提高酵子发酵力研究

论文摘要

酵子是我国传统的面食发酵剂，有着酵母不及的优势。然而酵子发酵力低下，品质不稳定，限制了其在工业化应用。本课题从起发酵作用的酵母菌入手，在合适的糖液中进行扩培后利用摇瓶培养方法研究了微量元素对酵子的影响，在此基础上采用流加米酒糖液的方法制作酵子，最终对产品酵子进行了应用检验。同时由于米酒是酵子的主要原料之一，对其也进行了相关研究。具体结果如下：过夜酵子发酵面团中分离纯化出的菌种MT1发酵性能高于其它菌源中的菌种，经初步鉴定为子囊菌门，半子囊菌纲，酵母目，酵母科，酵母属，酿酒酵母。米酒是制作酵子的主要原料之一，选取还原糖含量高、出汁率高、残余酒精含量低、糖化力强和酵母菌霉菌数量丰富的作为后续试验米酒制作因素水平。结果显示加水量60%、加曲量2%和发酵温度30℃为相对合适水平。酵母菌的扩大培养基底液选用11°Bx的麦芽糖液比用米酒糖液酵母菌消耗还原糖量大，数目多。利用摇瓶制作酵子，对米粉添加量、摇瓶培养时间、氮源种类及一些微量元素进行单因素试验，得出：米粉添加量为30g·L-1、摇瓶培养时间为24h、生物素：0.12mg·L-1硫酸亚铁：5mg·L-1、硫酸锰：3.8mg·L-1、硫酸铜：0.78mg·L-1、硫酸锌：22.5mg·L-1、硫酸镁：0.5mg·L-1，其它微量元素如盐酸硫胺、D-泛酸钙、肌醇、氯化钙、碘化钾和磷酸二氢钾以及氮源均不需再另外添加。响应面优化结果显示：生物素、硫酸亚铁、硫酸锰、硫酸铜、硫酸锌、硫酸镁添加量分别为0.13mg·L-1、6.51mg·L-1、3.59mg·L-1、0.67mg·L-1、20.85mg·L-1、0.51mg·L-1。生物素与硫酸亚铁、硫酸亚铁与硫酸铜之间存在高度显著的交互作用。30℃时适合于酵母菌生长，流加培养制得的酵子发酵力相对最好；接种量对酵子中酵母菌数量的影响不明显，但对酵子发酵力作用关键，接种量10%时酵子发酵力相对最高；加入糊化米粉比生米粉有利于酵母生长；初加灭菌米酒酵子活力明显提高；间歇补料使能源物质更充足，酵母菌生长旺盛；添加3倍的微量元素酵子产气快；流加培养若时间短，则酵母菌生长不成熟，酵子发酵力低，反之，则酵母菌活性低，发酵力低，实验结果表明20h最合适。采用流加米酒糖液的方法制的酵子，在发酵力、发酵面团特性、馒头特性以及感官评分等方面都优于传统酵子和老面。其制作的馒头的感官总评分与酵母馒头一样，但是风味特性远好于纯酵母发酵制作的馒头。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 研究目的和意义
• 1.1.1 面食发酵剂的历史演变
• 1.1.2 酵子与其它发酵剂的对比分析
• 1.1.3 酵子研究必要性分析
• 1.2 研究现状
• 1.2.1 流加培养酵母研究现状
• 1.2.2 酵子研究现状
• 1.2.2.1 酵子中微生物的研究进展
• 1.2.2.2 酵子中酶的研究进展
• 1.3 研究内容
• 1.4 创新点
• 第二章 实验材料与方法
• 2.1 主要材料
• 2.1.1 面粉
• 2.1.2 米粉
• 2.1.3 麦芽
• 2.1.4 甜酒药
• 2.1.5 酵母
• 2.1.6 糯米
• 2.1.7 水
• 2.2 主要仪器与设备
• 2.3 主要试剂
• 2.4 实验方法
• 2.4.1 原料指标测定
• 2.4.2 发酵力测定方法
• 2.4.3 酵母菌菌种纯培养物的制作
• 2.4.4 糊化米粉制作
• 2.4.5 麦芽糖液制作工艺
• 2.4.6 酵母菌菌种分离纯化、筛选及鉴定
• 2.4.7 米酒制作
• 2.4.7.1 米酒制作工艺
• 2.4.7.2 酸度测定
• 2.4.7.3 还原糖含量测定
• 2.4.7.4 酵母菌霉菌计数
• 2.4.7.5 糖化力测定
• 2.4.7.6 残余酒精含量测定
• 2.4.7.7 米酒出汁率测定
• 2.4.8 初糖浓度对酵母菌生长的影响
• 2.4.9 扩大培养基底液对酵母菌生长的影响
• 2.4.10 摇瓶培养制作酵子
• 2.4.10.1 米粉添加量的确定
• 2.4.10.2 摇瓶培养制作酵子培养时间的确定
• 2.4.10.3 氮源的确定
• 2.4.10.4 维生素及营养盐摇瓶培养制作酵子的影响
• 2.4.10.5 响应面法确定摇瓶培养制作酵子的各微量元素添加量
• 2.4.11 流加培养制作酵子
• 2.4.11.1 温度对流加培养制作酵子的影响
• 2.4.11.2 酵母菌接种量对流加培养制作酵子的影响
• 2.4.11.3 米粉添加种类对流加培养制作酵子的影响
• 2.4.11.4 初加米酒种类对流加培养制作酵子的影响
• 2.4.11.5 间歇补料对流加培养制作酵子的影响
• 2.4.11.6 添加微量元素对流加培养制作酵子的影响
• 2.4.11.7 培养时间对流加培养制作酵子的影响
• 2.4.12 酵子应用
• 2.4.12.1 发酵力对比分析
• 2.4.12.2 馒头品质及感官评分测定
• 2.4.12.3 面团拉伸特性分析
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 优势酵母菌菌种分离纯化与鉴定
• 3.1.1 酵母菌菌落及细胞形态观察
• 3.1.2 优势酵母菌菌种选择
• 3.1.3 菌种 MT1 初步鉴定
• 3.1.3.1 菌种 MT1 菌落及细胞形态观察
• 3.1.3.2 菌种 MT1 产孢子观察
• 3.1.3.3 菌种 MT1 生理生化试验
• 3.1.4 小结
• 3.2 米酒工艺研究
• 3.2.1 加水量对米酒各指标的影响
• 3.2.1.1 加水量对米酒发酵过程中酸度的影响
• 3.2.1.2 加水量对米酒发酵过程中还原糖含量的影响
• 3.2.1.3 加水量对米酒发酵过程中酵母菌霉菌数量的影响
• 3.2.1.4 加水量对米酒糖化力的影响
• 3.2.1.5 加水量对米酒残余酒精含量的影响
• 3.2.1.6 加水量对米酒出汁率的影响
• 3.2.1.7 结果分析
• 3.2.2 加曲量对米酒各指标的影响
• 3.2.2.1 加曲量对米酒发酵过程中酸度的影响
• 3.2.2.2 加曲量对米酒发酵过程中还原糖含量的影响
• 3.2.2.3 加曲量对米酒发酵过程中酵母菌霉菌数量的影响
• 3.2.2.4 加曲量对米酒糖化力的影响
• 3.2.2.5 加曲量对米酒残余酒精含量的影响
• 3.2.2.6 加曲量对米酒出汁率的影响
• 3.2.2.7 结果分析
• 3.2.3 发酵温度对米酒各指标的影响
• 3.2.3.1 发酵温度对米酒发酵过程中酸度的影响
• 3.2.3.2 发酵温度对米酒发酵过程中还原糖含量的影响
• 3.2.3.3 发酵温度对米酒发酵过程中酵母菌霉菌数量的影响
• 3.2.3.4 发酵温度对米酒糖化力的影响
• 3.2.3.5 发酵温度对米酒残余酒精含量的影响
• 3.2.3.6 发酵温度对米酒出汁率的影响
• 3.2.3.7 结果分析
• 3.2.4 小结
• 3.3 初糖浓度对酵母菌生长的影响
• 3.4 扩大培养基底液对酵母菌生长的影响
• 3.5 摇瓶培养制作酵子研究
• 3.5.1 不同米粉添加量对酵子发酵力的影响
• 3.5.2 摇瓶培养时间对酵子发酵力的影响
• 3.5.3 添加氮源对酵子发酵力的影响
• 3.5.3.1 添加不同氮源对酵子发酵力的影响
• 3.5.3.2 不同硫酸铵添加量对酵子发酵力的影响
• 3.5.4 添加维生素对酵子发酵力的影响
• 3.5.4.1 盐酸硫胺（VB1）对酵子发酵力的影响
• 3.5.4.2 生物素（VH）对酵子发酵力的影响
• 3.5.4.3 D-泛酸钙（VB5）对酵子发酵力的影响
• 3.5.4.4 肌醇对酵子发酵力的影响
• 3.5.5 营养盐对酵子发酵力影响
• 3.5.5.1 氯化钙对酵子发酵力的影响
• 3.5.5.2 硫酸亚铁对酵子发酵力的影响
• 3.5.5.3 硫酸锰对酵子发酵力的影响
• 3.5.5.4 硫酸铜对酵子发酵力的影响
• 3.5.5.5 硫酸锌对酵子发酵力的影响
• 3.5.5.6 碘化钾对酵子发酵力的影响
• 3.5.5.7 磷酸二氢钾对酵子发酵力的影响
• 3.5.5.8 硫酸镁对酵子发酵力的影响
• 3.5.6 小结
• 3.6 摇瓶培养制作酵子各微量元素最优添加量的确定
• 3.6.1 响应面分析因素水平的选取
• 3.6.2 响应面分析实验设计及结果
• 3.6.3 响应面分析酵子发酵力的方差分析
• 3.6.4 回归方程和拟合方程组
• 3.6.5 计算结果的实验验证
• 3.6.6 小结
• 3.7 流加培养制作酵子研究
• 3.7.1 温度对流加培养制作酵子的影响
• 3.7.1.1 温度对流加培养制作酵子过程中酵母菌数变化的影响
• 3.7.1.2 温度对流加培养制作酵子发酵力的影响
• 3.7.2 酵母菌接种量对流加培养制作酵子的影响
• 3.7.2.1 酵母菌接种量对流加培养制作酵子过程中酵母菌数变化的影响
• 3.7.2.2 酵母菌接种量对流加培养制作酵子发酵力的影响
• 3.7.3 米粉添加种类对流加培养制作酵子的影响
• 3.7.3.1 米粉添加种类对流加培养制作酵子过程中酵母菌数变化的影响
• 3.7.3.2 米粉添加种类对流加培养制作酵子发酵力的影响
• 3.7.4 初加米酒种类对流加培养制作酵子的影响
• 3.7.4.1 初加米酒种类对流加培养制作酵子过程中酵母菌数变化的影响
• 3.7.4.2 初加米酒种类对流加培养制作酵子发酵力的影响
• 3.7.5 间歇补料对流加培养制作酵子的影响
• 3.7.5.1 间歇补料对流加培养制作酵子过程中酵母菌数变化的影响
• 3.7.5.2 间歇补料对流加培养制作酵子发酵力的影响
• 3.7.6 添加微量元素对流加培养制作酵子的影响
• 3.7.6.1 添加微量元素对流加培养制作酵子过程中酵母菌数变化的影响
• 3.7.6.2 添加微量元素对流加培养制作酵子发酵力的影响
• 3.7.7 培养时间对流加培养制作酵子发酵力影响
• 3.7.7.1 培养时间对流加培养制作酵子过程中酵母菌数变化的影响
• 3.7.7.2 培养时间对流加培养制作酵子发酵力的影响
• 3.7.8 小结
• 3.8 酵子应用研究
• 3.8.1 与其它发酵剂发酵力比较分析
• 3.8.2 应用酵子制作馒头
• 3.8.3 酵子对面团拉伸特性影响
• 3.8.4 小结
• 第四章 结论
• 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录
• 个人简介