论文摘要
奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一,奶香精基料可以增加产品的香味和口感,掩盖合成香精刺激的感觉和产品中不易接受的味道,使产品更圆润。采用生物酶处理天然奶油制备奶香精基料已成为当前的研究热点。本论文通过市场调研和感官评价,确定了牛奶品牌A为主要研究仿制对象,对A品牌牛奶的组分进行了分析比较,确定其中的风味贡献基料成分作为生物酶解目标产物,筛选了合适的脂肪酶,优化确定了酶解工艺条件,制备得到期望的奶香精基料,最后通过调香,获得与之相配的头香香基及添加比例。论文研究了四种商品牛奶的物质组成,对牛奶的挥发性成分、蛋白质、脂肪、脂肪酸进行了分离和定量分析比较,确定了牛奶的主要风味贡献基料成分为9-十六烯酸、9-十八烯酸（油酸）和9,12-十八碳二烯酸（亚油酸）。以酶解奶油生成的产物为指标,从自主开发的酶制剂中筛选出一种可专一性水解天然奶油中的甘油三酯释放奶香精所需风味基料成分的酶。研究了酶解奶油的工艺,确定了最终酶解反应条件为:温度45±2℃,搅拌转速400 r/m,加酶量0.1%,缓冲液加入量14.2%（缓冲液加入时间为反应后0.5～3.5 h,匀速添加）,反应时间28 h,控制终点pH值在5.2～5.4之间,酸值在23.75±1.25 mL/g。将获得的酶解奶油基料应用于奶味香精中,筛选出合适的头香香料,确定其与基料的比例为6g:94g,确定其在牛奶中合适的添加量为0.05%,得到具有明显提高奶香、掩盖杂味和丰富体态的奶味香精。本论文通过生物酶解奶油制备得到优质的奶香精基料,研究成果已应用到工业生产中。