微生物法制备富含游离型大豆异黄酮发酵豆乳的研究

论文摘要

大豆异黄酮是一种有丰富生理功能的营养保健因子,用途极为广泛。大豆异黄酮类物质作为大豆的生物活性成分,其药理保健功能和临床治疗作用正逐渐被人们所认识和关注。本实验通过筛选出一株发酵效果最好的乳酸菌来制备游离型大豆异黄酮,并对其发酵条件和提取工艺条件进行优化,最后研制一种富含黄豆苷元和染料木黄酮的发酵豆乳。目前,国内外关于把糖苷型大豆异黄酮水解为游离型大豆异黄酮的方法很多,概括起来主要有酸水解法、碱水解法、Smith降解、酶法水解、微生物法水解等,但从食品安全性的角度考虑还是采取微生物法制备游离型大豆异黄酮更为合适。在对乳酸菌培养条件的研究中,以发酵后豆乳中黄豆苷元和染料木黄酮的浓度为指标,综合考察了各种培养条件对产游离型大豆异黄酮的影响,确定了发酵温度、发酵时间和接菌量各因素对制备游离型大豆异黄酮效果的影响。并通过二次旋转正交实验,优选出制备游离型大豆异黄酮工艺的最佳方案。发酵温度41℃、发酵时间28h、接菌量4%,在此条件下游离型大豆异黄酮含量为:127.43μg·mL-1。在对大豆异黄酮提取过程的研究中,重点考察了乙醇浓度、提取温度、提取时间对大豆异黄酮提取效果的影响。以黄豆苷元在水解液中的浓度作为指标,通过正交实验优选出超声波辅助水解大豆异黄酮的工艺参数,确定出最佳提取工艺参数为:水解温度为60℃,水解时间为45min,乙醇浓度为90%。在此条件下游离型大豆异黄酮含量为:134.41μg·mL-1。在制作富含游离型大豆异黄酮的发酵豆乳过程中,评价了蔗糖、乳糖、葡萄糖三种糖的不同添加量和添加比例对发酵豆乳总感官评价的影响,最后确定最佳的添加比例和添加量:在发酵豆乳中添加8%蔗糖+2%乳糖,发酵豆乳的感官评价效果最好。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 引言
• 1.1 大豆异黄酮的结构、组成
• 1.2 大豆异黄酮的性质
• 1.2.1 大豆异黄酮的理化性质
• 1.2.2 大豆异黄酮的生理特性
• 1.3 大豆异黄酮的吸收代谢及生理保健作用
• 1.3.1 大豆异黄酮的吸收
• 1.3.2 大豆异黄酮的代谢
• 1.3.3 大豆异黄酮的流行病学研究
• 1.4 加工过程对大豆异黄酮结构功能的影响
• 1.4.1 热水处理的影响
• 1.4.2 凝固
• 1.4.3 发酵
• 1.4.4 加工提取方法
• 1.5 大豆异黄酮的应用
• 1.6 大豆异黄酮糖苷水解方法的研究进展
• 1.7 大豆异黄酮的检测方法
• 1.7.1 质谱定性法
• 1.7.2 紫外分光光度法
• 1.7.3 色谱法
• 1.8 研究的目的意义
• 1.9 研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料与仪器设备
• 2.1.1 实验材料和化学试剂
• 2.1.2 主要设备及分析仪器
• 2.1.3 菌种
• 2.1.4 培养基
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 大豆异黄酮含量的测定
• 2.2.2 豆浆的制作
• 2.2.3 发酵菌株—高产乳酸菌的筛选方法
• 2.2.4 发酵菌株培养条件的优化
• 2.2.5 提取大豆异黄酮工艺的研究
• 2.2.6 富含游离型大豆异黄酮豆乳的研制
• 3 结果与分析
• 3.1 黄豆苷元、染料木黄酮、大豆苷、染料木苷标准曲线绘制
• 3.1.1 黄豆苷元标准曲线绘制
• 3.1.2 染料木黄酮标准曲线制作
• 3.1.3 大豆苷标准曲线制作
• 3.1.4 染料木苷标准曲线制作
• 3.2 最佳发酵菌株的筛选
• 3.2.1 发酵菌株的筛选
• 3.2.2 乳酸乳球菌乳脂亚种生长曲线的制作
• 3.3 发酵菌株培养条件的优化
• 3.3.1 发酵时间对产黄豆苷元、染料木黄酮的影响
• 3.3.2 发酵温度对产黄豆苷元、染料木黄酮的影响
• 3.3.3 接菌量对产黄豆苷元、染料木黄酮的影响
• 3.3.4 培养条件的二次旋转正交实验
• 3.4 提取大豆异黄酮的研究
• 3.4.1 乙醇浓度对提取效果的影响
• 3.4.2 提取温度对提取效果的影响
• 3.4.3 提取时间对提取效果的影响
• 3.4.4 正交实验优化提取参数
• 3.5 富含黄豆苷元、染料木黄酮发酵豆乳的研制
• 4 讨论
• 4.1 不同因素对乳酸菌发酵制备黄豆苷元和染料木黄酮的影响
• 4.1.1 发酵时间对游离型大豆异黄酮的影响
• 4.1.2 发酵温度对产游离型大豆异黄酮的影响
• 4.1.3 接菌量对产游离型大豆异黄酮的影响
• 4.1.4 各种不同因素与产黄豆苷元、染料木黄酮的相互关系
• 4.2 不同因素对提取大豆苷元、染料木黄酮的影响
• 4.2.1 乙醇浓度对提取效果的影响
• 4.2.2 提取温度对提取效果的影响
• 4.2.3 提取时间对提取效果的影响
• 4.3 添加不同种类的糖及相互之间的比例对富含黄豆苷元、染料木黄酮发酵豆乳感官评价的影响
• 5 结论
• 5.1 确定黄豆苷元、染料木黄酮、大豆苷、染料木苷标准曲线的使用范围
• 5.2 确定发酵菌株最佳培养条件
• 5.3 确定提取大豆苷元、染料木黄酮最佳工艺条件
• 5.4 研制富含黄豆苷元、染料木黄酮的发酵豆乳
• 致谢
• 参考文献
• 攻读学位期间发表的学术论文