导读:本文包含了风味物质的分离与鉴定论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:恩施鲊广椒,乳酸菌,分离,鉴定
风味物质的分离与鉴定论文文献综述
雷炎,马佳佳,雷敏,赵楠,郭壮[1]（2019）在《恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响》一文中研究指出采用传统培养方法对采集自湖北恩施地区的15份鲊广椒样品中的乳酸菌进行分离,采用分子生物学技术对其进行鉴定。然后,采用优势乳酸菌制作鲊广椒,并利用电子鼻技术分析其挥发性风味物质。最后,通过主成分分析(PCA)筛选出适合鲊广椒发酵的乳酸菌菌种。结果表明,从鲊广椒样品中共分离鉴定出植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)10株、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)3株、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)1株和食品乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)1株,其中,L. plantarum占总分离菌株的66.67%,是湖北恩施鲊广椒中的优势乳酸菌。电子鼻分析结果表明,与对照相比,添加L. plantarum的鲊广椒芳香类物质明显增多,氮氧化物、氢化物、有机硫化合物和烷烃等物质含量显着降低。PCA结果表明,L. plantarum HUBAS51132和HUBAS51141制作的鲊广椒其芳香性更好。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年07期）
冯宇隆[2]（2014）在《北京鸭风味物质的分离鉴定及其脂类对鸭肉风味的影响》一文中研究指出北京鸭是我国优良的地方品种,也是北京烤鸭的主要原料,享誉世界。北京鸭风味独特,与肉品中大量的风味前体物有直接关系。风味前体物主要包括水溶性风味前体物和脂类。研究发现鸭体中的脂质对鸭肉风味的影响巨大。本文以北京鸭为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用仪分析研究鸭不同部位的脂质对鸭肉风味的影响,不同部位的脂质包括：腹脂、皮脂和尾脂腺体及周围油脂。目的是探索脂质对鸭肉风味形成的影响,为鸭肉加工及传统工艺的改造提供理论基础。试验一：以氯仿-甲醇溶液为提取液,利用索氏提取法选择性地去掉鸭胸肉中的脂质及其脂溶性化合物,制成去脂肉,并利用Folch法提取皮下脂肪、腹脂和尾脂(含尾脂腺体)中的脂质。采用顶空固相微萃取气质联用法分离鉴定去脂肉中添加不同比例提取脂质后的挥发性风味化合物。共鉴定出91种挥发性化合物,包括醛类(18种)、醇类(13种)、烃类(41种)、酸类(10种)、呋喃类(1种)、酮类(2种)和酯类(6种)。结果显示,脂质的来源及比例对鸭肉的风味化合物的生成具有较大的影响,尤其风味阈值较低化合物的峰面积明显增大,如己醛等；此外,鸭尾部脂质中的挥发性支链脂肪酸可能对鸭肉的整体风味产生较大的负面影响。尾脂腺作为禽类一种专门合成油脂的全浆分泌腺,其分泌物的化学组成已经得到广泛的研究,主要包括：脂类、脂肪族单酯类、挥发性和半挥发性化合物,如：醛类、醇类等。除此之外,尾脂腺分泌物的合成分泌还受许多外界因素的影响。试验二：采用大豆油,鸭尾脂的提炼油作为饲料脂质来源,用以研究饲料中添加不同油脂源对北京鸭屠宰性能以及肉品风味化合物组成的影响,且对比研究大豆油和尾油对鸭肉风味影响的差异。添加油脂对北京鸭的脂肪沉积影响明显,如：皮脂重、腹脂重、肝脏重和肝重率(P<0.05)；添加油脂对屠宰指标的影响除了胸肌重和末重差异显着外(P<0.05),其余屠宰指标都不显着(P>0.05)。不添加油脂的对照组中共鉴定出21种挥发性风味化合物,包括11种醛类化合物、5种烃类化合物、2种酯类化合物、1种醇类化合物、1种酮类类化合物和1种酸类化合物；添加大豆油的处理组与对照组所鉴定出来的化合物种类一致,只是化合物的峰面积及相对百分比不同；添加尾巴油对鸭肉风味具有一定的影响,共鉴定出25种风味化合物,包括13种醛类化合物、6种烃类化合物、2种酯类化合物、3种醇类化合物和1种酮类化合物。结果显示,饲料中添加油脂对北京鸭的脂肪沉积及其挥发性风味化合物均具有重要影响。试验叁：利用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用仪进行分离、鉴定熟化尾脂腺和尾脂腺的氯仿-甲醇溶液提取物中的挥发性风味化合物。在尾脂腺提取物中共鉴定出20种有效的挥发性化合物,其中醛类3种、烃类4种、醇类3种、酸类8种、酯类2种,其中相对含量最高的是酸类,约占95.16%,包括与“羊膻味”有关的支链脂肪酸：4-甲基己酸、2-甲基庚酸、4-甲基辛酸和4-甲基壬酸；在熟化尾脂腺中共鉴定出22种有效的挥发性化合物,其中醛类化合物有10种,烃类化合物有7种,醇类化合物2种,酸类化合物1种,酯类化合物和酮类化合物各1种,其中相对含量最高的是醛类化合物,约为66.89%,其中己醛含量最高,约为47.71%。本文阐明了鸭肉支链脂肪酸的来源,并提出尾脂腺赋予鸭肉腥味的假设。综上所述,鸭肉中的挥发性风味化合物中,风味阈值较低且含量较高的己醛以及与尾脂腺有关的支链脂肪酸均可能赋予鸭肉特殊的风味,可作为下一步研究的主要关注点。(本文来源于《中国农业科学院》期刊2014-06-01）
唐静,张迎阳,吴海舟,陈肖,章建浩[3]（2014）在《顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质》一文中研究指出采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其特征性风味化合物。结果表明:挥发性风味成分种类与传统工艺相似,但相对含量有所不同,尤其是酸类、酯类;同时新检测出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物;相对气味活度法判定其主体挥发性成分为3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11种。(本文来源于《食品科学》期刊2014年08期）
周拥军,郜海燕,房祥军,陈杭君,穆宏磊[4]（2012）在《SPME-GC-MS分离鉴定山核桃的挥发性风味物质》一文中研究指出采用顶空固相微萃取方法提取山核桃成品的挥发性风味物质,利用气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定。通过正交试验确定了固相微萃取的最佳萃取条件:使用65μm PDMS-DVD萃取头,萃取温度60℃,萃取时间30 min。采用气质联用技术从山核桃中分析鉴定出33种挥发性风味物质成分,包括杂环类化合物、萜烯类、醛类、酸类、醇类、酯类和酮类,这些物质成分的共同作用构成了山核桃独特的风味。其中杂环类化合物、萜烯类化合物和醛化合物类含量较高,是对山核桃整体风味起关键作用的挥发性风味物质。(本文来源于《中国粮油学报》期刊2012年06期）
李素玲,王强,田金强,张子德[5]（2011）在《杏仁油挥发性风味物质的分离鉴定》一文中研究指出采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析了超临界萃取的杏仁油的挥发性风味成分,优化了顶空固相微萃取的条件。结果表明,采用CAR/DVB/PDMS萃取头,吸附温度70℃,吸附时间40min,经质谱数据库检索,共检索出34种成分,其中,苯类物质的含量最高,占总挥发性成分的68.28%。(本文来源于《食品工业科技》期刊2011年04期）
高献礼,赵谋明,崔春,曹鸣凯,李丹[6]（2009）在《高盐稀态酱油挥发性风味物质的分离与鉴定》一文中研究指出分别采用固相微萃取(SPME)、同时蒸馏萃取(VSDE)和直接溶剂萃取(DSE)法对高盐稀态酱油挥发性风味物质进行分离、浓缩,并利用气质联用色谱(GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定.试验共鉴定出147种风味化合物,其中酸类17种、醇类12种、醛类16种、酯类36种、呋喃(酮)类12种、酮类13种、杂环化合物14种、酚类8种、吡喃(酮)类6种、吡嗪类4种、吡咯(酮)类3种、含硫化合物6种.研究结果表明,主要挥发性风味化合物为酯、酸、醛、杂环化合物和醇类,其中酯类化合物的数量和相对含量最多;此外,有16种日式和韩式酱油中的关键风味化合物在国产高盐稀态酱油中被检出.(本文来源于《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊2009年10期）
田怀香,王璋,许时婴[7]（2006）在《顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分离鉴定金华火腿的挥发性风味物质》一文中研究指出采用顶空固相微萃取法(H S-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱法(GC-M S)分离鉴定了金华火腿的挥发性风味物质。实验中筛选了固相微萃取纤维头,优化了固相微萃取的操作条件。用75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR-PDM S)纤维头,于60℃下对金华火腿样品顶空吸附40m in,于250℃下解吸2m in,采用GC-M S对解吸物进行分离鉴定。金华火腿样品的分析结果表明,其挥发性风味物质中含量较高的是醛、酸和酮类化合物,还有一些含硫或杂环化合物。(本文来源于《色谱》期刊2006年02期）
赵大云,汤坚,丁霄霖[8]（2001）在《雪里蕻腌菜特征风味物质的分离和鉴定》一文中研究指出运用色 质 (GC/MS)联用技术对雪里蕻腌菜的风味物质进行了研究 ,以期发现能显着影响其风味特性的关键性成分 .首先 ,对雪里蕻腌菜卤汁的乙醚萃取浓缩液组分进行了鉴定 ,结果发现有机酸组分 8个 ,醇类组分 4个 ,腈类组分 2个 ,酯类组分 1个 ,芳香烃 2个 .经动态顶空吸附雪里蕻腌菜挥发性组分并进行组分离 ,在GC MS图谱上进行组分的分离鉴定 ,其特征风味在碱性组分中嗅感强烈 .雪里蕻腌菜挥发性成分经GC MS检测解析为烃类、醇类、酯类、腈及杂环化合物 ,其中丁烯腈及苯并噻唑与雪里蕻腌菜特征风味形成密切相关(本文来源于《无锡轻工大学学报》期刊2001年03期）
郑建仙[9]（1995）在《福建香菇风味物质的分离与鉴定》一文中研究指出应用ＳＤＥ抽提装置结合ＧＣ－ＭＳ联机分析，对福建产香菇伞部与柄部的风味物质作了分析，分别从伞部与柄部中鉴定出６４与４２种风味化合物。分析在明，香菇伞部与柄部的风味组成有一定的差异，但两者在主要呈味物质（含硫化合物与含八碳化合物）上差异并不大。在所检出的含硫化合物中，有２种组分系首次发现。(本文来源于《中国食用菌》期刊1995年06期）
风味物质的分离与鉴定论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
北京鸭是我国优良的地方品种,也是北京烤鸭的主要原料,享誉世界。北京鸭风味独特,与肉品中大量的风味前体物有直接关系。风味前体物主要包括水溶性风味前体物和脂类。研究发现鸭体中的脂质对鸭肉风味的影响巨大。本文以北京鸭为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用仪分析研究鸭不同部位的脂质对鸭肉风味的影响,不同部位的脂质包括：腹脂、皮脂和尾脂腺体及周围油脂。目的是探索脂质对鸭肉风味形成的影响,为鸭肉加工及传统工艺的改造提供理论基础。试验一：以氯仿-甲醇溶液为提取液,利用索氏提取法选择性地去掉鸭胸肉中的脂质及其脂溶性化合物,制成去脂肉,并利用Folch法提取皮下脂肪、腹脂和尾脂(含尾脂腺体)中的脂质。采用顶空固相微萃取气质联用法分离鉴定去脂肉中添加不同比例提取脂质后的挥发性风味化合物。共鉴定出91种挥发性化合物,包括醛类(18种)、醇类(13种)、烃类(41种)、酸类(10种)、呋喃类(1种)、酮类(2种)和酯类(6种)。结果显示,脂质的来源及比例对鸭肉的风味化合物的生成具有较大的影响,尤其风味阈值较低化合物的峰面积明显增大,如己醛等；此外,鸭尾部脂质中的挥发性支链脂肪酸可能对鸭肉的整体风味产生较大的负面影响。尾脂腺作为禽类一种专门合成油脂的全浆分泌腺,其分泌物的化学组成已经得到广泛的研究,主要包括：脂类、脂肪族单酯类、挥发性和半挥发性化合物,如：醛类、醇类等。除此之外,尾脂腺分泌物的合成分泌还受许多外界因素的影响。试验二：采用大豆油,鸭尾脂的提炼油作为饲料脂质来源,用以研究饲料中添加不同油脂源对北京鸭屠宰性能以及肉品风味化合物组成的影响,且对比研究大豆油和尾油对鸭肉风味影响的差异。添加油脂对北京鸭的脂肪沉积影响明显,如：皮脂重、腹脂重、肝脏重和肝重率(P<0.05)；添加油脂对屠宰指标的影响除了胸肌重和末重差异显着外(P<0.05),其余屠宰指标都不显着(P>0.05)。不添加油脂的对照组中共鉴定出21种挥发性风味化合物,包括11种醛类化合物、5种烃类化合物、2种酯类化合物、1种醇类化合物、1种酮类类化合物和1种酸类化合物；添加大豆油的处理组与对照组所鉴定出来的化合物种类一致,只是化合物的峰面积及相对百分比不同；添加尾巴油对鸭肉风味具有一定的影响,共鉴定出25种风味化合物,包括13种醛类化合物、6种烃类化合物、2种酯类化合物、3种醇类化合物和1种酮类化合物。结果显示,饲料中添加油脂对北京鸭的脂肪沉积及其挥发性风味化合物均具有重要影响。试验叁：利用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用仪进行分离、鉴定熟化尾脂腺和尾脂腺的氯仿-甲醇溶液提取物中的挥发性风味化合物。在尾脂腺提取物中共鉴定出20种有效的挥发性化合物,其中醛类3种、烃类4种、醇类3种、酸类8种、酯类2种,其中相对含量最高的是酸类,约占95.16%,包括与“羊膻味”有关的支链脂肪酸：4-甲基己酸、2-甲基庚酸、4-甲基辛酸和4-甲基壬酸；在熟化尾脂腺中共鉴定出22种有效的挥发性化合物,其中醛类化合物有10种,烃类化合物有7种,醇类化合物2种,酸类化合物1种,酯类化合物和酮类化合物各1种,其中相对含量最高的是醛类化合物,约为66.89%,其中己醛含量最高,约为47.71%。本文阐明了鸭肉支链脂肪酸的来源,并提出尾脂腺赋予鸭肉腥味的假设。综上所述,鸭肉中的挥发性风味化合物中,风味阈值较低且含量较高的己醛以及与尾脂腺有关的支链脂肪酸均可能赋予鸭肉特殊的风味,可作为下一步研究的主要关注点。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
风味物质的分离与鉴定论文参考文献
[1].雷炎,马佳佳,雷敏,赵楠,郭壮.恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响[J].中国酿造.2019
[2].冯宇隆.北京鸭风味物质的分离鉴定及其脂类对鸭肉风味的影响[D].中国农业科学院.2014
[3].唐静,张迎阳,吴海舟,陈肖,章建浩.顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质[J].食品科学.2014
[4].周拥军,郜海燕,房祥军,陈杭君,穆宏磊.SPME-GC-MS分离鉴定山核桃的挥发性风味物质[J].中国粮油学报.2012
[5].李素玲,王强,田金强,张子德.杏仁油挥发性风味物质的分离鉴定[J].食品工业科技.2011
[6].高献礼,赵谋明,崔春,曹鸣凯,李丹.高盐稀态酱油挥发性风味物质的分离与鉴定[J].华南理工大学学报(自然科学版).2009
[7].田怀香,王璋,许时婴.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分离鉴定金华火腿的挥发性风味物质[J].色谱.2006
[8].赵大云,汤坚,丁霄霖.雪里蕻腌菜特征风味物质的分离和鉴定[J].无锡轻工大学学报.2001
[9].郑建仙.福建香菇风味物质的分离与鉴定[J].中国食用菌.1995