论文题目: 干腌牛肉加工过程中微生物变化、作用及机理
论文类型: 博士论文
论文专业: 食品科学
作者: 孙宝忠
导师: 南庆贤
关键词: 干腌牛肉,微生物变化,微生物作用,挥发性风味成分,酵解产物
文献来源: 中国农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 系统深入地开展干腌牛肉生产加工过程中微生物变化、作用及其机理研究是加工工艺改进与质量控制技术发展的客观需要。本文以国产Bundnerfleisch干腌牛肉为实验材料,对干腌牛肉生产加工过程中微生物变化、作用、机理及产品质量、风味形成规律进行了研究探讨。 论文研究了Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物种属变化,对优势菌株进行了分离鉴定,测定了它们的生长发育规律、蛋白酶与脂肪酶活性、耐盐与耐亚硝酸盐特性。研究发现,干腌牛肉加工过程中,细菌总数、乳酸菌、微球菌类细菌及乳杆菌、葡萄球菌属细菌数量总体呈现增加变化。乳酸菌与乳杆菌属细菌数量增加主要发生在腌制过程,微球菌与葡萄球菌属细菌数量增加主要发生在干燥过程。该产品加工过程中主要存在有植物乳杆菌、木糖葡萄球菌等8种细菌,其中沃氏葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、木糖葡萄球菌和腐生葡萄球菌具有较强耐盐性与耐亚硝酸盐特性,植物乳杆菌、戊糖片球菌、枯草芽孢杆菌、耳氏葡萄球菌对亚硝酸盐均有较强的耐受力。沃氏葡萄球菌、腐生葡萄球菌和植物乳杆菌只有脂肪酶活性,木糖葡萄球菌不仅具有脂肪酶活性、还有较弱蛋白酶活性,枯草芽孢杆菌具有两种酶活性。 论文研究了Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物作用、机理。发现干腌牛肉中细菌总数、微球菌、乳酸菌、葡萄球菌属细菌与产品营养、感官质量、酵解产物间相关系数均低于0.6,微生物对产品营养、感官质量、酵解产物影响微弱,但将分离菌种接种于原料肉,可不同程度改变产品微生物菌相、感官质量与酵解产物含量。 研究了Bundnerfleisch干腌牛肉挥发性风味物质组成及其形成规律。发现该产品中存在有挥发性风味物质113种,其中烃类27种、醇类11种、酚类17种、醛类21种、酮类12种、酸类3种、酯类12种、其他10种。干腌牛肉含有己醛、辛醛、壬醛、长链脂肪酸酯、3-羟基-2-丁酮、2-戊基呋喃等干腌火腿呈味成分。该干腌牛肉产品挥发性风味成分除醛类外主要形成于干燥加工过程。 研究了Bundnerfleisch干腌牛肉营养、卫生、感官质量与加工过程中产品成分变化。研究发现,Bundnerfleisch干腌牛肉水分含量、蛋白质含量、脂肪含量与灰分含量分别为44.56%、37.51%、6.92%与9.08%,营养成分含量与德国同种产品及同类产品Bresaola、Cecina、牛干巴存在差异。该产品不同部位间微生物菌相、营养、感官质量也存在差异。干腌牛肉蛋白质含量、盐分高,水分含量低等质量特点主要形成于干燥加工阶段。
论文目录:
第一章 文献综述
1．1 立题意义及研究目的
1．2 国内外研究现状
1．2．1．国内干腌牛肉研究现状
1．2．2 国外干腌牛肉研究现状
第二章 Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物变化与优势微生物的分离鉴定
2．1 Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物菌相变化与优势微生物分离鉴定
2．1．1 材料与方法
2．1．2 结果与分析
2．1．3 讨论
2．2 优势菌种生长发育规律与特性研究
2．2．1 材料与方法
2．2．2 结果与分析
2．2．3 讨论
2．3 小结
第三章 微生物影响Bundnerfleisch干腌牛肉质量特性研究
3．1 微生物与Bundnerfleisch干腌牛肉产品质量关系研究
3．1．1 材料与方法
3．1．2．结果与讨论
3．2 微生物与Bundnerfleisch干腌牛肉酵解产物关系研究
3．2．1 材料与方法
3．2．2．结果与讨论
3．3 Bundnerfleisch分离菌种影响干腌牛肉产品质量特性作用与机制研究
3．3．1 材料与方法
3．3．2 结果与分析
3．4 小结
第四章 Bundnerfleisch干腌牛肉风味物质及其形成规律研究
4．1 Bundnerfleisch干腌牛肉产品挥发性风味物质组成研究
4．1．1 材料与方法
4．1．2 结果与讨论
4．2 Bundnerfleisch干腌牛肉挥发性风味物质形成规律研究
4．2．1 材料与方法
4．2．2 结果与分析
4．3 小结
第五章 Bundnerfleisch干腌牛肉质量特征与形成机制研究
5．1 Bundnerfleisch干腌牛肉质量特征研究
5．1．1 材料与方法
5．1．2 结果与讨论
5．2 Bundnerfleisch干腌牛肉产品内外质量特性差异研究
5．2．1 材料与方法
5．2．2 结果与讨论
5．3 干腌牛肉质量特征形成规律研究
5．3．1 材料与方法
5．3．2 结果与讨论
5．4 小结
第六章 结论
6．1 研究结论
6．2 论文研究工作在本领域中的地位、作用
6．2．1 国内外干腌牛肉研究总体状况
6．2．2 论文研究工作在本领域的地位与作用
6．3 论文新见解的意义
参考文献
致谢
作者简历
发布时间: 2005-06-13
参考文献
- [1].肉中亚硝酸钠含量的预测及干腌肉品风味反应模型的研究[D]. 宋永.中国农业大学2005
- [2].干腌培根加工过程中脂质氧化调控机制研究[D]. 靳国锋.南京农业大学2011
- [3].植物多酚及盐替代对干腌培根生物胺及亚硝胺调控机制研究[D]. 王永丽.南京农业大学2015
- [4].干腌肉制品中脂质自动氧化机理及调控机制研究[D]. 张迎阳.南京农业大学2014
相关论文
- [1].金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制[D]. 田怀香.江南大学2005