论文题目: 汉源花椒风味物质研究及花椒油生产工艺优化
论文类型: 硕士论文
论文专业: 食品科学
作者: 赵志峰
导师: 雷鸣
关键词: 花椒,花椒油,风味物质,加工工艺
文献来源: 四川大学
发表年度: 2005
论文摘要: 本文在较全面地概括了花椒属植物的化学成分、资源分布以及国内外研究情况的基础上,对四川汉源花椒所含风味物质作了实验研究,并对传统的花椒油加工工艺进行了优化设计。通过对花椒风味物质的研究确定了汉源花椒的主要风味成分,并筛选出了柠檬烯、芳樟醇和花椒酰胺等作为花椒油产品的品质评价指标,为制定四川省的花椒油标准提供了参考依据;在此基础上,通过对花椒油生产工艺的优化设计,找到了影响花椒风味成分提取效率的关键因素,提高了花椒油的生产效率和花椒资源的利用率,同时也提高了花椒油产品的品质。在对花椒风味物质的研究中,采用水蒸汽蒸馏和有机溶剂提取等方法对其进行了提取,并通过GC/MS 对提取物进行了分离和鉴定。实验结果表明:汉源花椒中的香味物质主要有:β-月桂烯、柠檬烯、β-罗勒烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、大根香叶烯D 等,而麻味物质主要是花椒酰胺类物质。采用有机溶剂提取花椒风味物质的过程中还发现:就提取的花椒风味物质的化学成分的种类而言,无水乙醇、乙醚和丙酮三种有机溶剂中,乙醚是其中最好的提取溶剂。结合其他各地花椒中的主要成分以及汉源花椒中风味物质的含量,本文将柠檬烯、芳樟醇和花椒酰胺类物质作为花椒及其深加工产品中风味物质的关键指标。并且对花椒及花椒油中以上三种物质的定量测定方法作了摸索,发现花椒及花椒油中的柠檬烯和芳樟醇的含量可以通过水蒸汽蒸馏将其中的挥发油提取出来,然后用GC 法对其挥发油中的柠檬烯和芳樟醇的含量进行测定,通过计算得出花椒及花椒油中这两种物质的含量;而由于花椒酰胺在254nm 处,0～2 的吸光度范围内,其含量与吸光度值有良好的线性关系,因此花椒及花椒油中花椒酰胺的含量可以进行一定前处理后,采用紫外分光光度法测定。
论文目录:
1 前言
1.1 花椒的资源分布及化学成分
1.1.1 花椒的资源分布
1.1.2 花椒的化学成分
1.2 国内外研究开发现状
1.2.1 国外的研究现状
1.2.2 国内的研究情况
1.3 本课题研究的目的、内容及意义
1.3.1 研究目的和意义
1.3.2 研究内容
2 汉源花椒的风味成分研究
2.1 花椒中的主要风味物质
2.2 花椒风味物质提取方法比较
2.3 花椒风味物质提取及鉴定
2.3.1 实验原料
2.3.2 仪器及设备
2.3.3 实验方法
2.3.3.1 提取方法
2.3.3.2 分离鉴定方法
2.4 结果与分析
2.4.1 不同溶剂提取的花椒风味物质的感官评价
2.4.2 提取物的GC-MS分析
2.5 风味物质关键指标及测定方法的确定
2.5.1 花椒风味物质关键指标的确定
2.5.2 风味物质关键指标测定方法的确定
2.5.2.1 柠檬烯和芳樟醇含量的测定方法
2.5.2.2 花椒酰胺含量的测定方法
2.6 小结
3 花椒油加工工艺的优化
3.1 最佳工艺参数的选择
3.1.1 理论依据及实验方案
3.1.1.1 理论依据
3.1.1.2 实验方案
3.1.2 实验原料及实验仪器
3.1.3 预实验
3.1.3.1 温度的选择
3.1.3.2 时间的选择
3.1.3.3 料液比的选择
3.1.4 实验部分
3.1.4.1 正交实验
3.1.4.2 正交实验结果与分析
3.1.4.3 补充实验
3.1.4.4 补充实验结果与分析
3.2 浸提工艺的优化设计
3.2.1 浸提设备结构及技术原理
3.2.1.1 设备的运行
3.2.1.2 花椒在逆流提取设备中的浸提过程
3.2.2 设备主要参数的计算
3.2.2.1 浸提过程物料衡算
3.2.2.2 浸提过程热量衡算
3.2.2.3 浸提设备直径的计算
3.2.2.4 设备长度的计算
3.2.2.5 倾斜式螺旋输送机功率计算
3.2.2.6 电机所需额定功率计算
3.2.2.7 螺旋输送器保温材料厚度计算
3.2.3 改进后的浸提工艺对花椒风味物质的提取率分析
3.3 优化前后工艺的对比
3.4 小结
4 花椒油中所含风味物质的稳定性研究
5 结论
5.1 汉源花椒中的风味物质
5.2 花椒油加工工艺的优化设计
5.3 花椒油中风味物质的稳定性
6 展望
参考文献
附录
在读期间科研成果简介
声明
致谢
发布时间: 2005-10-17
参考文献
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