观音茶加工工艺及品质形成研究

论文摘要

四川是我国古老的茶区之一,春茶因“叶片厚、香气高、滋味浓、耐冲泡”的品质优点而供不应求。但在夏、秋季,由于光照强、温度高,鲜叶生长快、持嫩性差,加工成的绿茶滋味苦涩,香气低,所以许多茶叶企业在秋夏季仅少量生产甚至不生产,由此造成了资源的极大浪费。如何根据四川有饮用花茶习惯的消费特点,充分利用夏秋季鲜叶,通过工艺创新,开展新茶类研制,进一步提高四川茶叶产业的经济效益是亟待解决的生产实际问题。而开发以成熟的茶树新梢为原料的新型绿茶——观音茶,将成为解决这些问题的途径之一。因此,以四川夏秋季成熟原料为研究对象,研究了观音茶加工工艺,初步探索了观音茶品质的形成规律,获得了以下结果：1.采用四川夏秋茶原料,研制出了观音茶产品。感官审评为：干茶灰绿,香气清爽带花香,汤色翠绿,滋味鲜爽醇和,叶底完整鲜绿,其综合品质高于传统绿茶。2.在单因素试验的基础上进行关键工序的正交优化试验,得出观音茶的加工工艺为：一芽2-3叶原料→晒青（10min）→静置1-2h→第一次翻动2min→静置1.5-2h→第二次翻动3min→静置1.5-2h→第三次翻动5min→静置2-3h→杀青→揉捻（做形）→干燥（100℃）→成品。3.观音茶加工过程中内含成分的变化：茶多酚呈减少的趋势,总量减少了4.73%；氨基酸呈先增后减的趋势,由于摊放及前处理的原因至杀青前最高,达到4.67%；咖啡碱、儿茶素变化趋势不明显,分别下降了0.04%、9.88%；可溶性糖在水解和参与香气形成的过程中下降了0.63%；水浸出物呈减少趋势,减少了5.73%。观音茶组分检测中,氨基酸总量为3.83%,其中茶氨酸含量最高,达1.7%；生物碱含量为2.80%；儿茶素总量23.11%,其中简单儿茶素含量为16.67%，酯性儿茶素含量为6.36%，酯性儿茶素较简单儿茶素少10%；检测出观音茶的香气化合物33种,含量较多的前几种化合物依次是：新植二烯、橙花叔醇B、β-法尼烯、十八醛、十五醛、L-芳樟醇,这六种化合物占检出总量的71.39%。4.采用不同茶树品种蒙山11号、梅占、名山白毫、福选9号、福鼎大白茶、川茶制作观音茶,感官审评得分由高到低为：福选9号>梅占和名山白毫>蒙山11号>川茶>福鼎大白茶。从理化检测来看,福选9号、梅占、名山白毫、蒙山11号的生化成分较丰富,与感官审评结果一致,其中福选9号最适合制作观音茶；并于春、夏、秋季采用福选9号制作观音茶,比较得出春季品质最好。5.观音茶初选机械设备主要有：6CST-40型滚筒杀青机、6CR-40型揉捻机、6WQ-24型速包球茶机、6CWZ-80型球茶整形机、6CWM-80型松包筛沫多用机、6CH-3型自动链板式烘干机、6CHX-70提香机。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1.1 绿茶加工工艺研究进展
• 1.2 绿茶加工技术对绿茶品质影响的研究
• 1.2.1 杀青对绿茶品质影响的研究
• 1.2.2 揉捻对绿茶品质影响的研究
• 1.2.3 干燥对绿茶品质影响的研究
• 1.2.4 摊晾对绿茶品质影响的研究
• 1.3 茶树品种及季节对绿茶品质影响的研究
• 1.3.1 不同茶树品种对绿茶品质影响的研究
• 1.3.2 季节对绿茶品质影响的研究
• 1.4 观音茶研制的技术路线
• 1.5 研究的目的意义、内容及特色
• 1.5.1 研究目的意义
• 1.5.2 研究内容
• 1.5.3 研究的特色
• 第二章 观音茶的研制
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 不同加工处理对观音茶品质的影响
• 2.2.2 观音茶与大宗绿茶品质的比较
• 2.3 讨论与结论
• 2.3.1 不同加工处理对观音茶品质的影响
• 2.3.2 观音茶与大宗绿茶的品质比较
• 第三章 观音茶加工工艺技术优化
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 不同晒青时间对观音茶品质的影响
• 3.2.2 不同前处理对观音茶品质的影响
• 3.2.3 不同做形处理对观音茶品质的影响
• 3.2.4 不同干燥温度对观音茶品质的影响
• 3.2.5 加工关键工序的优化
• 3.3 讨论与结论
• 3.3.1 不同晒青时间对观音茶品质的影响
• 3.3.2 不同前处理对观音茶品质的影响
• 3.3.3 不同做形处理对观音茶品质的影响
• 3.3.4 不同干燥温度对观音茶品质的影响
• 3.3.5 加工关键工序的优化
• 第四章 观音茶品质形成的研究
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 材料
• 4.1.2 方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 观音茶加工过程中的内含物成分的变化
• 4.2.2 观音茶生物碱及儿茶素组分分析
• 4.2.3 观音茶氨基酸组分分析
• 4.2.4 观音茶香气组分分析
• 4.3 讨论与结论
• 4.3.1 观音茶加工过程中的内含物成分的变化
• 4.3.2 观音茶生物碱、儿茶素、氨基酸及香气组分分析
• 第五章 茶树品种、季节对观音茶品质影响的研究
• 5.1 材料与方法
• 5.1.1 材料
• 5.1.2 方法
• 5.2 结果与分析
• 5.2.1 茶树品种对观音茶品质的影响
• 5.2.2 季节对观音茶品质的影响
• 5.3 讨论与结论
• 5.3.1 茶树品种对观音茶品质的影响
• 5.3.2 季节对观音茶品质的影响
• 第六章 观音茶加工机械配套的初探
• 6.1 观音茶加工机械的选配原则
• 6.2 观音茶加工的机械选配
• 6.2.1 观音茶加工生产线的机械选配
• 6.2.2 观音茶选配机械的加工要点及效果
• 6.3 讨论与结论
• 6.3.1 观音茶加工机械的选配
• 6.3.2 观音茶加工的机械及展望
• 总结
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间发表的学术论文目录