菜肉香肠的研制

论文摘要

本文通过在传统香肠制作的原料中添加富含纤维素、维生素、矿物质等微量元素的蔬菜,研制出营养更均衡,品质更安全,外观和风味更具新意的胡萝卜花色菜肉香肠系列新型产品。通过试验,以胡萝卜为蔬菜原料进行研究,对其配方、工艺条件和工艺路线进行了研究,用栅栏技术作为理论依据,采用综合保鲜技术以延长菜肉香肠的保质期,为菜肉香肠的工业化生产提供借鉴和参考,使香肠真正做成既营养又味美的健康食品。通过试验研究,对蔬菜进行护色前处理的最佳工艺条件是：护色液由盐1%+柠檬酸1%+氯化钙0.5%组成,漂烫温度90℃,漂烫时间5min。通过感官评定确定了蔬菜的最佳添加方式：蔬菜不榨汁,直接打浆后将其按比例添加到香肠中。为了确定最佳配方,选择蔬菜添加量、肥瘦比、盐的添加量、卡拉胶添加量、复合磷酸盐添加量为主要研究因素进行单因素试验。通过单因素和正交试验得出影响菜肉香肠感官指标和pH指标的各因素主次顺序为：蔬菜添加量>肥瘦肉比>卡拉胶添加量,确定了胡萝卜菜肉香肠的最佳配方为：胡萝卜添加量10%,肥瘦比2.5：7.5,卡拉胶0.2%,盐3.5%,复合磷酸盐0.3%。按该配方生产出的菜肉香肠表面干爽、完整；切片性好、有弹性；蔬菜与肉结合紧密、无气泡；色泽鲜亮；兼有香肠和蔬菜的特殊味道,无酸味和异味,具有良好的营养价值。选取乳酸链球菌素（Nisin）、壳聚糖、茶多酚、亚硝酸钠进行单一保鲜试验,得出各防腐剂的最佳添加水平为：Nisin0.2g/kg,壳聚糖3g/kg,茶多酚0.3g/kg,亚硝酸钠0.04g/kg。响应面最佳条件及防腐剂最优组合为：Nisin0.18g/kg,茶多酚0.20g/kg,亚硝酸钠0.03g/kg,得到最低细菌总数预测值2.01（1gcfu/g）。经过验证试验,所测细菌总数实际值为2.09（1gcfu/g）。实际试验值与模型预测值基本一致。采用真空包装,二次杀菌,低温冷藏对菜肉香肠进行综合保鲜试验,并通过比较各处理组与对照组的pH值、Aw值、AV值、TVBN值、TBARS值、CFU细菌总数,试验结果表明综合保鲜起到了显著的效果。经过短期贮藏试验,采用SPME结合GC-MS方法检测挥发性风味物质,通过对菜肉香肠挥发性风味成分的GC-MS分析得出,香肠风味成分的种类比较单一,随着时间的延长,风味物质越来越复杂,这与感官品尝的结论相一致。分析比较优选出的菜肉香肠与传统香肠各营养指标,脂肪含量降低14.6%,膳食纤维提高0.40%,VC含量提高0.41%。菜肉香肠在降低了脂肪和蛋白质含量的同时,增加了膳食纤维和维生素,使得营养更加合理。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1 本文立题意义
• 2 肉类制品与肠类制品概述
• 2.1 肉类制品概述
• 2.2 肠类制品概述
• 3 肉制品保鲜技术
• 3.1 栅栏技术
• 3.2 防腐剂在肉制品保鲜中的应用
• 3.3 危害分析与关键控制点技术（HACCP）及微生物预报技术（PM）
• 3.4 综合保鲜技术
• 4 研究目的和内容
• 4.1 研究目的
• 4.2 研究内容
• 第二章 菜肉香肠的开发研制及其工艺优化
• 1 材料与方法
• 2 结果与分析
• 2.1 蔬菜护色前处理工艺的确定
• 2.2 蔬菜添加方式的确定
• 2.3 莱肉香肠配方的确定
• 2.4 菜肉香肠最佳工艺的优选
• 3 结论
• 第三章 防腐保鲜剂对菜肉香肠品质的影响
• 1 材料与方法
• 2 结果与分析
• 2.1 单一防腐剂对菜肉香肠的保鲜效果
• 2.2 复合防腐剂配比的响应优化结果
• 3 结论
• 第四章 栅栏技术在菜肉香肠综合保鲜中的应用
• 1 材料与方法
• 2 结果与分析
• 2.1 真空包装对菜肉香肠保鲜效果的影响
• 2.2 二次杀菌对菜肉香肠保鲜效果的影响
• 2.3 低温保藏对菜肉香肠保鲜效果的影响
• 3 结论
• 第五章 菜肉香肠的风味成分及营养成分测定
• 1 材料与方法
• 2 结果与分析
• 2.1 挥发性风味物质的测定结果
• 2.2 主要营养指标测定结果与比较
• 3 小结
• 全文结论
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士期间发表的论文