米糠多糖在调味酱品质体系中的应用及优化研究

论文摘要

米糠中含有丰富的营养和生理功能卓越的活性物质,世界上科技发达的国家利用新技术对稻谷进行深度加工和综合利用,产生了巨大的经济效益。而我国米糠产量虽居世界之首,但绝大部分被作为动物饲料原料廉价消耗。近年来研究学者纷纷运用生物技术深度开发米糠等农副产品,提高其附加值,这对合理利用粮食资源,促进粮食工业企业的经济效益都有深远的意义。米糠多糖存在于稻谷颖果皮层里,为细胞壁构成成分的功能性多糖类,它存在多种类型,提取方法或产地不同,其成分和结构也不相同,并具有多种生物活性。本文利用脱脂稳定化米糠为原料,采用高温、高压、酸性条件有效地提取水溶性的多糖类,在料液比1:10的前提下,通过考察提取液pH、提取时间、提取温度等单因素对米糠多糖提取率的影响,确定提取米糠多糖的适宜条件为:提取时间90min,提取液pH3.0,提取温度120℃（压力0.1MPa）。对所提取的米糠样品经过理化指标的系统分析,制定出产品的质量指标为:总糖≥20.0%（w/w）,还原糖≥1.1%（w/w）,粗蛋白≤8.0%（w/w）,粗脂肪≤0.50%（w/w）,粗灰分≤10.0%（w/w）,水分≤8.0%（w/w）,PH 4.5～6.5。本文对所提取的米糠多糖进一步研究其功能特性,结果表明:米糠多糖在溶解性方面与黄原胶有着相似的极易抱团粘结现象,其特有的光泽性、粘性和透明性等功能特性,可以用来替代或部分取代传统的增稠乳化稳定剂、塑化剂用于调味酱的产品生产中,并可作为改良食品的物性和功能的材料而被广泛利用。本文利用其功能特性,借助响应面数学模型,在富含油脂和盐分的酶解肉膏酱料体系中,研制出以米糠多糖为核心原料的一系列酱料品质稳定剂。该系列产品能够在稳定调味酱的产品质构和功能特性方面有着显著的效果,可以有效提升和优化调味酱的品质体系。其中:米糠多糖3.89%,黄原胶3.00%,单甘酯0.23%复合使用时,可获得较稠的黏度,即最大黏度值6561.8 mPa·s-1。米糠多糖5.00%,黄原胶0.75%,单甘酯0.20%复合使用时,可得到最佳的乳化稳定性,表面油水析出物小于2%。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 研究背景与研究意义
• 1.1.1 米糠的综合利用研究
• 1.1.2 米糠多糖的研究状况
• 1.1.3 调味酱品质体系的研究状况
• 1.1.4 研究意义
• 1.2 研究内容及拟解决的关键问题
• 1.2.1 研究内容
• 1.2.2 拟解决的关键问题
• 1.3 研究方法和技术路线
• 1.3.1 研究方法
• 1.3.2 研究思路
• 1.3.3 论文结构
• 第二章 米糠多糖的提取与制备
• 2.1 引言
• 2.2 材料与仪器
• 2.2.1 材料
• 2.2.2 主要仪器设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 米糠多糖提取工艺流程
• 2.3.2 米糠多糖粗提取物的测定
• 2.4 实验结果与数据分析
• 2.4.1 提取液pH对米糠多糖提取率的影响
• 2.4.2 提取时间对米糠多糖提取率的影响
• 2.4.3 提取温度对米糠多糖提取的影响
• 2.4.4 米糠多糖粗提物的质量指标
• 2.5 本章小结
• 第三章 米糠多糖在调味酱中的乳化稳定性研究
• 3.1 典型的调味酱品质体系
• 3.1.1 调味酱的术语与定义
• 3.1.2 高盐调味酱
• 3.1.3 高脂调味酱
• 3.2 调味酱品质体系稳定化评价方法
• 3.2.1 调味酱的感官要求
• 3.2.2 评价指标的确定及评判
• 3.4 米糠多糖对调味酱品质体系的稳定化作用研究
• 3.4.1 材料与仪器
• 3.4.2 试验方法
• 3.4.3 结果与讨论
• 3.4.4 结论
• 3.5 本章小结
• 第四章 米糠多糖在典型调味酱品质体系中的应用及优化研究
• 4.1 常见稳定剂使用效果的评价指标选定
• 4.2 米糠多糖用于酶解肉膏的品质优化实例研究
• 4.2.1 材料与设备、仪器
• 4.2.2 建立数学模型及实验方案设计
• 4.2.3 结果与讨论
• 4.2.4 结论
• 4.3 本章小结
• 第五章 酱料品质稳定剂在相关产品中应用
• 5.1 米糠多糖与传统调味酱品质稳定剂的比较
• 5.2 以米糠多糖为主要原料的酱料品质稳定剂
• 5.3 酱料品质稳定剂的相关应用研究
• 5.3.1 在高盐体系牛肉膏中的应用及优化
• 5.3.2 在高油体系蛋黄酱中的应用及优化
• 5.3.3 在乳化香精中的应用及优化
• 5.3.4 在低温产品中的应用及优化
• 5.4 酱料品质稳定剂的产业化应用示范
• 5.5 本章小结
• 第六章 总结和展望
• 6.1 主要研究成果
• 6.2 进一步研究的方向
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢
• 附件