米乳饮料生产工艺研究

论文题目: 米乳饮料生产工艺研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 农产品加工及贮藏工程

作者: 汪正洁

导师: 熊善柏

关键词: 米乳,淀粉酶,糖化酶,蛋白酶,生产工艺

文献来源: 华中农业大学

发表年度: 2005

论文摘要: 稻米是我国主要粮食品种之一，开发米制食品是目前我国稻米产业化发展的重要研究领域。本文以精米和糙米为原料，开发出了具有焙烤香和发酵风味的米乳饮料。研究了原料配比、预处理、酶解、调配均质和灭菌等对产品品质的影响，并采用酶解、发酵工艺，经破碎、烘焙、磨浆、酶解、调配、灭菌等工序，研发出发酵型和普通型两种米乳饮料。研究结果如下： (1) 原料配比、烘焙条件对产品品质有明显影响。精米在180℃下烘焙35min、糙米在160℃下烘焙36min，可达到最佳的烘焙效果；将精米和糙米按4∶3的比例进行配比，产品可获得较为理想的风味。 (2) 浆液过筛目数对原料利用率有一定的影响。将大米破碎制成过20目筛的粗颗粒，再进行烘烤处理效果较好；磨浆后的浆液过200目，其原料利用率高，且产品口感滑爽细腻。 (3) 采用两步酶解法，即用15 U／g的α-淀粉酶在温度80℃、pH 5.0的条件下处理时间20min；再用90 U／g糖化酶、2000U／g风味酶的混合酶，温度55℃，pH为6.0，酶解2h，可获得较好的风味，且原料利用率高。 (4) 发酵型米乳饮料选用湖南汉寿白曲较好，最佳作用条件为pH6，料水比300∶1，在27℃下培养13h可获得最佳效果。 (5) 米乳饮料的调配。普通型米乳饮料的最佳配方为提取液900ml，蔗糖酯、卵磷脂和海藻酸钠各1g，植脂末10g，麦芽糊精60g，奶粉16g，加70℃左右水配制成1000ml。发酵型米乳饮料最佳配方为提取液900ml，单甘酯和CMC各1g、植脂末10g、麦芽糊精60g，奶粉16g，加70℃左右水配制成1000ml并调节成品的pH至4.0左右。产品经均质、灭菌后能保持理想的风味和稳定性。

论文目录:

摘要

ABSTRACT

1. 概论

1.1 研究目的及意义

1.2 国内外大米加工利用研究进展

1.3 国内外软饮料的发展概况

1.4 课题的目的、意义、内容

2. 材料与方法

2.1 实验材料

2.2 主要实验试剂

2.3 主要仪器与设备

2.4 试验方法

2.4.1 普通型米乳饮料工艺流程

2.4.2 发酵型米乳饮料工艺流程

2.4.3 原料利用率的计算

2.4.4 理化指标

2.4.5 微生物指标

2.4.6 加曲培养时酸度的测定

2.4.7 米乳饮料稳定性的测定方法

2.4.8 乳化剂的选择

2.4.9 增稠剂的选择

2.4.10 乳化稳定剂的选择

2.4.11 米乳感官评定方法

3. 结果与分析

3.1 原料的选择及配比研究

3.2 原料预处理条件对成品品质的影响

3.2.1 米粒粉碎粒度对烘焙效果的影响

3.2.2 烘焙条件对成品感官品质的影响

3.2.3 小结

3.3 磨浆处理对原料利用率的影响

3.4 酶解条件的确定

3.4.1 α-淀粉酶作用条件的确定

3.4.2 糖化酶糖化时间的确定

3.4.3 风味酶最佳作用条件

3.4.4 淀粉酶和风味酶酶解条件的确定

3.4.5 小结

3.5 发酵型米乳饮料工艺

3.5.1 发酵型米乳饮料工艺中三种白曲作用条件的确定

3.5.2 米饭蒸煮中加水量的确定

3.6 调配实验

3.6.1 普通型米乳饮料的调配

3.6.2 发酵型米乳饮料的调配

3.7 米乳饮料均质条件的确定

3.8 杀菌条件的确定

3.8.1 普通型米乳饮料杀菌条件的确定

3.8.2 发酵型米乳饮料杀菌条件的确定

3.9 稳定性试验

3.9.1 普通型米乳饮料热稳定性的研究

3.9.2 发酵型米乳饮料稳定性试验

3.9.3 小结

3.10 米乳饮料营养特性研究

3.10.1 米乳饮料的主要成份组成

3.10.2 米乳饮料中的维生素和矿物质

3.10.3 米乳饮料的卫生指标

3.10.4 产品质量标准

4 讨论

5 结论

参考文献

致谢

附录

发布时间: 2006-12-12

参考文献

[1].一种稳定型米乳饮料的研制[D]. 孔宇.天津科技大学2014
[2].含牛乳米乳饮料的工艺及稳定性研究[D]. 周鹏.江南大学2008
[3].挤压膨化法制备米乳饮料的技术研究[D]. 湛梦.湖南农业大学2015
[4].米乳饮料的制备及其稳定性的研究[D]. 涂清荣.江南大学2005
[5].玉米乳稳定性及生产HACCP体系研究[D]. 蒋佐龙.华南理工大学2011

米乳饮料生产工艺研究

猜你喜欢