利用杏鲍菇加工副产物开发即食食品

论文摘要

工厂化栽培杏鲍菇（Pleurotus eryngii）采收后,除正品菇外,还有约占子实体生物产量20%的副产物（包括菇头、菇脚和异型菇等）,以2011年我国工厂化栽培杏鲍菇产量13多万吨计算,有2.6万吨的杏鲍菇副产物；这些副产物外观差,口感风味与商品菇无显著差异,但目前未得到有效利用。为充分利用工厂化生产的杏鲍菇副产物,提高其附加值,延伸杏鲍菇生产产业链,本文以工厂化栽培的杏鲍菇副产物为研究对象,分析评价其营养价值；利用模糊数学感官评价法研究杏鲍菇副产物即食产品原料预处理加工工艺；探讨即食杏鲍菇热风干燥和真空干燥的特性,并采用二次通用旋转组合设计优化了热风—真空分阶段联合干燥工艺参数,建立干燥动力学模型；开发脉冲强光冷杀菌技术。研制出方便即食、安全营养、美味可口的杏鲍菇即食休闲食品,并将HACCP体系应用于即食杏鲍菇产品生产。结果如下：（1）杏鲍菇副产物营养丰富,与商品菇的粗蛋白、粗脂肪、粗多糖、矿物元素等营养成分含量差异不显著。杏鲍菇副产物含有17种氨基酸,必需氨基酸含量接近于FAO/WHO标准模式,且风味氨基酸含量比商品菇高27%左右。（2）利用模糊数学感官评定、食品质构仪和色差计分析得出,杏鲍菇副产物比商品菇更适宜作为即食产品的加工原料。将杏鲍菇菇头、菇脚分切成长×宽为3×2cm,厚度为0.8-1.Ocm的原料,加工的即食产品感官品质更好。比较4种不同调味技术对杏鲍菇即食产品的影响,二次常压常温调味技术比其它3种调味技术（一次常压常温渗透调味、常压蒸煮渗透调味、真空渗透调味（真空度-0.09MPa））入味更均匀,且能耗低,利于工厂化生产。（3）杏鲍菇即食产品含水率71.0%-73.0%时,质地紧密,有嚼劲,口感最佳；通过温度单因素实验,热风干燥和真空干燥的最适温度均为60℃；采用二次通用旋转组合设计建立即食杏鲍菇热风-真空分阶段联合干燥动力学模型：Y=0.58+0.027A-0.018B-0.036C-0.024BC-0.06AZ-0.051B2-0.018C2,式中Y为综合值,A、B分别为热风温度和时间,C为真空温度；并优化即食杏鲍菇热风-真空联合干燥最优工艺参数为：先在热风温度60℃干燥20min后,再用真空度-0.09Mpa、温度55℃条件下干燥至最终含水量72%左右。（4）对即食杏鲍菇产品正反面脉冲照射各20s,大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的数量级从5个降到3个,杀灭率分别为98.34%、91.42%、98.73%,且产品颜色、口感、菇香味未发生明显变化。采用脉冲辐射正反面各20s+沸水灭菌20min+生物抑菌剂Nisin浓度为50mg·kg-1处理的产品,经货架期加速实验（37℃保温培养）,2个月后产品感官品质与菌落总数均符合质量要求。（5）将HACCP体系应用在杏鲍菇休闲即食产品生产中,明确了原辅料验收、蒸煮漂盐、真空包装、热风-真空联合干燥和脉冲强光系列灭菌工艺作为关键控制点,确定关键限值和预防措施,保证产品的质量与安全。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 引言
• 1 工厂化栽培杏鲍菇概况
• 1.1 杏鲍菇概况
• 1.2 工厂化栽培杏鲍菇概况
• 1.2.1 工厂化栽培杏鲍菇技术发展概况
• 1.2.2 工厂化栽培杏鲍菇副产物利用概况
• 2 杏鲍菇加工产品研究现状
• 2.1 杏鲍菇传统初加工
• 2.2 杏鲍菇深加工
• 2.3 杏鲍菇加工产品
• 3 即食休闲食品发展前景与加工技术研究现状
• 3.1 即食休闲食品发展前景
• 3.2 即食休闲食品加工工艺研究现状
• 3.2.1 预处理技术研究进展
• 3.2.2 脱水技术研究进展
• 3.2.3 脉冲杀菌技术研究进展
• 4 食品安全管理控制体系在即食食品中应用研究现状
• 5 研究目的和研究内容
• 5.1 研究目的
• 5.2 研究内容
• 第二章 工厂化栽培杏鲍菇副产物营养成分分析
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料与仪器设备
• 1.1.1 试验材料
• 1.1.2 主要仪器设备
• 1.2 试验材料处理
• 1.3 指标与检测方法
• 1.3.1 基本成分测定
• 1.3.2 蛋白质营养价值评价
• 1.4 统计分析方法
• 2 结果与分析
• 2.1 杏鲍菇副产物常规营养成分分析
• 2.2 杏鲍菇副产物重金属元素含量分析
• 2.3 杏鲍菇副产物蛋白质营养价值评价
• 2.3.1 杏鲍菇副产物蛋白质中氨基酸含量的测定
• 2.3.2 杏鲍菇副产物蛋白质评价
• 3 小结
• 第三章 杏鲍菇副产物即食产品预处理工艺研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料与仪器设备
• 1.1.1 试验材料
• 1.1.2 主要仪器设备
• 1.2 试验内容与方法
• 1.2.1 不同杏鲍菇原料对产品品质的影响
• 1.2.2 比较4种不同调味技术对即食产品品质的影响
• 1.2.3 即食休闲杏鲍菇工艺流程和操作要点
• 1.3 指标与检测方法
• 1.3.1 模糊数学评价
• 1.3.2 色泽测定
• 1.3.3 质构测定
• 1.4 统计分析方法
• 2 结果与分析
• 2.1 质构和色泽最适值的确定
• 2.2 不同原料对杏鲍菇即食产品品质的影响
• 2.2.1 商品菇和菇头两种原料对即食产品品质影响
• 2.2.2 鲜菇、盐渍菇和干制菇三种原料对即食产品品质影响
• 2.2.3 菇头不同厚度对即食产品品质影响
• 2.3 比较4种不同调味技术对即食产品品质的影响
• 3 小结
• 第四章 即食杏鲍菇干燥方式及其数学模型建立
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料与仪器设备
• 1.1.1 试验材料
• 1.1.2 主要仪器设备
• 1.2 试验内容与方法
• 1.2.1 水分含量对即食杏鲍菇产品感官品质影响的确定
• 1.2.2 热风干燥（AD）
• 1.2.3 真空干燥（VD）
• 1.2.4 热风-真空联合干燥试验
• 1.3 指标与检测方法
• 1.3.1 干燥速率
• 1.3.2 色差的测定
• 1.3.3 硬度的测定
• 1.3.4 感官评定
• 1.3.5 综合评定值
• 1.4 统计分析方法
• 2 结果与分析
• 2.1 含水率对即食杏鲍菇产品感官品质的影响
• 2.2 即食杏鲍菇热风干燥特性
• 2.2.1 热风干燥曲线
• 2.2.2 热风干燥产品感官评价
• 2.3 即食杏鲍菇真空干燥特性
• 2.3.1 干燥曲线
• 2.3.2 真空干燥产品感官评价
• 2.4 即食杏鲍菇热风—真空联合干燥数学模型建立
• 2.4.1 分阶段联合干燥工艺的确定
• 2.4.2 分阶段联合干燥试验设计
• 3 小结
• 第五章 杏鲍菇即食产品脉冲强光杀菌工艺研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料与仪器设备
• 1.1.1 试验材料
• 1.1.2 主要仪器设备
• 1.2 试验内容与方法
• 1.2.1 即食休闲杏鲍菇工艺流程
• 1.2.2 脉冲辐照时间的确定
• 1.2.3 脉冲强光对染菌产品的杀灭效果
• 1.2.4 脉冲闪照灭菌技术对产品色泽和质构的影响
• 1.2.5 脉冲照射方式对产品灭菌效果的影响
• 1.2.6 脉冲照射-沸水杀菌中沸水灭菌时间的确定
• 1.2.7 脉冲照射-沸水-生物抑菌剂杀菌中乳酸链球菌素浓度的确定
• 1.3 指标与检测方法
• 1.3.1 微生物检验
• 1.3.2 色泽测定
• 1.3.3 质构测定
• 1.4 统计分析方法
• 2 结果与分析
• 2.1 杏鲍菇副产物即食产品脉冲杀菌研究
• 2.1.1 杏鲍菇副产物即食产品脉冲强光闪照时间的确定
• 2.1.2 脉冲强光对感染3种有害菌即食产品的杀灭效果
• 2.1.3 脉冲强光对产品色泽和质构的影响
• 2.1.4 脉冲强光闪照方式对产品灭菌效果的影响
• 2.2 脉冲强光-沸水协同杀菌工艺硏究
• 2.3 脉冲强光-沸水-生物抑菌剂协同杀菌工艺研究
• 3 小结
• 第六章 HACCP在杏鲍菇即食产品中的应用
• 1 产品信息
• 1.1 产品描述
• 1.2 生产工艺流程
• 2 加工过程危害分析和关键控制点
• 2.1 由物理因素引起的危害
• 2.2 由化学因素引起的危害
• 2.3 由微生物引起的危害
• 2.3.1 原辅材料
• 2.3.2 工艺流程
• 2.3.3 现场卫生
• 2.4 软包装即食杏鲍菇产品危害分析工作单
• 2.5 软包装即食杏鲍菇生产关键控制点的关键限值
• 3 小结
• 第七章 结论与展望
• 1 结论
• 2 本文创新与独特之处
• 3 展望
• 参考文献
• 致谢