如皋火腿脂肪氧合酶及风味研究

论文摘要

192条当天屠宰并收购的杂交猪后腿,重量为7.87±1.01kg,2007年1月下旬在江苏长寿集团按传统工艺生产如皋火腿。本研究通过测定如皋火腿脂肪氧合酶的生化性质、如皋火黝口工过程中的脂肪降解和氧化状况以及加工过程中的挥发性风味物质变化等,探寻脂肪氧合酶与脂肪氧化和风味的关系。以原料腿股二头肌为样品,提取、分离、纯化了脂肪氧合酶,并对其生化性质进行了研究。研究表明,该脂肪氧合酶可以通过20%～40%硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sephacel柱和Phenyl-Sepharose柱进行纯化,纯化倍数可达到65.4。其蛋白分子量约为96.96kDa,最适底物为亚油酸,其次为花生四烯酸和亚麻酸,最适反应温度为25℃,最适pH值为5.0和6.0,最适底物浓度为0.625mmol/L。以原料、盐后、晒后、发酵中期、发酵结束和后熟6个工艺点火腿股二头肌为样品进行了相关指标的测定,以揭示如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化的规律。如皋火腿加工过程中游离脂肪酸含量总体上先急剧上升,后小幅回落;其中多不饱和脂肪酸回落趋势最为明显。主成分分析表明,含顺,顺-1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸以及饱和脂肪酸含量变化比较明显。脂肪氧化在如皋火腿加工过程中持续进行,晒后阶段氧化指标上升幅度大于晒前阶段。以上述6个工艺点火腿股二头肌为样品,采用SPME-GC/MS对如皋火腿加工过程中挥发性风味物质的变化进行了研究。152种挥发性风味化合物在本研究中被检出。如皋火腿的风殊物质的形成从腌制阶段开始,在发酵过程中逐渐有所转变。加工过程中脂类物质对风味的贡献逐渐降低。醛类是如皋火腿最主要的风味物质,其次是醇类和羧酸类。在如皋火腿成品中,来自于脂肪降解和氧化的风味物质占12.03%,而来自于氨基酸降解的为36.16%。相关性分析表明,如皋火腿脂肪氧合酶对脂肪降解和氧化的贡献很小;脂肪氧合酶对风味的贡献亦不明显。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 引言
• 文献综述
• 1 脂肪氧合酶
• 1.1 脂肪氧合酶简介、分布及命名
• 1.2 脂肪氧合酶的功能
• 1.3 脂肪氧合酶催化反应的过程、底物及产物
• 1.4 不同来源的Lox及其研究进展
• 2 干腌火腿风味
• 2.1 火腿风味的产生
• 2.1.1 脂类的降解和氧化
• 2.1.2 蛋白质氨基酸分解
• 2.1.3 美拉德反应（Maillard reaction）
• 2.1.4 硫氨素的降解
• 2.1.5 微生物的作用
• 2.2 影响风味的因素
• 2.3 火腿风味的感官评定
• 2.4 火腿风味的仪器测定
• 2.5 风味研究中的主要问题
• 2.5.1 主导成分定性困难
• 2.5.2 风味化合物不稳定
• 2.5.3 风味物质呈味特性的可变性和交互性
• 2.5.4 风味特性影响因素复杂
• 参考文献
• 第一章 如皋火腿原料腿股二头肌脂肪氧合酶纯化及性质研究
• 1 材料与方法
• 1.1 火腿生产及取样
• 1.2 相关仪器设备及试剂
• 1.3 实验方法
• 1.3.1 Lox的分离纯化
• 1.3.2 底物液配置与酶活反应体系建立
• 1.3.3 SDS-PAGE电泳测定分子量
• 1.3.4 Lox性质测定
• 1.3.5 蛋白质浓度的测定
• 2 结果与讨论
• 2.1 如皋火腿原料腿股二头肌脂肪氧合酶的分离纯化
• 2.2 SDS-PAGE电泳
• 2.3 Lox性质测定结果
• 3 结论
• 参考文献
• 第二章 如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化研究
• 1 材料与方法
• 1.1 如皋火腿生产及取样
• 1.2 相关仪器设备及试剂
• 1.3 实验方法
• 1.3.1 FFA的提取、分离和测定
• 1.3.1.1 脂质的提取
• 1.3.1.2 游离脂肪酸的洗脱
• 1.3.1.3 游离脂肪酸甲酯化
• 1.3.1.4 脂肪酸甲酯的气谱分析
• 1.3.2 羰基值、双烯值的测定
• 1.3.3 TBARS值的测定
• 1.3.4 脂肪氧合酶活力的测定
• 1.4 分析统计
• 2 结果与分析
• 2.1 FFA测定结果
• 2.2 脂肪氧化指标测定结果
• 2.3 Lox酶活变化结果
• 3 讨论
• 3.1 如皋火腿加工过程中脂肪氧化探讨
• 3.2 如皋火腿加工过程中脂肪氧合酶作用于脂肪氧化的探讨
• 4 结论
• 参考文献
• 第三章 如皋火腿加工过程中股二头肌风味物质变化研究
• 1 材料与方法
• 1.1 如皋火腿生产及取样
• 1.2 相关仪器设备
• 1.3 样品的前处理
• 1.4 GC/MS测定风味物质
• 1.5 分析统计
• 2 结果与分析
• 3 讨论
• 3.1 如皋火腿主体风味物质分析
• 3.2 如皋火腿风味物质来源探讨
• 3.3 如皋火腿加工过程中脂肪氧合酶作用于风味的探讨
• 4 结论
• 参考文献
• 全文结论
• 创新说明
• 工作展望
• 致谢
• 在读期间发表的论文