碱性条件下大豆浓缩蛋白的改性及改性产物的乳化性研究

论文摘要

本文以醇法大豆浓缩蛋白为原料,采用碱处理方法对这种蛋白进行改性,探讨改性后产品与改性前在功能性、结构上的差别,对蛋白改性前后的乳化性质做了深入的研究,并把这些蛋白应用与沙拉酱的加工。碱改性使大豆蛋白的结构发生变化,蛋白展开重新聚集,通过分子量分布、动态光散射法测定粒径、表面疏水性、电泳分析以及巯基含量的测定,确定了碱改性蛋白的聚集行为。碱改性后产生了大的蛋白聚集体,蛋白的粒径增加,表面疏水性增加,游离巯基与总巯基的含量都相应的减少,通过SDS-PAGE和原态电泳分析发现碱改性后大豆蛋白的聚集是因为亚基之间的交联作用。碱改性后大豆蛋白的吸水性和吸油性相应提高,碱改性后大豆蛋白的低浓度乳状液的粘度增大,乳状液的粒径比改性前减小,说明碱改性后的蛋白能够形成较细腻的蛋白乳状液。碱改性带入了大量的盐造成电位降低。对比大豆蛋白的乳状液,碱改性后的水油界面张力减小,说明碱改性蛋白能够更好的结合水和油。考察了碱处理过程中不同因素包括碱处理温度、加碱量、蛋白浓度、均质条件等因素对改性蛋白溶解度、凝胶性以及乳化性质的影响。碱改性后的蛋白溶解度、凝胶性以及乳化性都得到提高,当溶解度提高到一定程度时,溶解度与凝胶性和乳化性就失去了必然的联系,碱改性后蛋白的乳化性质提高尤为显著,高于市售功能性浓缩蛋白。在考察蛋白高浓度乳化体系的质构性质之外研究了改性后高浓度乳化体系的流变学性质以及显微结构,发现改性蛋白的高浓度乳化体系硬度、弹性增加,乳化效果改善。向沙拉酱中添加大豆蛋白后,会增加酱体的表观粘度,4%NaOH改性蛋白与功能性浓缩蛋白对于沙拉酱品质的改善几近相同,酱体均一,保型性好,蛋白含量为1%时,沙拉酱的稀稠适中,颜色为奶白色,体态综合评分较高。4%NaOH改性蛋白的耐高温和低温的稳定性都优于2%NaOH和3%NaOH改性的蛋白,和功能性浓缩蛋白接近。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 大豆蛋白的改性
• 1.2 目前大豆蛋白化学改性的研究应用状况
• 1.2.1 大豆蛋白的酰化
• 1.2.2 大豆蛋白的磷酸化
• 1.2.3 大豆蛋白的还原烷基化
• 1.2.4 大豆蛋白的硫醇化
• 1.2.5 大豆蛋白的酸改性
• 1.3 碱性条件下蛋白改性的研究
• 1.3.1 碱处理对蛋白性质的影响
• 1.3.2 碱处理蛋白的研究进展
• 1.3.3 碱处理大豆蛋白的研究进展
• 1.4 蛋白质乳化体系
• 1.4.1 乳化体系的形成
• 1.4.2 乳化体系的影响因素
• 1.4.3 大豆蛋白乳化体系研究进展
• 1.5 本课题的研究内容和意义
• 1.5.1 本课题的研究目的和意义
• 1.5.2 本课题的研究内容
• 第二章 改性大豆浓缩蛋白聚集行为的研究
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与设备
• 2.2.1 主要实验材料
• 2.2.2 主要仪器
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 改性大豆蛋白的制备
• 2.3.2 氮溶解度指数（NSI）的测定
• 2.3.3 表面疏水性的测定
• 2.3.4 蛋白质巯基与二硫键含量的测定
• 2.3.5 凝胶色谱测定蛋白质的相对分子量分布
• 2.3.6 应用激光光散射分析大豆蛋白的粒径分布
• 2.3.7 凝胶电泳
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 碱处理对改性蛋白溶解度（NSI）的影响
• 2.4.2 表面疏水性
• 2.4.3 巯基含量
• 2.4.4 分子量分布
• 2.4.5 粒径分布
• 2.4.6 蛋白质的凝胶电泳
• 2.5 本章小结
• 第三章 改性大豆浓缩蛋白乳状液的研究
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与设备
• 3.2.1 主要实验材料
• 3.2.2 主要仪器
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 吸水性
• 3.3.2 吸油性
• 3.3.3 乳化性和乳化稳定性
• 3.3.4 乳状液颗粒聚结的测定
• 3.3.5 乳状液粘度的测定
• 3.3.6 乳状液粒径的测定
• 3.3.7 zeta 电位的测定
• 3.3.8 界面张力的测定
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 改性后大豆蛋白吸水性和吸油性
• 3.4.2 乳化性和乳化稳定性
• 3.4.3 乳状液的聚结
• 3.4.4 乳状液的粘度
• 3.4.5 乳状液粒径大小
• 3.4.6 乳状液的zeta 电位
• 3.4.7 乳状液的界面张力
• 3.5 本章小结
• 第四章 改性大豆浓缩蛋白高浓度乳化体系的研究及应用
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与设备
• 4.2.1 主要实验材料
• 4.2.2 主要仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 大豆蛋白凝胶的制备
• 4.3.2 高浓度乳化体系的制备
• 4.3.3 质构的测定
• 4.3.4 高浓度乳化体系的流变学
• 4.3.5 高浓度乳化体系的显微观察
• 4.3.6 大豆蛋白在沙拉酱中的应用
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 碱处理对大豆蛋白凝胶性质的影响
• 4.4.2 碱处理对大豆蛋白乳化体系质构的影响
• 4.4.3 碱处理对乳化体系流变学的影响
• 4.4.4 碱处理蛋白的高浓度乳化体系的显微结构
• 4.4.5 大豆蛋白应用于沙拉酱的结果
• 4.5 本章小结
• 结论与展望
• 致谢
• 参考文献
• 作者在攻读硕士学位期间发表的论文