即食裙带菜产品的开发

论文摘要

裙带菜是营养丰富的海产藻类,在我国产量很大,但大多是以初级产品出口,再加工产品很少,导致裙带菜的经济效益不能够得到充分发挥,市场上迫切需要一种裙带菜加工产品来添补这方面的空缺。本文主要对即食裙带菜进行了产品开发。主要研究了即食裙带菜的加工工艺,确定了盐渍裙带菜在制成即食裙带菜的脱盐工艺、脱腥工艺、复水程度和染色工艺,并确定了产品调味配方、软包装材料的选择、杀菌工艺和产品的货架期,对HACCP系统在即食裙带菜产品实际生产中的应用做了研究。以测定的氯化钠含量为指标确定了盐渍裙带菜脱盐的最佳工艺条件为：在料液比为1：10的纯净水中浸泡12h,每2h换一次水,最终可达到脱盐目的；通过正交试验确定了裙带菜脱腥的最佳条件为：在温度为35℃,浓度为3%的醋酸溶液中浸泡70min有效除去裙带菜本身带有的腥味；裙带菜的复水程度会影响到产品的感官,通过单因素实验确定了当裙带菜复水程度为1.8倍时产品入味较好；通过感官评定,在柠檬黄和亮蓝的配比为75：7的染色液中生产出来的产品色泽得到大家好评；对调味液的配方做了研究,研制出了香辣口味、猪骨口味、芥末口味的即食裙带菜；通过对不同杀菌条件下产品感官评定和微生物检测,确定最佳杀菌条件为90℃/40mim研究了三种不同软包装材料产品在储藏过程中感官和微生物的变化,确定采用透明Pouch袋；采用加速破坏实验对产品货架期进行预测,以产品微生物为指标,根据ASLT法推测出产品在20℃条件下货架期可达到8个月；确定了HACCP系统在即食裙带菜实际生产中的关键控制点。开发的产品已在国内市场有售,并接到日本客户订单。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 裙带菜简介
• 1.1.1 裙带菜的生物学特征及分布
• 1.1.2 裙带菜的营养价值
• 1.1.3 裙带菜生理活性
• 1.1.4 裙带菜研究现状
• 1.1.5 裙带菜加工中存在的主要问题
• 1.1.6 裙带菜加工业的发展趋势
• 1.2 HACCP系统体系概况
• 1.3 本课题研究内容和意义
• 1.3.1 本课题的研究意义
• 1.3.2 本课题研究的内容
• 第二章 前处理工艺的研究
• 2.1 实验材料与设备
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 主要仪器设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 脱盐工艺的研究
• 2.2.1.1 试剂制备
• 2.2.1.2 实验步骤
• 2.2.2 脱腥工艺的研究
• 2.2.2.1 脱腥工艺的优化
• 2.2.2.2 感官评分设置
• 2.2.3 复水程度的选择
• 2.2.4 染色工艺的选择
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 脱盐工艺的研究结果
• 2.3.2 脱腥工艺的研究结果
• 2.3.2.1 最佳脱腥条件的确定
• 2.3.2.2 验证试验
• 2.3.3 复水程度的选择结果
• 2.3.3.1 不同复水程度产品的感官评分
• 2.3.3.2 验证试验
• 2.3.4 染色工艺的实验结果
• 2.3.4.1 染色效果评分
• 2.3.4.2 验证试验
• 2.4 本章小结
• 第三章 调味工艺的研究
• 3.1 实验材料与设备
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 实验设备
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 香辣口味调味液的研究
• 3.2.2 猪骨口味调味液的研究
• 3.2.3 芥末口味调味液的研究
• 3.2.4 感官评分设置
• 3.2.5 产品理化参数的测定方法
• 3.2.5.1 糖度的测定
• 3.2.5.2 酸度的测定
• 3.2.5.3 盐分的测定
• 3.3 实验结果
• 3.3.1 香辣口味调味液研究结果
• 3.3.2 猪骨口味调味液研究结果
• 3.3.3 芥末口味调味液研究结果
• 3.3.4 产品理化参数测定结果
• 3.4 本章小结
• 第四章 杀菌条件和包装材料的选择及货架期的预测
• 4.1 实验材料和设备
• 4.1.1 实验材料
• 4.1.2 实验设备
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 微生物检验方法
• 4.2.1.1 菌落总数的测定
• 4.2.1.2 大肠菌群的测定
• 4.2.2 杀菌条件的选择实验
• 4.2.2.1 杀菌条件实验设计
• 4.2.2.2 感官评分设置
• 4.2.3 包装材料的选择实验
• 4.2.4 货架期的预测实验
• 4.2.4.1 货架期的实验设计
• 4.2.4.2 感官评分设置
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 杀菌条件的选择结果
• 4.3.2 包装材料的选择结果
• 4.3.3 货架期的预测结果
• 4.4 本章小结
• 第五章 HACCP系统在生产中的应用
• 5.1 产品描述
• 5.2 即食裙带菜生产工艺流程
• 5.3 危害分析及关键控制点的确立
• 5.3.1 微生物污染分析
• 5.3.2 化学性污染分析
• 5.3.3 物理性危害分析
• 5.3.4 危害分析工作单
• 5.4 即食裙带菜HACCP计划表的制定
• 5.4.1 HACCP计划表内容
• 5.4.2 HACCP计划表
• 5.5 本章小结
• 第六章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 成果展望
• 参考文献
• 致谢