采后有机酸处理对“白凤”桃果实贮藏期间挥发性风味物质和品质的影响

论文摘要

有机酸作为新型的化学诱抗剂可用于桃果实的采后防腐。本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术分析桃果实的挥发性物质和特征香气（CIC）成分,并对17mM苹果酸、12mM柠檬酸、7mM草酸处理桃果实常温、低温贮藏期间的特征香气成分,感官指标及品质变化进行研究,结果表明:1.果实常温下检出63种挥发性成分,主要成分包括己醛、反-2-己烯醛、苯甲醛、反,反-2,4-庚二烯醛、正戊醇、己醇、反-2-己烯醇、芳樟醇、2-丙酮、乙酸乙酯、乙酸-顺-3-己烯醇酯、乙酸-反-2-己烯醇酯、γ-癸内酯、d-癸内酯、萘。低温下检出61种挥发性成分,反,反-2,4-己二烯醛、乙缩醛、己醛、反-2-己烯醛、苯甲醛、反,反-2,4-庚二烯醛、己醇、反-2-己烯醇、芳樟醇、乙酸-顺-3-己烯醇酯、乙酸-反-2-己烯醇酯、萘是主要成分。2.己醛、反-2-己烯醛、顺-3-己烯醇、己醇、反-2-己烯醇为“青香型”CIC;乙酸乙酯、苯甲醛、γ-癸内酯、d-癸内酯、γ-十二内酯为“果香型”CIC。3.苹果酸处理明显促进常温贮藏期间桃果实挥发性风味物质的总释放量,显著抑制低温贮藏中挥发性物质的总释放量。常温下苹果酸处理延缓桃果实青香型CIC下降和果香型CIC上升;低温下苹果酸处理明显抑制果实青香型CIC释放,延缓果香型γ-癸内酯、d-癸内酯、γ-十二内酯的上升,促进乙酸乙酯、苯甲醛的释放。苹果酸处理桃果实在常温贮藏期间的硬度、口感、香气主要感官评分偏低;低温贮藏中硬度、口感评分偏低,皮色、香气评分偏高。常温、低温下苹果酸处理延缓桃果实硬度、可滴定酸（TA）下降,保持较高Vc含量,使可溶性固形物（TSS）和固酸比（TSS/TA）整体偏低。4.柠檬酸、草酸处理对常温贮藏期间桃果实挥发性物质的影响不明显;常温下柠檬酸、草酸处理均可延缓果实TA下降,保持较高的Vc含量,对果实的硬度、TSS、TSS/TA以及感官评分均没有明显影响。

论文目录

• 中文摘要
• Summary
• 缩略词表
• 第一章 文献综述
• 1.1 桃果实的挥发性风味物质
• 1.2 桃果实在成熟和发育过程中挥发性风味物质的变化
• 1.3 桃果实品质性状与挥发性风味物质的关系
• 1.4 影响果实挥发性风味物质释放的因素
• 1.5 有机酸对果实采后生理、病理和品质影响
• 1.6 果实挥发性风味物质的代谢途径
• 第二章 采后有机酸处理对桃常温贮藏期间挥发性物质和品质的影响
• 2.1 材料与方法
• 2.2 结果与分析
• 2.3 讨论
• 2.4 结论
• 第三章 采后苹果酸处理对桃低温贮藏期间挥发性物质和品质的影响
• 3.1 材料与方法
• 3.2 结果与分析
• 3.3 讨论
• 3.4 结论
• 致谢
• 参考文献
• 导师简介
• 个人简介