粤式营养配餐用肉制品加工及储藏技术研究

论文摘要

公共营养配餐的发展,对于居民膳食的均衡和健康水平的提高具有积极促进作用。但对营养配餐用肉制品的营养成分、加工及储藏等营养配餐的基础研究进行的比较少,对公共营养配餐体系的建立和推广造成了严重的影响。本论文对广东地区常用的配餐用肉制品进行了分析和评价,对广式卤猪肉加工过程中营养成分、质构和挥发性风味物质的变化进行研究,对盐水鸡腿的盐渗透规律和防腐进行了探讨。主要研究结果如下:1白切鸡、蒸鱼、烧鹅、卤猪肉、卤牛肉和叉烧等广东地区常用配餐的肉制品的EAA/TAA值都超过FAO/WHO推荐的氨基酸组成理想模式,是营养价值较高的食物蛋白。蛋氨酸+半胱氨酸是第一限制性氨基酸。2卤制时间对广式卤猪肉的硬度、咀嚼性、蒸煮损失、硫代巴比妥酸（TBA）值和可溶性蛋白的影响最大,煮制时间、肉的厚度分别对广式卤猪肉的弹性和黏聚性有最大影响。广式卤猪肉的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失、可溶性蛋白和TBA互相之间相关性显著。通过固相微萃取和气相色谱-质谱（SPME-GC/MS）分析,不同工艺条件下的广式卤猪肉中共发现34种挥发性风味物质,其中醇类11种、醛类8种、酮类3种、烃类5种、酯类1种、醚类1种、酚类2种、芳香类2种、杂环类1种。并且确定了广式卤猪肉的主体挥发性风味物质为己醛、苯甲醛、壬醛、肉桂醛、1-辛烯-3-醇、按叶醇和3-辛酮。3盐水鸡腿中层和内层的模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性关系显著,渗透回归模型分别为B=0.149A1-0.007A2-0.078和B=0.057A1-0.005A2+0.68。根据苹果酸、柠檬酸、Nisin和乳酸钠对盐水鸡腿的单因素防腐效果,通过旋转正交实验,得到有效的回归方程为:Y=0.003X1-0.003333X2+ 0.003333X3+0.001167X4-0.00675X12- 0.006X22-0.00525X32-0.004X42-0.00075X1*X2-0.002X1*X3-0.00025X1*X4-0.00125X2*X3-0.0035X2X4+0.993667。经过对方程的进一步分析得到复合防腐剂最优配比为苹果酸1.7 g/100g、柠檬酸1.2 g/100g、Nisin 0.18 g/100g和乳酸钠2.6 g/100g。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 引言
• 1.1 营养配餐的研究现状
• 1.2 营养配餐用肉制品加工及储藏研究
• 1.2.1 肉制品营养成分分析
• 1.2.2 肉制品质构研究
• 1.2.3 肉制品挥发性风味物质研究
• 1.2.4 肉制品盐渗透研究
• 1.2.5 肉制品防腐技术研究
• 1.3 研究目的和意义
• 1.4 研究主要内容
• 第2章 粤式配餐用肉制品营养成分分析
• 2.1 材料和方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 仪器设备
• 2.1.3 试验方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 基本营养成分
• 2.2.2 蛋白质的氨基酸组成
• 2.2.3 蛋白质的营养评价
• 2.3 小结
• 第3章 广式卤猪肉加工过程中营养品质和挥发性风味物质的变化规律
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 试验材料
• 3.1.2 仪器设备
• 3.1.3 试验方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 不同工艺参数对广式卤猪肉营养成分的影响
• 3.2.2 不同工艺参数对广式卤猪肉质构的影响
• 3.2.3 广式卤猪肉营养和质构的相关性分析
• 3.2.4 广式卤猪肉挥发性风味物质分析
• 3.2.5 不同工艺参数对广式卤猪肉样品挥发性风味物质的影响
• 3.3 小结
• 第4章 盐水鸡腿的食盐渗透规律及储藏研究
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 试验材料
• 4.1.2 仪器设备
• 4.1.3 试验方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 盐水浓度对盐水鸡腿口感的影响
• 4.2.2 煮制时间、盐水浓度对盐水鸡腿不同部位食盐渗透速率的影响
• 4.2.3 盐水鸡腿渗透规律模型
• 4.2.4 包装方式和贮藏温度对盐水鸡腿中细菌生长的影响
• 4.2.5 单一防腐剂浓度的变化对盐水鸡腿防腐效果的影响
• 4.2.6 复合防腐剂旋转正交实验
• 4.2.7 盐水鸡腿复合防腐剂单因子效应分析
• 4.3 小结
• 第5章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 创新点
• 5.3 展望
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历及在学期间发表的学术论文