蒙古族奶皮子和奶豆腐加工工艺及贮藏特性的研究

论文摘要

奶皮子与奶豆腐是蒙古族的两种鲜食干酪乳制品,较其它成熟干酪来说,其风味柔和,清淡,更适合国人的口味,推广时易被国人接收而且这两种乳制品不需成熟,加工完后即可食用和出售,生产周期短,资金周转快,所以资金报酬高,但由于这些乳制品的生产目前仍处在传统的手工作坊阶段,因而不能规模化,工业化生产,而且产品质量及卫生状况也难以保证。本研究的目的是以蒙古族牧民传统奶皮子和奶豆腐的制作工艺为基础,把奶豆腐自然发酵改为加发酵剂发酵,在很大程度上缩短了发酵时间,并使其在风味和质地上有一定的改良,探索开发适合中国人膳食嗜好的民族乳制品。对奶皮子和奶豆腐各工艺参数进行单因子试验(包括保温温度、保温时间、冷却时间、发酵剂添加量、切割酸度、排乳清温度等),研究加工工艺参数对产品感官、蛋白分解情况的影响,以感官指标为主指标,蛋白分解情况等为辅助指标,确定工艺参数的最佳范围为:保温温度60～70℃、保温时间4～6h、冷却时间5～7h、发酵剂添加量2.0～3.0%、切割酸度(55～60°T)～(75～80°T)、排乳清温度4～32℃。通过单因子试验的影响显著性,选定保温温度、保温时间、冷却时间为奶皮子的影响因素进行交互效应的研究。选定保温时间、发酵剂添加量、切割酸度、排乳清温度作为奶豆腐的影响因素进行交互效应的研究。得出影响奶皮子品质的主次顺序是保温温度、保温时间、冷却时间,影响奶豆腐品质的主次顺序是发酵剂添加量、排乳清温度、保温时间、切割酸度;奶皮子和奶豆腐的最佳加工工艺参数分别为:保温温度65℃、保温时间5h、冷却时间7h;保温时间5h、发酵剂添加量2.5%、切割酸度65～70°T、排乳清温度23℃。贮藏温度和时间对奶皮子和奶豆腐贮藏特性的研究得出:奶皮子在冷冻条件下贮藏感官评定值较高,而奶豆腐在冷冻条件下贮藏感官评定值较高。通过对不同成熟温度和时间下奶皮子和奶豆腐的感官评定和蛋白质分解等指标的分析,确定奶皮子和奶豆腐最佳贮藏条件分别为:冷冻和冷藏,贮藏时间都为4个月。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 引言
• 1.1 干酪的概述
• 1.2 中国乳制品发展情况
• 1.2.1 中国民族乳制品的种类及概述
• 1.2.2 蒙古族乳制品的发展概况
• 1.3 研究意义与目的
• 1.3.1 奶皮子与奶豆腐的特性及其营养价值
• 第二章 奶皮子与奶豆腐加工工艺
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 试验试剂
• 2.2 仪器与设备
• 2.3 试验内容及方法
• 2.3.1 加工工艺
• 2.3.2 感官评定方法
• 2.3.3 蛋白分解量测定方法
• 2.3.4 奶皮子和奶豆腐加工工艺参数单因子试验
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 保温温度对奶皮子感官评定值的影响
• 2.4.2 保温时间对奶皮子及奶豆腐感官评定值的影响
• 2.4.3 冷却时间对奶皮子及奶豆腐感官评定值的影响
• 2.4.4 发酵剂用量对奶豆腐感官评定值的影响
• 2.4.5 切割酸度对奶豆腐感官评定值的影响
• 2.4.6 排乳清温度对奶豆腐感官评定值的影响
• 2.5 小结
• 2.6 讨论
• 第三章 奶皮子与奶豆腐最佳加工工艺参数筛选试验
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 试验材料
• 3.1.2 试验仪器与试剂
• 3.1.3 试验方法
• 3.2 试验方案
• 3.2.1 各因素对奶皮子品质影响的正交方案试验及结果
• 3.2.2 各因素对奶豆腐品质影响的正交方案试验及结果
• 第四章 贮藏温度对奶皮子和奶豆腐贮藏期间理化指标的影响研究
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 试验材料
• 4.1.2 试验试剂与仪器
• 4.1.3 奶皮子和奶豆腐加工工艺
• 4.1.4 奶皮子和奶豆腐的理化指标测定方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 奶皮子在不同温度下贮藏期间各指标的变化情况
• 4.2.2 奶豆腐在不同温度下贮藏期间各指标的变化情况
• 4.3 结论
• 4.4 进一步研究方向
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
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