇与双孢菇中核黄素和Ca的损失率都是-60℃冻品最少,同时-60℃冻品的感观品质也优于其他两种；冻结曲线平坦段（即中阶段）的长短与冷却介质和食品间的温差有关,温差越大,冻结速率也越快,则中阶段冻结曲线的平坦段越短；香菇、双孢菇的汁液流失率随冻结速率加快而越少；香菇、双孢菇玻璃化保藏时冻干品的营养损失最少；香菇PPO最适温度为62℃,最适pH为4.5,其POD最适温度为39℃,最适pH为6.8；双孢菇PPO最适温度为31℃,最适pH为5.5；其POD最适温度为41℃,最适pH为6.9；在-75℃、-60℃、-45℃及-35℃（缓冻）4种温度下冻结时,香菇和双孢菇中PPO、POD失活率随温度升高而降低；经烫漂后于-60℃冻结的香菇、双孢菇贮藏9个月后POD活性都被完全钝化,-60℃未经烫漂而冻结和-35℃/缓冻的样品POD都有不同程度失活。

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摘要

Abstract

插图和附表清单

第一章绪论

1.1 食用菌的采后生理生化及贮藏保鲜技术研究进展

1.1.1 食用菌的采后生理生化变化

1.1.2 食用菌的贮藏保鲜技术研究进展

2速冻工艺的研究进展'>1.2 液态CO₂速冻工艺的研究进展

2速冻原理'>1.2.1 液态CO₂速冻原理

2速冻的优缺点'>1.2.2 液态CO₂速冻的优缺点

2速冻技术在食品中应用的研究进展'>1.2.3 国内外液态CO₂速冻技术在食品中应用的研究进展

1.3 食用菌速冻工艺概述

1.3.1 挑选原料

1.3.2 清洗与硬化护色

1.3.3 烫漂

1.3.4 预冷却

1.3.5 快速冻结

1.3.6 冷冻保藏

1.3.7 玻璃化转变

1.4 选题背景及意义

第二章香菇、双孢菇冻结前处理工艺

2.1 材料和方法

2.1.1 材料、药品及试剂

2.1.2 仪器与设备

2.1.3 试验方法

2.2 结果与分析

2.2.1 香菇的烫漂工艺

2.2.2 双孢菇的烫漂工艺

2.2.3 流态化工艺参数的优化

2.3 本章小结

第三章香菇、双孢菇冻结前处理工艺

3.1 材料和方法

3.1.1 试验材料

3.1.3 试验方法

3.2 结果与分析

3.2.1 冻结温度曲线

3.2.2 冻结速率对香菇、双孢蘑菇品质的影响

3.3 本章小结

第四章香菇、双孢菇冻藏工艺研究

4.1 材料和方法

4.1.1 材料、药品及试剂

4.1.2 试验仪器与设备

4.1.3 试验方法

4.2 结果与分析

4.2.1 不同处理对香菇、双孢菇冻藏品质的影响

4.2.2 香菇、双孢菇玻璃化温度的测定及其玻璃态保藏

4.3 本章小结

第五章冻结工艺对香菇、双孢菇中PPO和POD的影响

5.1 材料和方法

5.1.1 材料、药品及试剂

5.1.2 试验仪器与设备

5.1.3 试验方法

5.2 结果与分析

5.2.1 香菇、双孢菇中PPO和POD酶的性质

5.2.2 低温冻结对香菇、双孢菇中PPO和POD活性的影响

5.2.3 冻藏对香菇、双孢菇中POD活性的影响

5.3 本章小结

第六章总结

6.1 结论

6.2 论文创新点

致谢

参考文献

附录A

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