餐饮单位中不同类型餐具消毒效果及费用的研究

论文摘要

目的：餐具消毒是餐饮业卫生的关键控制点之一,不同类型的餐饮业因其自身卫生管理,环境卫生状况及采取的消毒方法不一,其消毒效果也不尽相同。餐具消毒效果的监测是食品卫生监督管理的主要内容之一,也是预防由餐具不洁造成食源性疾患的主要措施。它是卫生监督机构在其管辖地区有目的、有计划、连续地、系统地收集、整理有关餐饮卫生的数据资料,分析和评价该地区卫生质量及其生产经营活动的卫生状况,为制定政策提供依据,同时也为观察和评价具体改善措施的实施效果提供依据。对餐具消毒效果进行监测及影响因素分析,从宏观上可反映出本地区的卫生状况和发展趋势,在微观上可透射出所存在的某些卫生问题。它将使我们的食品卫生监督管理工作避免凭经验判断问题的盲目性,使政策的判定和行动的决策更具科学化。方法：采用分层随机抽样对五种餐饮单位分别采集餐具样品1000份、按公用餐具的种类各1000份、按五种消毒方法分别收集餐具样品各1000份、按食品量化分级管理的情况,分别对A级、B级、C级餐饮单位采集餐具样品1000份,并进行大肠菌群的检测。对五种不同的消毒方法分别进行六组实验（共150份餐具）,每组餐具二十五份,其中每种类型的餐具五份,餐具消毒时间分别为10min、20 min、30 min、40 min、50 min、60min。每个时点都采用大肠菌群快检纸片法抽取消毒后的餐具,分别得出不同消毒方法保证100%消毒效果所需最短时间。结果：调查结果显示,①不同规模餐饮单位餐具消毒效果,幼儿园食堂消毒效果（96.3%）好于大型餐饮单位（89.5%）,大型餐饮单位好于中型餐饮单位（80.2%）和学校食堂（78.5%）,中型餐饮单位的消毒效果好于小型餐饮单位（63.7%）,χ2=155,p<0.005,差别有统计学意义；②不同种类的餐具经过检测发现,筷子、汤匙等小件餐具合格率低于碗、盘等大件餐具（合格率分别为碗91.3%、盘88.5%、杯子77.0%、汤匙76.9%、筷子74.5%）χ2=406.8,p<0.005,差别有统计学意义；③餐饮单位所用餐具消毒方法主要有五种,消毒效果分别为：煮沸消毒92.7%、蒸汽式消毒90.9%、化学消毒法85.1%、臭氧+紫外+中温三重消毒82.8%、电子高温消毒73.2%，χ2185,P<0.005,差别有统计学意义；④不同量化级别单位,餐具消毒合格率从A级的88.8%,到B级单位的70.4%,均高于C级单位的53.1%,χ2=309,P<0.005差别有统计学意义,可认为对消毒效果来讲有差别。⑤五种消毒方法平均消毒一份餐具消耗费用分别为：臭氧+紫外+中温三重消毒0.0015元、电子高温消毒0.0059元、蒸汽式消毒为0.0104元、化学消毒法为0.023元、煮沸消毒为0.0504元。结论：（1）幼儿园食堂消毒效果最好,小型餐饮单位最差；（2）杯子、汤匙、筷子的消毒合格率均低于碗、盘,其中碗的合格率最高；（3）蒸汽和煮沸消毒效果好于化学消毒法和电子消毒柜的消毒效果；（4）不同量化级别单位餐具消毒合格率A级的最高,B级单位的次之,C级单位最低；（5）保证消毒效果所需时间,煮沸消毒所需时间最短,只需要40分钟,其次是蒸汽式消毒需要50分钟,其他三种方法均需要60分钟,确保餐具消毒效果所消耗费用的比较,臭氧+紫外+中温三重消毒的成本最低,每份公用餐具消毒的成本费用为0.0015元；煮沸消毒的费用最高,每份公用餐具消毒的成本费用为0.0504元。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 前言
• 材料与方法
• 1.1 研究对象
• 1.2 采样及检验
• 1.3 资料分析与质量控制
• 结果
• 2.1 五种餐饮单位消毒效果比较
• 2.2 五种餐具消毒效果比较
• 2.3 五种消毒方法消毒效果比较
• 2.4 不同量化级别餐饮单位餐具消毒效果比较
• 2.5 确保餐具消毒效果所消耗的成本费用的研究
• 2.6 五种消毒方法保证消毒效果所需时间及其费用
• 讨论
• 3.1 餐饮单位消毒效果分析
• 3.2 餐具消毒效果分析
• 3.3 消毒方法消毒效果分析
• 3.4 不同量化级别餐饮单位餐具消毒效果分析
• 3.5 消毒方法保证消毒效果所需费用确定合理消毒方式
• 结论
• 综述
• 参考文献
• 个人简介
• 致谢