论文题目: 油枣非酶褐变影响因素及其控制技术的研究
论文类型: 硕士论文
论文专业: 食品科学
作者: 李慧芸
导师: 张宝善
关键词: 油枣,非酶褐变,抑制
文献来源: 陕西师范大学
发表年度: 2005
论文摘要: 红枣（Zizyphu jujuba Mill）系中国的特色果品。我国枣树栽培面积已达33万多ha,年产鲜枣11亿kg,占世界鲜枣总产量的95%以上。红枣富含多种营养物质,特别是含有多糖、黄酮等活性成份,因此,红枣具有很高营养价值及多种保健功能。 本试验以陕西省佳县油枣为原料,研究内容是:油枣在干制过程中总糖、还原糖、氨基酸、抗坏血酸、5-HMF及A420值的变化;枣浆在加热过程中,加热温度、加热时间、pH值、添加剂等对非酶褐变的影响;有机酸、亚硫酸盐和谷胱甘肽、半胱氨酸、胱氨酸对枣浆非酶褐变的抑制作用等。试验结果如下: 1.油枣中的总糖、还原糖、氨基酸和抗坏血酸等物质,在干制过程中极易发生非酶褐变。 2.枣浆在加热过程中,5-HMF的变化符合零级动力学模式,褐色素的生成符合一级动力学模式,两反应的活化能分别是28.9469kJ/mol和31.5092kJ/mol。 3.枣浆在加热过程中,体系的自然pH值呈下降的趋势。pH值为2时,目测枣浆立刻呈现褐色;pH值为3时,褐变程度最轻;pH值为4～6时,褐变程度随pH值的升高而加剧。 4.浓度各为1%和2%的赖氨酸和甘氨酸均可促进枣浆非酶褐变。1%天冬氨酸可抑制枣浆非酶褐变。 5.还原糖促进枣浆非酶褐变,果糖比葡萄糖的促进作用大。加热5h,加入果糖的枣浆A420值比加入葡萄糖的高0.206。 6.Cu2+、Fe3+和Fe2+可显著促进枣浆非酶褐变;Mn2+和Zn2+促进作用不显著;Al3+、Sn2+和Ca2+可抑制枣浆非酶褐变。 7.抗坏血酸、柠檬酸和EDTA均可抑制枣浆非酶褐变,三者最佳抑制浓度分别为0.04%、0.5%和0.04%。 8.谷胱甘肽、半胱氨酸浓度各为0.10%时,均可显著抑制枣浆非酶褐变。当浓度各为0.15%时,产品具有刺激性气味。 9.NaHSO3对枣浆非酶褐变的抑制率与其浓度呈正相关;Na2SO30.03%时抑制效果显著,浓度提高为0.04%时,抑制效果增加不明显。
论文目录:
Ⅰ 文献综述
1 红枣
1.1 枣树栽培的历史及传播
1.2 我国枣树的分布及品种
1.2.1 我国枣树的分布
1.2.2 我国枣树的品种
1.3 红枣的营养成份和保健功能
1.3.1 红枣的营养成份
1.3.2 红枣的保健功能
1.4 红枣开发及利用现状
2 褐变
2.1 酶促褐变
2.1.1 酶促褐变的机理
2.1.2 酶促褐变的抑制
2.2 非酶褐变
2.2.1 非酶褐变的机理
2.2.2 非酶褐变的抑制
Ⅱ 试验研究
1 引言
2 材料与方法
2.1 试验材料和试剂
2.2 主要仪器与设备
2.3 测定项目与方法
2.4 试验方法
2.4.1 5-羟甲基糠醛(5-HMF)标准曲线的制定
2.4.2 抑制酶促褐变方法
2.4.3 热风干制对油枣非酶褐变的影响试验
2.4.4 枣浆非酶褐变的影响因素试验
2.4.4.1 加热温度和加热时间对枣浆5-HMF含量和A_(420)值的影响试验
2.4.4.2 pH值对枣浆非酶褐变的影响试验
2.4.4.3 加热温度对枣浆非酶褐变的影响试验
2.4.4.4 可溶性固形物对枣浆非酶褐变的影响试验
2.4.4.5 氨基酸对枣浆非酶褐变的影响试验
2.4.4.6 还原糖对枣浆非酶褐变的影响试验
2.4.4.7 金属离子对枣浆非酶褐变的影响试验
2.4.5 油枣枣浆非酶褐变抑制试验
2.4.5.1 油枣枣浆非酶褐变抑制的单因素试验
2.4.5.2 油枣枣浆非酶褐变抑制的正交试验
3 结果与分析
3.1 羟甲基糠醛的标准曲线
3.2 油枣的营养成份与非酶褐变的关系
3.2.1 油枣的营养成份
3.2.2 油枣的营养成份对非酶褐变的影响
3.3 抑制油枣酶促褐变的几种方法
3.3.1 几种不同方法抑制油枣酶促褐变的效果比较
3.3.2 蒸汽抑酶效果比较
3.4 干制对油枣非酶褐变的影响
3.4.1 干制温度和干制时间对油枣还原糖含量的影响
3.4.2 干制温度和干制时间对油枣氨基态氮含量的影响
3.4.3 干制温度和干制时间对油枣抗坏血酸含量的影响
3.4.4 干制温度和干制时间对油枣总糖含量的影响
3.4.5 干制温度和干制时间对油枣中5-HMF含量和吸光度的影响
3.5 加热对枣浆非酶褐变的影响
3.5.1 加热温度和加热时间对枣浆吸光度和5-HMF含量的影响
3.5.2 pH值对枣浆非酶褐变的影响
3.5.2.1 加热过程中枣浆自然pH值的变化
3.5.2.2 pH值对枣浆吸光度的影响
3.5.2.3 缓冲体系对枣浆吸光度的影响
3.5.3 可溶性固形物浓度对枣浆非酶褐变的影响
3.5.4 金属离子对枣浆非酶褐变的影响
3.5.5 氨基酸对枣浆非酶褐变的影响
3.5.5.1 氨基酸对枣浆吸光度的影响
3.5.5.2 氨基酸对枣浆pH值的影响
3.5.6 还原糖对枣浆非酶褐变的影响
3.6 油枣非酶褐变抑制技术研究
3.6.1 油枣非酶褐变抑制的单因素试验
3.6.1.1 有机酸抑制枣浆非酶褐变的试验研究
3.6.1.2 亚硫酸盐抑制枣浆非酶褐变的试验研究
3.6.1.3 谷胱甘肽、半胱氨酸、胱氨酸对枣浆非酶褐变的抑制效果
3.6.2 抑制枣浆非酶褐变的正交实验
4 讨论
4.1 关于美拉德反应
4.2 关于动力学模型在非酶褐变反应中的应用问题
4.3 5-HMF与非酶褐变的关系
4.4 氨基酸与非酶褐变的关系
4.5 温度与红枣非酶褐变的关系
4.6 pH值与红枣非酶褐变的关系
4.7 金属离子对枣浆非酶褐变的影响
5 结论
参考文献
致谢
攻读学位期间的研究成果
发布时间: 2005-07-19
参考文献
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