海芦笋干燥工艺研究

论文摘要

海芦笋又名“海蓬子”,为藜科海蓬子属（又译作盐角草属）,茎肉质化真盐生植物,富含多种微量元素,营养丰富,并具有独特的保健功能。本文以海芦笋为原料,以脱水干燥为主要手段,即应用热风干燥和真空微波干燥技术,研究并开发海芦笋干燥系列产品,以期增加保质期,同时提高产品的附加值。研究了脱水海芦笋的护色工艺,采用碱液进行护色预处理。研究了Na2CO3质量分数、浸泡时间、过氧化物酶相对酶活、热烫时间、含盐量的影响,以叶绿素含量和色差值为主要指标,得到最优工艺参数:Na2CO3质量分数为1%,按料液比1:8（w/w）,处理时间15 min,漂烫温度95-100℃,处理7 min。此时,得到的脱水海芦笋叶绿素含量和色差值最佳。为了降低海芦笋的盐分,提高产品的适口性,探讨了清水浸泡、真空渗透、超声波处理三种脱盐方式对海芦笋干制品含盐量及其品质的影响,最终选择真空渗透的脱盐方式,并分别确定了海芦笋热风干燥和真空微波干燥的产品的脱盐工艺。为了提高热风干燥海芦笋的复水性,探讨了麦芽糊精作为前处理对干燥海芦笋复水性的影响,并对其食用前复水效果进行了研究。实验结果表明,经护色、漂烫后的海芦笋用质量百分比为10%的麦芽糊精溶液和10%的蔗糖溶液浸泡30 min,再经脱盐、热风干燥后,所得产品的复原率、感官等品质最佳;随着浸泡温度的升高,复水速率加快,脱水海芦笋达到饱和复水比所需的时间缩短。同时,随着复水时间的延长,复水产品的叶绿素含量有所减少。综合比较,脱水海芦笋以80℃,浸泡20 min,所得的复水比为8.29,嫩度比0.82,Vc含量12.74 mg/100g（干基）,外观较饱满,较脆略有韧劲,无咸味,清香味浓郁。研究了海芦笋真空微波加工的最佳工艺。考查了真空度、微波功率、初始含水量及装载量等因素,对含水量、叶绿素保存率、膨化率和色差值的影响。在此基础上,以叶绿素保存率和感官评定得分为响应值,设计3因素3水平的中心组合实验,得到最优参数为:装载量47 g;真空度0.088 MPa;初始含水量70%。最后,研究了海芦笋真空微波产品在贮藏期间品质的变化。用光/空气,光/真空,暗/空气,暗/真空这四种不同的包装,在4℃、25℃、37℃下贮藏180天,对叶绿素含量和颜色参数TCD进行了研究,分别研究了动力学模型,模型的拟合度较好。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 海水蔬菜的种植和加工的研究进展
• 1.2 海芦笋的概述
• 1.2.1 生物学特征
• 1.2.2 耐盐机理
• 1.2.3 综合利用
• 1.2.4 研究现状
• 1.3 果蔬热风和真空微波干燥技术的研究进展
• 1.3.1 热风干燥技术研究进展
• 1.3.2 真空微波干燥技术研究进展
• 1.4 果蔬贮藏过程中的动力学研究进展
• 1.5 食品脱盐技术的研究进展
• 1.6 果蔬脱水过程中品质保持的研究概述
• 1.6.1 护色处理概述
• 1.6.2 复水性概述
• 1.6.3 干燥膨化概述
• 1.6.4 脱水产品贮藏概述
• 1.7 立题背景与意义
• 1.8 主要研究内容
• 第二章脱水海芦笋护色工艺的研究
• 2.1 前言
• 2.2 材料与设备
• 2.2.1 原料
• 2.2.2 试剂
• 2.2.3 仪器与设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 工艺流程
• 2.3.2 操作要点
• 2.3.3 实验指标测定
• 2.3.4 数据分析
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 海芦笋的主要成分
• 2.4.2 护色方式的确定
• 2CO₃ 溶液对脱水海芦笋色泽的影响'>2.4.3 不同质量分数的Na₂CO₃溶液对脱水海芦笋色泽的影响
• 2.4.4 不同浸泡时间对脱水海芦笋色泽的影响
• 2.4.5 过氧化物酶相对酶活对脱水海芦笋色泽的影响
• 2.4.6 热烫时间对脱水海芦笋色泽的影响
• 2.4.7 不同含盐量对脱水海芦笋色泽的影响
• 2.4.8 护色工艺的优化
• 2.5 本章小结
• 第三章 脱水海芦笋脱盐工艺的研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与设备
• 3.2.1 材料
• 3.2.2 试剂
• 3.2.3 仪器与设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 工艺流程
• 3.3.2 实验指标测定
• 3.3.3 数据分析
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 不同处理方式对脱水海芦笋品质的影响
• 3.4.2 脱盐工艺对干燥海芦笋品质的影响
• 3.5 本章小结
• 第四章 海芦笋热风干燥工艺及复水性研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料与仪器
• 4.2.1 材料
• 4.2.2 试剂
• 4.2.3 仪器与设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 工艺流程
• 4.3.2 浸护液的配制和处理方法
• 4.3.3 脱水海芦笋食用前复水效果研究
• 4.3.4 试验指标测定
• 4.3.5 数据分析
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 热风干燥温度对品质的影响
• 4.4.2 浸护液处理与真空渗透处理操作顺序对干制品的影响
• 4.4.3 不同糊精浓度对海芦笋干制品复原率的影响
• 4.4.4 不同浸护液对海芦笋干制品复原率的影响
• 4.4.5 不同浸护液对海芦笋干制品颜色的影响
• 4.4.6 不同浸温对海芦笋干制品复水品质的影响
• 4.5 本章小结
• 第五章 海芦笋真空微波干燥工艺的研究
• 5.1 前言
• 5.2 材料与设备
• 5.2.1 材料
• 5.2.2 试剂
• 5.2.3 仪器和设备
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 预脱水海芦笋的制备
• 5.3.2 真空微波加工海芦笋的试验步骤
• 5.3.3 微波炉实际功率的测定
• 5.3.4 试验指标测定
• 5.3.5 数据分析
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 真空微波对海芦笋干燥特性的影响
• 5.4.2 真空微波对海芦笋干燥品质的影响
• 5.4.3 真空微波工艺的优化
• 5.5 本章小结
• 第六章 海芦笋真空微波脱水产品贮藏期间的动力学研究
• 6.1 前言
• 6.2 材料与设备
• 6.2.1 原料
• 6.2.2 试剂
• 6.2.3 仪器与设备
• 6.3 实验方法
• 6.3.1 贮藏实验
• 6.3.2 实验指标测定
• 6.3.3 数据分析
• 6.4 结果与讨论
• 6.4.1 海芦笋真空微波产品贮藏过程中叶绿素含量的变化
• 6.4.2 海芦笋真空微波产品贮藏过程中色泽变化
• 6.4.3 海芦笋真空微波产品贮藏过程中叶绿素含量变化的动力学研究
• 6.4.4 海芦笋真空微波产品贮藏过程中色泽变化的动力学研究
• 6.5 本章小结
• 主要结论与展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文