酶解大米制备脂肪替代品及其在烘焙领域中的应用

论文摘要

食品中的脂肪含量越来越受到人们的关注,过量的脂肪摄入会引发许多健康问题,随之出现了脂肪替代品。以碳水化合物为基质的脂肪替代品的开发研究最早开始于20世纪80年代,我国在这方面还没有开展很深入的研究。这类物质模仿食品中脂肪的润滑如类似奶油的口感主要是通过水分的保留和它们固形物的填充来实现的,如在焙烤食品中的湿润感。本文以大米为原料,经酶解工艺,以及添加乳化剂和亲水胶体进行配方优化,制备了脂肪替代品,并将其应用于低脂的重油蛋糕。首先,研究了大米酶解不同程度的样品其溶液的静态和动态流变特性、凝胶的强度、持水性以及粒径分布,确定了以DE值为3的酶解产物作为脂肪替代品的基质。选择制备脂肪替代品的原料米粉与水比例(w/w)为15:85,反应环境pH值6.0,酶活5 U/g底物,酶解温度95℃,酶解时间30min。通过对DE值为3的样品溶液的凝胶形成特性的进一步研究,研究溶液的浓度、pH值、冷却时间等因素对的凝胶强度的影响,在DE值为3的样品中添加乳化剂和亲水胶体进行复配,研究其凝胶强度和凝胶持水性以及流变学特性的变化,与市场上两种常见的以碳水化合物为基质的脂肪替代品(25%浓度的罗盖特公司样品和30%浓度的以菊粉为基质的脂肪替代品)进行全质构的比较,最终选择优化的产品配方:DE值为3的样品与水添加的质量比例为1:3,蔗糖酯和黄原胶的添加量分别都为样品干物质质量的0.5%。经过全质构分析,复配后样品凝胶润滑、柔软,具有很好的凝胶特性和流变特性,粒径大小合适可以作为脂肪替代品。将上述脂肪替代品应用于低脂重油蛋糕中,替代其中40%的人造奶油。研究结果表明,低脂重油蛋糕的各项感官指标均与高脂重油蛋糕相当,复配脂肪替代品对维持蛋糕的水分有一定作用。质构分析结合感官评定结果表明,复配后的低DE值产品可以替代重油蛋糕中的部分脂肪。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 目录
• 第一章 绪论
• 1.1 脂肪替代品的研究现状
• 1.1.1 以脂肪为基质的脂肪替代品
• 1.1.2 以蛋白质为基质的脂肪替代品
• 1.1.3 以碳水化合物为基质的脂肪替代品
• 1.2 以碳水化合物为基质的脂肪替代品的机理
• 1.3 以碳水化合物为基质的脂肪替代品在食品工业中的应用
• 1.4 本课题的立题意义
• 1.5 本课题的主要研究内容
• 第二章 以大米为原料的脂肪替代品的制备
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 主要仪器
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 以大米为原料的脂肪替代品的酶解制备
• 2.3.2 DE值的测定
• 2.3.3 样品主要成分的测定
• 2.3.4 样品黏度的测定
• 2.3.5 样品静态流变性质的测定
• 2.3.6 样品动态粘弹性的测定
• 2.3.7 样品凝胶强度的测定
• 2.3.8 样品的粒径分布
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 加酶量对样品DE值的影响
• 2.4.2 不同DE值样品的主要成分
• 2.4.3 剪切速率对不同DE值样品黏度的影响
• 2.4.4 温度对不同DE值样品黏度的影响
• 2.4.5 不同DE值样品的粘弹性
• 2.4.6 不同DE值样品的凝胶强度
• 2.4.7 不同DE值样品的粒径
• 2.5 本章小结
• 第三章 脂肪替代品的配方优化
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 主要仪器
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 样品凝胶强度的测定
• 3.3.2 样品凝胶持水性的测定
• 3.3.3 样品静态流变性质的测定
• 3.3.4 样品动态粘弹性的测定
• 3.3.5 样品全质构分析
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 冷却时间与样品凝胶强度的关系
• 3.4.2 浓度变化与样品凝胶强度的关系
• 3.4.3 pH值变化与样品凝胶强度的关系
• 3.4.4 乳化剂对样品凝胶强度的影响
• 3.4.5 亲水胶体对样品凝胶持水性的影响
• 3.4.6 优化后样品静态流变性质
• 3.4.7 优化后样品动态流变性质
• 3.4.8 优化后样品全质构性质
• 3.4.9 优化后样品粒径分布
• 3.5 本章小结
• 第四章 脂肪替代品在重油蛋糕中的应用
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 主要仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 脂肪替代品的制备
• 4.3.2 重油蛋糕的制备
• 4.3.3 重油蛋糕的物理参数分析
• 4.3.4 重油蛋糕的全质构分析
• 4.3.5 重油蛋糕的感官分析
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 不同脂肪替代程度对蛋糕基本物理参数的影响
• 4.4.1.1 不同脂肪替代程度与蛋糕体积、密度的关系
• 4.4.1.2 不同脂肪替代程度与蛋糕水分含量的关系
• 4.4.2 不同脂肪替代程度与蛋糕质构的关系
• 4.4.3 不同脂肪替代程度与感官评定的关系
• 4.5 本章小结
• 主要结论
• 致谢
• 参考文献
• 攻读硕士期间发表论文